有很多火鍋店老闆會遇到火鍋底料不香的問題。一種是火鍋一開始就不香，還有一種是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，後來香味就變得越來越淡了，甚至味道發苦。

火鍋一直不香應當首先考慮三個因素：

1、火鍋底料在生產的過程中選擇香料的種類和搭配的比例是否恰當。比如香料宜多選用芳香類的，少用苦香類的，並且香料的種類不宜太多；香料總體分量，應當根據炒料的多少按比例去增減，否則，調出來的味道不是因香味過濃而悶人，就是香味過於淡。

2、炒制前要檢查對香料的處理是否到位。比如香料要打成粗粉，這樣纔有利於出香，而對於草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會發苦。另外，已經打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡溼潤，這也是有利於出香。

3、炒制時的油溫、火候和時間都應當控制好。在香料下鍋炒制時，油溫宜低（以三成熱爲佳），改小火，加熱時間也不宜過長，尤其是要避免把香料炒糊。

在燙火鍋時，前面味道還很香，喫着喫着就不香了，這種情況有兩個因素：

1、在炒料時下香料的時機和方式是否正確。香料一般都要分兩次下油鍋裏炒制。第一次是在把餈粑辣椒和豆瓣炒香出色後，放入部分香料（粗粉）炒出香味，利用火鍋油的餘溫繼續浸泡使其出香；第二次則是在火鍋油過濾出來後，再把剩餘的香料粗粉放入底料裏邊，加熱炒香即可。一般說來，第一次放的香料量要佔香料總量的2/3，這裏先放的香料可作爲“頭香”，而後面添加的香料，則是在持續加熱的過程中，陸續釋放香味，以彌補燙食過程中所散失的香味。

2、在配置鍋底時，火鍋油與底料的比例不合理。一般情況下，每500克底料可加1000克的火鍋油，調勻便作爲鍋底，具體操作可根據實際情況調整。要讓火鍋的香味持久，或是增加底料的用量，或是減少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。