過去三個月裏，我去了四趟潮汕，待在潮汕的時間累計將近50天。每天，我的日程是這樣的：

早上用一份海鮮雞蛋腸粉開胃

中午來碗牛雜粿條湯

下午茶是甘草水果配四果湯

晚飯來頓牛肉火鍋

夜宵必須是白粥+生醃魚飯

然而就算待了這麼久，就算每天喫上三四五六頓，這個“美食孤島”卻仍然讓我覺得沒 有 喫 夠。

經過在潮汕幾十天孜孜不倦的探（chi）索（he），終於發掘出了一堆潮汕地區的小衆美食，獨樂樂不如衆樂樂，如果不拿出來分享，實在太太太可惜了！

-普寧粿汁皮-

彈牙韌嘴 米香四溢

32.8元/（80g*10包）

在說粿汁皮之前，先說說粿。以前中國南方不產小麥，但南方人民又嚮往麪條、面片之類口感滑溜、且方便百搭的食品，於是發明了用大米粉製作各種食物，這種食物被稱爲“粿”。

“粿汁皮”，可不是把“粿”打成汁，而是將米磨成米粉漿，攤入磨具蒸熟，然後掛起來晾乾，晾乾的粿汁皮散發着濃濃米香，收下來切成三角形的小塊，“粿汁皮”就做成了。

這次爲大家找到的“普寧餜汁皮”，在潮汕粿汁屆坐頭把交椅，尤其以其晶瑩剔透、韌滑清香而著名，即使在制粿高手遍地的潮汕地區，也是一支獨秀的存在。

粿汁皮的烹飪方法也非常簡單：

第一步：將粿汁皮用冷水泡軟，然後放進沸水中煮，調入適量糯米粉漿，邊煮邊攪拌；

第二步：煮一分鐘，粿汁皮就會呈現滑軟並且柔中帶韌的質感，就可以起鍋啦；

第三步：重點！！！這時候可以盡情地放配料了，把眼前這碗粿汁皮變成自己喜歡的樣子！滷豬腳、滷牛肉、滷豆腐乾、花生米……把愛喫的料都放上去，澆上一勺滷汁，還有最不能少的蔥花和滷蛋！

加了糯米粉漿之後的粿汁皮，湯汁香濃，粿汁彈糯，把粿汁連湯帶料稀里呼嚕趁熱喫進嘴裏，越喫越有味兒！

-汕頭雙拼糉球-

古法制作 又甜又鹹

28.8元/（潮汕雙拼糉*2只）

35.8元/（八寶雙拼糉*2只）

汕頭人把糉子叫做“糉球”，一個糉球裏頭有豆沙、鹹蛋黃、南乳肉，有甜又有鹹，關於糉子的“鹹甜之爭”，一到潮汕，就都可以放下了：一個糉子滿足所有，還有什麼好爭的？

潮汕的雙拼糉子做法與衆不同，比普通糉子的製作更加複雜，我們這次選取的潮汕雙拼糉子是汕頭非遺傳承老師傅的家傳，採用的是最古早的做法，包出的是最古早的味道。

首先是糯米，將糯米浸泡瀝乾，然後用豬油、魚露翻炒，直到每一粒米都晶瑩透亮，油香潤滑才能起鍋；

然後是豆沙，當年的新鮮紅豆浸泡烹煮出沙，加上豬油、白糖炒熟，這樣的豆沙更細膩清爽；炒好豆沙，就輪到鹹餡料了，鹹蛋黃、南乳肉、香菇、蝦米、臘腸……鹹餡料種類很多，準備起來也很繁複；

最後考究的就是裹糉子的手藝，非遺老師傅的功夫就在這兒了！潮汕糉球只用草繩纏上兩圈裹成四角形，看起來更好看，但難度也更高，其中鬆緊度的掌握、繩結的打法，都影響口感，不是老師傅還真是很難掌握。

糉子包好煮熟後，立即冷凍鎖鮮，收到快遞之後拆開包裝，下鍋煮20分鐘，就能嚐到與它剛剛出生時一模一樣的味道！

雙拼糉子直接喫就很棒了，但也不是不能更有創意。既然本就鹹甜一家了，不妨試試沾甜辣醬，甜辣的滋味居然更能激發雙拼糉的香氣！還可以沾花生醬，花生醬好像是口味的黏合劑，它的香濃柔滑讓糉子裏的各種口味也更加趨於平衡柔和。

-潮式香腸-

山珍海鮮相遇 油脂碳水集合

26元/（340g*1包）

546元/（340g*24包）

幾年前去臺灣旅遊的時候被臺式糯米腸驚豔過，到了潮汕後發現這種糯米灌腸的喫法在閩南語區非常普遍。

只是潮汕糯米腸的用料和口味更加豐富：將糯米先用五香粉調味，再與炒熟的叉燒粒、香菇粒、蝦米、蔥頭等等混合釀入腸衣裏，小小一段腸衣，就是山珍海鮮的集合體。

糯米腸最大的好處就是好喫又方便，有個蒸鍋或者微波爐就能搞定。具體方法是：解凍後，把油亮圓潤的糯米腸拆包裝盤，水開後隔水蒸10——12分鐘，或者放進微波爐加熱1——2分鐘，然後取出來切片裝盤就可以大快朵頤啦！

糯米腸有米有肉，鹹甜適宜，可以直接空口享用原味，也可以蘸醬油、辣醬、魚露等等各種你喜歡的調味料；還可以切片油煎，擺個盤就是可以上宴席的好菜啦！它的出場場景也很豐富，早餐，配菜，下酒菜、點心……總之隨時隨地，想喫就喫。

-手槌牛肉餅-

更大塊的牛肉 更彈牙的口感

68元/（500g）

潮汕牛肉丸的大名冠絕全國，但是老饕們私底下還有另一種小衆的選擇：牛肉餅。

潮汕牛肉餅精選牛的後腿包肉，經過反覆捶打，牛肉的纖維被破壞，肉筋被挑出，口感變得極爲彈嫩，牛肉餅裏還要加上蒜蓉酥、芝麻、牛油等等食材，令口味更加豐富。

牛肉餅可以直接做湯，或者切成片煎着喫，煎牛肉餅下小酒，簡直是人間享受！

也可以作爲配料炒着喫、煮麪條喫，都是增香增鮮的利器。

當然最推薦的做法還是下！火！鍋！牛肉餅比牛肉丸更加容易吸味，火鍋裏各式食材的香味混合着濃郁牛肉香，這滋味，想想都美！

-潮汕魚冊-

山海滋味 一卷到底

甜而不膩 選我選我

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