撰文 | 甜怡

頭圖 | 圖蟲·創意

編輯 | 地道風物

喫貨跑到“魔都”,眼裏的重點一定不是黃浦江、田子坊、東方明珠塔、迪士尼樂園。他們的目光第一時間會投向哪兒呢?

在菜場門口的生煎饅頭攤子上呀,在脂香四溢的蔥油餅裏頭呀,在甜香可口的糕團裏頭呀,在那一家家給你端出蔥燒大排、油爆蝦、紅燒肉、草頭圈子的上海本幫菜館裏頭呀!

▲ 這些“本幫菜”你都喫過嗎。圖/021上海菜主題餐廳

都說江南清麗,上海精緻,而這些令人垂涎的喫食,竟大多油寬色重、繾綣甜膩總結起來就是兩個字——油、膩。

▲ 油墩子,上海人的油炸“零食”。

很多人印象中“應該很清淡”的上海喫食,竟然“又油又甜”?

濃油赤醬,“本幫菜”的靈魂

中國八大菜系之外,上海人自創了“本幫菜”,也就是本地菜的意思。從蘇南至浙北的這一大片吳語區,自古民風民俗、方言口味都相當接近,所以從上海的本幫菜裏,我們能夠發現許多蘇幫菜、錫幫菜、徽菜、杭幫菜、寧波菜的影子。

▲ 上海、蘇南、浙江同屬吳語區。製圖/F50BB

蘇錫地區口味,杭幫菜吸收紹興與寧波菜的做法喜用醬油,徽菜重油重色這些特點往往能在一道上海本幫菜裏看到。集大成之下,上海本幫菜呈現出與這裏的語言一樣鮮明的特點:濃油赤醬,不甜不歡。

別看上海姑娘說話“嗲”,喫起紅燒肉來是毫不含糊的:肉要用肥瘦相間的豬五花,燒的時候多放糖,最好把油都“逼冊來”

▲ 上海、蘇南、浙北人的共同語言——濃油偏甜的紅燒肉。攝影/楊百年,圖/圖蟲·創意

一碗紅燒肉放在桌上,好不好喫瞄一眼就曉得了:顏色紅得發黑——那是老抽放得到位;肉塊布林布林(blingbling)亮晶晶——那是沾夠了糖;湯底上面汪了厚厚一層油——這就是肥肉的油“逼冊來”了。光喫肉不過癮,還要用油汪汪、香噴噴的湯底搗飯喫。

小孩放學回家,老住宅區各家廚房飄出龐雜浩瀚的香氣,孩子們的鼻子居然能辨出一二:紅燒肉的醬香裏摻着炸帶魚的油香,油燜筍的鮮香裏帶着紅燒滷鴨的異香;聞着香味一路走進家門,喫一筷子老爹炒的醃菜冬筍肉片,抱怨今天味道好像不大對頭?老爹一拍腦袋:哎呀!忘記放糖了!

▲ 寫滿江南春意的竹筍,經過烹飪,變成了濃湯醬赤的油燜筍。攝影/我是米老鼠的爹 ,圖/ 圖蟲·創意

老爺叔到了晚上總要弄點小酒喝喝,拿什麼下酒好呢?花生、毛豆、蘭花豆都是尋常,老太婆要是端出八寶醬丁、爆魚、油爆蝦、滷大腸,爺叔保準眉開眼笑:“今天菜蔬好,晚上多喫兩碗酒。”

這些都是再生動鮮活不過的上海人家的日常。家裏的冰箱總藏着一碗豬油炒蔬菜、下麪條、做湯做點心,都用得到;除此之外,雞鴨魚肉皆可紅燒、小炒必須放糖,不管是大葷還是素菜,但凡做成濃油赤醬的樣子,就是下酒下飯的好菜。

十幾二十年前,各地飲食交流尚不像今日這般密集,外地人頭一回到上海人家裏做客,看着菜碗底汪着的油,喫着泛甜的菜,嘴上不好意思說,心底裏卻總要一驚:都說上海人精緻,怎麼喫得這樣油膩?

▲ 本幫蠔油牛肉,一定不能少糖。圖/視覺中國

本幫菜的不少名菜式,也都一貫重油重糖,譬如頗上得席面的響油鱔絲。聽聽這菜名兒,就知是個重油的菜色。響油鱔絲要用到兩遍油。第一遍,熱鍋入豬油,下鱔絲爆炒,加醬油、白糖、黃酒燜熟,收汁裝盤;第二遍,色拉油燒熱“滋啦”一下澆在鱔絲上,上桌時油還茲拉作響,“響油鱔絲”因此得名。

▲ 上圖:一看就很“滋啦”的響油鱔絲,圖/本幫名廚館;下圖:其實不怎麼辣的“八寶辣醬”,圖/視覺中國。

最百搭的八寶辣醬,也最是有趣。它叫辣醬,可又不那麼辣,仍是一貫的醬香與甜鮮並存。醬丁們被汁緊緊裹住,紅呼呼黑搓搓上來一大盤,筷子向一堆難辨真容的醬丁裏頭伸去,可能夾到豆腐乾、茭白、肉丁,也可能夾到蝦仁、雞胗、香菇……總之是下粥配飯拌麪的利器。這道菜喫到最後,照例碗底汪着油。

最哄小孩子喜歡的油爆蝦呢,讓河蝦進旺鍋熱油裏走一遭,半油炸半爆炒,高溫令蝦殼與蝦肉迅速分離,油脂讓蝦肉更加脆嫩,照樣是黃酒、醬油、糖調味,整道菜酥脆彈滑,只是這油膩的勁兒也自不必說。

▲ 在上海,油爆是對蝦的最高禮遇。圖/食客Plus

要論尋常家裏做不出的,非禿黃油莫屬。將大閘蟹螃黃蟹膏剝出,用豬油炒制,然後以油封存,要喫的時候舀出一小坨,雲淡風清地搭配在米飯麪條豆腐上,那份不經意是飲食界裏的凡爾賽風格蟹黃本就高脂高油,再以豬油炒,其中的熱量簡直可想而知。

▲ 禿黃油拌飯。攝影/·塗西,圖/圖蟲·創意

其他諸如草頭圈子、紅燒蹄膀、蔥燒大排、爆魚之流,除了掌握基本的刀工火候,要做的好喫,也無甚祕訣,那就是油重糖多。一碗菜喫到見了底,再用那赤赤紅的湯搗飯喫,就是一頓飯的happy ending。

▲ 又酥又油又香的薰魚,事先經過油炸。 圖/視覺中國

海派點心,無油糖不歡

除去正經菜餚,妖嬈明快的十里洋場也簇生出各式零嘴點心。

不時不食是江南人素來的講究,逢節假日時喫的點心也一樣。網紅“沈大成”青團,其實原本是清明時節的點心。糯米粉混合艾草,做成綠色的外皮,裏頭裹上細膩香甜的紅豆沙,從前的艾草青團只不過是甜而已,現在一年四季都可喫到的青團和麪時就加入大量的油,以求更加滑糯的口感,剝包裝時一不小心,手指就會沾上滑膩膩的油。

▲ 剛出鍋的青團。攝影/陸明星

一過立秋,上海人就盼着鮮肉月餅喫。以前鮮肉月餅只在中秋節前的大半個月開始上市,節日一過,就一忽兒全部不見了。剛出鍋的鮮肉月餅金黃動人,一口咬下,餅皮在嘴裏酥酥地化開,裏面肉香噴湧而出,間或流淌出一點點的肉汁,小孩子一喫上就停不住嘴,總要被父母阻止:過會兒飯都喫不下了!

鮮肉月餅餅皮要酥,必得以大量油脂和麪;肉餡要香,必得摻點肥膘肉+油脂+碳水,大人喫兩個也飽了,怪不得小孩一喫多就要被父母阻止。

▲ 月餅界的“小鮮肉”。攝影/陸明星茶香記¥金子涵,圖/圖蟲·創意

喫年夜飯那天,壓軸好戲是哪怕再酒酣飯飽也要舀一勺子的糯米八寶飯,同樣走的是軟、糯、甜、油、香的路線。八寶飯之甜膩不必多說了,糖尿病人是萬萬不敢碰的。

▲ 甜蜜蜜的八寶飯、紅彤彤的定勝糕。圖1:/視覺中國定勝糕;圖2攝影/孔寶寶,圖/匯圖網

其他諸如定勝糕、條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類,過去是年節時親友聚會常備的點心,現在當然隨時可以買到了。這些也都是以糯米爲皮,以細軟豆沙、或蜜棗、蓮子等爲餡兒;皆是外頭軟、糯、酥,裏頭甜、油、潤。哪一樣都是上海人心裏最甜美的念想。

還有一年四季都有的,諸如生煎饅頭、小籠饅頭之類,雖可當主食,也被上海人叫做點心,是上海市井小喫的招牌。餡兒裏肥瘦三七開,還要放塊油汪汪的皮凍。對了,生煎饅頭最誘人的時刻不是在嘴裏大嚼,而是在平底鍋的油裏吱吱作響的時候。

▲ 旋轉的生煎,閉着眼也知道香。供圖/soogif

當然不止中式糕點。自從1845年英國人在上海搞起第一塊租界,這種“完全不同性質的空間”就共存於上海幾十年,西方飲食也影響其間。

哈爾濱食品廠的蝴蝶酥、申申麪包房的拿破崙還是常常引得老上海們排隊購買。被張愛玲拿來當下午茶,喜歡與女朋友一起“點一塊蛋糕,一杯熱巧克力,再加一份奶油”的西式糕點,如今不僅依舊被“老克勒”們鍾愛,也被年輕的女孩子們追捧。

▲ 蝴蝶酥與拿破崙蛋糕。上圖/視覺中國;下圖:攝影/Agnes,圖 / Adobe Stock/ 圖蟲創意

不管是正餐佐菜,還是休閒零嘴兒,上海人最愛的那幾口總逃不過這幾個字:油汪甜潤。張愛玲年輕時喫蛋糕還要另加奶油,晚年在美國還跑到華人超市買蔥油餅喫。

上海人沈宏非每每深夜在微博上曬圖,形容滷水套腸是“肉肉的甜甜圈”,形容蘇式醬汁肉“美如乳酪”,可見他對油脂與甜味的熱愛

有清口神器,再大“油甜”也不怕

濃油赤醬、齁甜膩歪的飲食並不符合當代健康理念,於減肥更是大大不利。然而,上海人中並見不到多少胖子。

你要說上海人喫的油重甜膩,他們自己是不承認的,分分鐘給你舉出一大堆不油不甜的例子來:醃篤鮮、白斬雞、糟鉢頭、醉蝦、鹹菜炒毛豆……

▲ 上海普通家庭的年夜飯。圖/圖蟲·創意

因爲有這些鹹鮮菜式的加入,所以才能恰到好處的中和那份濃油赤醬:餐桌上有了紅燒肉,就搭配個鹹菜毛豆;有了滷到黑紅的豬大腸,就清拌一碟馬蘭頭;有了油爆蝦,就搭配滴油不沾的青菜湯

江南物產豐富,上海人對蔬菜的熱愛也是刻進骨子裏的,每頓餐總要點綴些綠色,別地方的口中的小油菜,就有個別名叫“上海青”。

▲ 香乾馬蘭頭。攝影/毓 ,圖/圖蟲·創意

雖嗜油嗜甜,但上海人講求喫得精,而不在多。哪個北方漢子到上海人家裏做客,一不小心食五碗飯的調侃並不是假的,上海人盛飯的小碗捧在北方漢子手裏就像玩具似的,一不留神就能喫個好幾碗;菜碟也一樣,皆是小而精緻,飯桌上紅的綠的白的,碟碟盞盞的擺上好幾盤。

量少而精,大約是上海人食油膩而不肥的原因。

▲ 又油又甜,但是量小精緻。圖/視覺中國

近年來人們生活習慣已在變化,做菜時總記得要減油減糖。但與其他地區相比,上海本幫菜的式依舊既油且甜。

上海囡囡也並不矯情,一碗紅通通油亮亮的紅燒肉當前,誰能抵擋得住?她們會說:

“減肥?儂省省哦,個頓喫好再講!”

讀萬卷書,喫萬里路

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