撰文 | 甜怡

頭圖 | 圖蟲·創意

編輯 | 地道風物

喫貨跑到“魔都”，眼裏的重點一定不是黃浦江、田子坊、東方明珠塔、迪士尼樂園。他們的目光第一時間會投向哪兒呢？

在菜場門口的生煎饅頭攤子上呀，在脂香四溢的蔥油餅裏頭呀，在甜香可口的糕團裏頭呀，在那一家家給你端出蔥燒大排、油爆蝦、紅燒肉、草頭圈子的上海本幫菜館裏頭呀！

▲ 這些“本幫菜”你都喫過嗎。圖/021上海菜主題餐廳

都說江南清麗，上海精緻，而這些令人垂涎的喫食，竟大多油寬色重、繾綣甜膩，總結起來就是兩個字——油、膩。

▲ 油墩子，上海人的油炸“零食”。

很多人印象中“應該很清淡”的上海喫食，竟然“又油又甜”？

濃油赤醬，“本幫菜”的靈魂

中國八大菜系之外，上海人自創了“本幫菜”，也就是本地菜的意思。從蘇南至浙北的這一大片吳語區，自古民風民俗、方言口味都相當接近，所以從上海的本幫菜裏，我們能夠發現許多蘇幫菜、錫幫菜、徽菜、杭幫菜、寧波菜的影子。

▲ 上海、蘇南、浙江同屬吳語區。製圖/F50BB

蘇錫地區口味偏甜，杭幫菜吸收紹興與寧波菜的做法喜用醬油，徽菜重油重色，這些特點往往能在一道上海本幫菜裏看到。集大成之下，上海本幫菜呈現出與這裏的語言一樣鮮明的特點：濃油赤醬，不甜不歡。

別看上海姑娘說話“嗲”，喫起紅燒肉來是毫不含糊的：肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時候多放糖，最好把油都“逼冊來”！

▲ 上海、蘇南、浙北人的共同語言——濃油偏甜的紅燒肉。攝影/楊百年，圖/圖蟲·創意

一碗紅燒肉放在桌上，好不好喫瞄一眼就曉得了：顏色紅得發黑——那是老抽放得到位；肉塊布林布林（blingbling）亮晶晶——那是沾夠了糖；湯底上面汪了厚厚一層油——這就是肥肉的油“逼冊來”了。光喫肉不過癮，還要用油汪汪、香噴噴的湯底搗飯喫。

小孩放學回家，老住宅區各家廚房飄出龐雜浩瀚的香氣，孩子們的鼻子居然能辨出一二：紅燒肉的醬香裏摻着炸帶魚的油香，油燜筍的鮮香裏帶着紅燒滷鴨的異香；聞着香味一路走進家門，喫一筷子老爹炒的醃菜冬筍肉片，抱怨今天味道好像不大對頭？老爹一拍腦袋：哎呀！忘記放糖了！

▲ 寫滿江南春意的竹筍，經過烹飪，變成了濃湯醬赤的油燜筍。攝影/我是米老鼠的爹 ,圖/ 圖蟲·創意

老爺叔到了晚上總要弄點小酒喝喝，拿什麼下酒好呢？花生、毛豆、蘭花豆都是尋常，老太婆要是端出八寶醬丁、爆魚、油爆蝦、滷大腸，爺叔保準眉開眼笑：“今天菜蔬好，晚上多喫兩碗酒。”

這些都是再生動鮮活不過的上海人家的日常。家裏的冰箱總藏着一碗豬油，炒蔬菜、下麪條、做湯做點心，都用得到；除此之外，雞鴨魚肉皆可紅燒、小炒必須放糖，不管是大葷還是素菜，但凡做成濃油赤醬的樣子，就是下酒下飯的好菜。

十幾二十年前，各地飲食交流尚不像今日這般密集，外地人頭一回到上海人家裏做客，看着菜碗底汪着的油，喫着泛甜的菜，嘴上不好意思說，心底裏卻總要一驚：都說上海人精緻，怎麼喫得這樣油膩？

▲ 本幫蠔油牛肉，一定不能少糖。圖/視覺中國

本幫菜的不少名菜式，也都一貫重油重糖，譬如頗上得席面的響油鱔絲。聽聽這菜名兒，就知是個重油的菜色。響油鱔絲要用到兩遍油。第一遍，熱鍋入豬油，下鱔絲爆炒，加醬油、白糖、黃酒燜熟，收汁裝盤；第二遍，色拉油燒熱“滋啦”一下澆在鱔絲上，上桌時油還茲拉作響，“響油鱔絲”因此得名。

▲ 上圖：一看就很“滋啦”的響油鱔絲，圖/本幫名廚館；下圖：其實不怎麼辣的“八寶辣醬”，圖/視覺中國。

最百搭的八寶辣醬，也最是有趣。它叫辣醬，可又不那麼辣，仍是一貫的醬香與甜鮮並存。醬丁們被汁緊緊裹住，紅呼呼黑搓搓上來一大盤，筷子向一堆難辨真容的醬丁裏頭伸去，可能夾到豆腐乾、茭白、肉丁，也可能夾到蝦仁、雞胗、香菇……總之是下粥配飯拌麪的利器。這道菜喫到最後，照例碗底汪着油。

最哄小孩子喜歡的油爆蝦呢，讓河蝦進旺鍋熱油裏走一遭，半油炸半爆炒，高溫令蝦殼與蝦肉迅速分離，油脂讓蝦肉更加脆嫩，照樣是黃酒、醬油、糖調味，整道菜酥脆彈滑，只是這油膩的勁兒也自不必說。

▲ 在上海，油爆是對蝦的最高禮遇。圖/食客Plus

要論尋常家裏做不出的，非禿黃油莫屬。將大閘蟹螃黃蟹膏剝出，用豬油炒制，然後以油封存，要喫的時候舀出一小坨，雲淡風清地搭配在米飯麪條豆腐上，那份不經意是飲食界裏的凡爾賽風格。蟹黃本就高脂高油，再以豬油炒，其中的熱量簡直可想而知。

▲ 禿黃油拌飯。攝影/·塗西，圖/圖蟲·創意

其他諸如草頭圈子、紅燒蹄膀、蔥燒大排、爆魚之流，除了掌握基本的刀工火候，要做的好喫，也無甚祕訣，那就是油重糖多。一碗菜喫到見了底，再用那赤赤紅的湯搗飯喫，就是一頓飯的happy ending。

▲ 又酥又油又香的燻魚，事先經過油炸。 圖/視覺中國

海派點心，無油糖不歡

除去正經菜餚，妖嬈明快的十里洋場也簇生出各式零嘴點心。

不時不食是江南人素來的講究，逢節假日時喫的點心也一樣。網紅“沈大成”青團，其實原本是清明時節的點心。糯米粉混合艾草，做成綠色的外皮，裏頭裹上細膩香甜的紅豆沙，從前的艾草青團只不過是甜而已，現在一年四季都可喫到的青團和麪時就加入大量的油，以求更加滑糯的口感，剝包裝時一不小心，手指就會沾上滑膩膩的油。

▲ 剛出鍋的青團。攝影/陸明星

一過立秋，上海人就盼着鮮肉月餅喫。以前鮮肉月餅只在中秋節前的大半個月開始上市，節日一過，就一忽兒全部不見了。剛出鍋的鮮肉月餅金黃動人，一口咬下，餅皮在嘴裏酥酥地化開，裏面肉香噴湧而出，間或流淌出一點點的肉汁，小孩子一喫上就停不住嘴，總要被父母阻止：過會兒飯都喫不下了！

鮮肉月餅餅皮要酥，必得以大量油脂和麪；肉餡要香，必得摻點肥膘。肉+油脂+碳水，大人喫兩個也飽了，怪不得小孩一喫多就要被父母阻止。

▲ 月餅界的“小鮮肉”。攝影/陸明星茶香記￥金子涵，圖/圖蟲·創意

喫年夜飯那天，壓軸好戲是哪怕再酒酣飯飽也要舀一勺子的糯米八寶飯，同樣走的是軟、糯、甜、油、香的路線。八寶飯之甜膩不必多說了，糖尿病人是萬萬不敢碰的。

▲ 甜蜜蜜的八寶飯、紅彤彤的定勝糕。圖1：/視覺中國定勝糕；圖2攝影/孔寶寶，圖/匯圖網

其他諸如定勝糕、條頭糕、桂花糕、橘紅糕之類，過去是年節時親友聚會常備的點心，現在當然隨時可以買到了。這些也都是以糯米爲皮，以細軟豆沙、或蜜棗、蓮子等爲餡兒；皆是外頭軟、糯、酥，裏頭甜、油、潤。哪一樣都是上海人心裏最甜美的念想。

還有一年四季都有的，諸如生煎饅頭、小籠饅頭之類，雖可當主食，也被上海人叫做點心，是上海市井小喫的招牌。餡兒裏肥瘦三七開，還要放塊油汪汪的皮凍。對了，生煎饅頭最誘人的時刻不是在嘴裏大嚼，而是在平底鍋的油裏吱吱作響的時候。

▲ 旋轉的生煎，閉着眼也知道香。供圖/soogif

當然不止中式糕點。自從1845年英國人在上海搞起第一塊租界，這種“完全不同性質的空間”就共存於上海幾十年，西方飲食也影響其間。

哈爾濱食品廠的蝴蝶酥、申申麪包房的拿破崙還是常常引得老上海們排隊購買。被張愛玲拿來當下午茶，喜歡與女朋友一起“點一塊蛋糕，一杯熱巧克力，再加一份奶油”的西式糕點，如今不僅依舊被“老克勒”們鍾愛，也被年輕的女孩子們追捧。

▲ 蝴蝶酥與拿破崙蛋糕。上圖/視覺中國；下圖：攝影/Agnes,圖 / Adobe Stock/ 圖蟲創意

不管是正餐佐菜，還是休閒零嘴兒，上海人最愛的那幾口總逃不過這幾個字：油汪甜潤。張愛玲年輕時喫蛋糕還要另加奶油，晚年在美國還跑到華人超市買蔥油餅喫。

上海人沈宏非每每深夜在微博上曬圖，形容滷水套腸是“肉肉的甜甜圈”，形容蘇式醬汁肉“美如乳酪”，可見他對油脂與甜味的熱愛。

有清口神器，再大“油甜”也不怕

濃油赤醬、齁甜膩歪的飲食並不符合當代健康理念，於減肥更是大大不利。然而，上海人中並見不到多少胖子。

你要說上海人喫的油重甜膩，他們自己是不承認的，分分鐘給你舉出一大堆不油不甜的例子來：醃篤鮮、白斬雞、糟鉢頭、醉蝦、鹹菜炒毛豆……

▲ 上海普通家庭的年夜飯。圖/圖蟲·創意

因爲有這些鹹鮮菜式的加入，所以才能恰到好處的中和那份濃油赤醬：餐桌上有了紅燒肉，就搭配個鹹菜毛豆；有了滷到黑紅的豬大腸，就清拌一碟馬蘭頭；有了油爆蝦，就搭配滴油不沾的青菜湯。

江南物產豐富，上海人對蔬菜的熱愛也是刻進骨子裏的，每頓餐總要點綴些綠色，別地方的口中的小油菜，就有個別名叫“上海青”。

▲ 香乾馬蘭頭。攝影/毓 ，圖/圖蟲·創意

雖嗜油嗜甜，但上海人講求喫得精，而不在多。哪個北方漢子到上海人家裏做客，一不小心食五碗飯的調侃並不是假的，上海人盛飯的小碗捧在北方漢子手裏就像玩具似的，一不留神就能喫個好幾碗；菜碟也一樣，皆是小而精緻，飯桌上紅的綠的白的，碟碟盞盞的擺上好幾盤。

量少而精，大約是上海人食油膩而不肥的原因。

▲ 又油又甜，但是量小精緻。圖/視覺中國

近年來人們生活習慣已在變化，做菜時總記得要減油減糖。但與其他地區相比，上海本幫菜的式依舊既油且甜。

上海囡囡也並不矯情，一碗紅通通油亮亮的紅燒肉當前，誰能抵擋得住？她們會說：

“減肥？儂省省哦，個頓喫好再講！”

讀萬卷書，喫萬里路

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