文 | 魏水華

圖 | pixabay

世界飲食審美里,羊肉是最具地域差異性的食材。

中國人對羊愛得深沉,在中文裏,除了魚羊爲“鮮”、羊大爲“美”之外,中國人一直尊崇的“善”、“義”之中,也有屬於羊的偏旁。就差把羊字寫成“好喫”了。

再往西,羊肉也是日常飲食必不可少主角。哈薩克俗語裏有一句話“羊肉是牧民的飯”,對於遊牧爲主的地區來說,羊肉是司空見慣的、像糧食一樣普通的食材。值得歌頌,但並不包含太多奇貨可居的驚喜。

而到了英美國家,羊肉絕少見於餐桌。養羊的意義,被更多聚焦在羊皮、羊毛等副產品上。

究竟是怎樣的地理格局與歷史源流,形成了今天的羊肉世界觀。

No.1 |

一個很多人不知道的生物學冷知識:牛是牛科動物,羊也是牛科動物。所以,人類養殖的牛羊本是同類,它們之間的親緣關係,比人和大部分猴子更接近。

從某種角度理解,羊其實是一種體型更弱小的牛。

弱小,就意味着更容易被馴化。除了主動被人馴化成捕獵工具,有着共生關係的狗和貓之外,家養綿羊,也許是最早被人類馴化的肉用家畜。

雖然豬也有着上萬年的馴化史,但至今,家豬與野豬之間依然沒有出現生殖隔離:社會新聞裏經常報道,一隻野豬摸黑跳進豬圈,幾個月後農戶家喜得活奔亂跳的豬崽一窩。

相反,養殖的羊,已經與野生的岩羊、鬣羊、羚羊等種羣產生了生殖隔離,即便能生出後代,也和獅虎獸、騾子一樣,沒有生育能力。

這足以證明,羊被馴化的歷史,比豬更久遠。

人們常常不明白,爲什麼西餐裏有一整套對牛肉的等級評價體系,但從來沒有一個國家,會設計對羊肉的評判標準。原因很簡單,現有的牛肉評價適用於所有的肉用牛科動物(Bovid),不管是bull(公牛)、cow(母牛)、calf(小牛)、ox(閹牛),還是goat(山羊)、sheep(綿羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔),只要能喫的,就能以肉質顏色、肌間脂肪分佈、肌理大小來評判優劣。

換句話說,在西方生物學體系裏,牛、羊這兩個漢字就是不準確的。比如德氏大羚羊、紫羚羊這些“野生羊”,按照親緣關係劃分,其實與耕牛更接近。人們最早的馴化的,是一些被稱爲goat、sheep,體型較爲瘦弱、性格較爲溫馴的牛科動物。

最有意思的是,最早馴化羊的地區是西亞,最早馴化豬的地區是東亞。正是這兩個地方,誕生了人類的兩大文明,除了截然不同的宗教體系、語言體系之外,今天全世界種植最廣的兩種水果葡萄、柑橘;產量最大的兩種糧食小麥、稻米;以及歷史最悠久的兩種肉用家畜羊、豬,都分別源自西亞與東亞。

文明的源頭,也是食物的源頭。

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按照正常情況發展,羊與豬二者,會在各自的區域內傳播發展,形成體系化的飲食。

但食物譜系的生長遠沒有那麼簡單,在大約距今6000年左右,人類開始馴化羊更強大的近親——野牛。

相對於性格溫馴、繁殖育成周期短的羊來說,馴化牛作爲食物的性價比太低了。在只有骨矛和彈弓的石器時代,捕捉羣居、攻擊性強、性格暴躁的野牛,甚至要原始人付出生命的代價。

但牛的力氣,對於人類的誘惑很大。衆所周知,開荒生地,比復墾熟地需要的成本高得多,在文明誕生的初期,人口繁衍、部落戰爭、特權消耗,都依賴更多的耕地。牛,有着幫助人類開荒的作用,這是豬、羊、馬都不具備的屬性。

整個歐亞大陸各地,都曾有馴養牛的痕跡。而在美洲,一直到15世紀末哥倫布登陸,所有的牛依然是野生狀態:因爲優異的氣候環境,和畝產量超過水稻小麥數倍的土豆番薯,足夠養活很多印第安人了——讓牛參與耕種,沒這個必要。

至今仍保留在西歐國家的重要民俗:鬥牛。撕開其宗教的外衣,其本質正是反映了上古時代先民們對野牛馴化過程的恐懼和勇敢馴化英雄的崇拜。

但至少在十三世紀之前,牛肉並沒有成爲世界主流的肉食,尤其在農耕發達的地區,喫牛肉更被視作是飲鳩止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中國通過立法禁止宰殺耕牛,都是類似的體現。“切二斤牛肉,打一壺好酒”的綠林好漢們,則是遊走在王法邊緣的反面教材。

《新唐書》記載詩聖杜甫:“啖牛肉白酒,一夕而卒於耒陽,時年五十九。” 一代詩聖,居然喫牛肉致死,簡直是一出荒誕喜劇,也從側面證明了中國古代喫牛肉的政治不正確性。

在西方,中世紀之前的家畜結構也與中國類似。羊和豬是主要的肉食,羊肉流行於人口稀疏、草場資源豐富的區域,豬肉流行於人口稠密、農耕發達的區域:所以到今天,意大利中北部、西班牙東北部、法國南部、德國南部等傳統農業區,依然習慣食用豬肉醃製的火腿、鹹肘子。而在愛爾蘭、法國北部等傳統遊牧區,則會把羊肉切碎,加入蔬菜燴煮,或分切成漂亮的小羊排香煎、碳烤。

牛肉,在那些歷史足夠悠久的傳統飲食習慣裏,並沒有容身之地。

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戲劇性的是,14和15世紀,西方世界遭遇了兩次影響牛肉發展的大事件:黑死病和大航海。前者消滅了全歐洲三分之一的人口,後者又把大量歐洲人送往全球開拓殖民。

人口密度的降低,使從事農耕的勞動力的不足。在15世紀前後,歐洲發生了人類歷史上最大規模的退耕還牧。把糧食改成牧草,養活了更多的牲畜。

大航海累積的巨量財富,更是推動了工業革命的發生。牛從田地裏解放出來,越來越多地送到餐桌上。相比羊肉,牛沒有奇怪的羶味,還有更高的蛋白質含量,能獲得更多讓人愉悅的飽腹感。隨便一煎一烤,哪怕半生的狀態也能有良好的滋味。

也是在這一時期,惠靈頓、夏多布里昂、斯特羅加諾夫等與探索、殖民、征服相關的歐洲名人的姓名,被加上了牛肉、牛排等後綴,成爲有着濃厚時代烙印的美食。

惠靈頓牛排得名於英國惠靈頓公爵,俗稱“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排,大火煎上色。包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥,再包一層火腿後,用酥皮包裹並刷勻蛋黃液,入烤箱焗熟。

夏多布里昂牛肉得名自法國著名的政治家、法國浪漫主義文學的奠基人夏多布里昂。這位先生喜歡厚厚的菲力牛排,用低溫慢烤。一直到外皮酥軟,內芯依然帶着柔嫩的紅色。

斯特羅加諾夫烤牛肉則來源於俄國富商、實業家、征服西伯利亞汗國的組織者斯特羅加諾夫家廚。做法很複雜,將牛肉煸炒後與醬料和肉湯一起煮,並以酸奶油調味。對斯特羅加諾夫的崇拜者來說,征服者的個人魅力讓他們趨之若鶩,最終傳播到歐洲、北美、澳大利亞、南非、巴西等地。

本質上來說,它們與中國的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣,以精英階層的舌尖,帶動了全社會的共同飲食審美。

這是有着悠久羊業豢養史的歐美各國,最終將羊肉邊緣化,選擇人們接受程度更高、更易烹飪的牛肉的關鍵原因。

今天,作爲牧業大國的澳大利亞、新西蘭,草場上也有漫山遍野的羊羣,但餐桌上、超市裏卻很少見到羊的影子,人們主要肉食都是牛肉——羊肉羶,不是每個人都愛喫的,在自然資源充足的情況下,遠不如牛肉衆口能調。

而對於工業文明發展較晚的地區來說,羊依然保留着重要的作用。在缺乏物產的中亞荒漠和北亞凍土地帶,羊幾乎成了硬通貨:羊肉可以喫,羊奶可以喝,羊皮羊毛可以紡織服裝、製作裝飾品和建設屋子,羊腸則是橡膠發明之前,全球最重要的柔性材料之一,廣泛用於製作琴絃、弓箭乃至避孕套。

相比羊。牛、馬的飼育週期長,繁殖力弱,喫下牧草後的出肉率低,副產品也不夠豐富。雖然牛可以當耕種工具、馬可以當交通工具,但從邏輯上來講,這些都是填飽肚子後的更高級需求,所以羊肉的烹飪文化,在傳統遊牧文明區依然遠遠超過牛、馬、豬。在這些養羊大國,也衍生出了各式各樣的羊肉喫法。

在土耳其,人們習慣用旋轉的燒烤架烤制大塊羊肉。烤熟後削成片,鋪在一起烤熟的麥餅上。讓油脂浸潤到餅皮中,與麥香相互輝映,極其香濃。

伊朗人喜歡喫一種名爲“羝子(DIZI)”的羊肉泡饃。製作很簡單,將羊肉、鷹嘴豆和土豆放在小罐裏燜燒,燒到湯汁濃郁的時候,用饢包裹着喫。

羊肉Gima是巴基斯坦的國菜之一,它融合了印度咖喱和中亞羊肉傳統烹飪方式。用洋蔥、番茄、青辣椒熬出蔬菜濃湯,加入咖喱粉後燴煮羊肉,直到多餘的湯汁煮幹,再加入羊油翻炒,是當地人葷素合一的好菜。

格魯吉亞人做一種名叫“金卡利”的湯包,餡分葷素。素的是土豆和蘑菇,葷的則是把牛、羊、豬肉混合。包出細密的褶子後,用水煮熟。當地人認爲這種湯包放冷了纔好喫,配着格魯吉亞傳統的紅酒,別有滋味。

哈薩克斯坦把羊肉稱爲“別什巴爾馬克”,在哈薩克語中,這個詞的意思是“五指”。其實很接近中國新疆的手抓羊肉。的做法是將大塊的去骨羊肉或者馬肉熬湯,然後在鮮美的湯中加入手擀麪片或者土豆。湯非常鮮美,麪皮很有嚼勁。

塔吉克斯坦也喫手抓羊肉,但按照傳統喫法,會用一種名叫“冬拜吉幹”的食物作爲喫羊肉的餐前點心。這種用羊油片和羊肝片摞在一起製作的小喫,豐腴肥美,膽固醇爆炸。

而印度的國菜Biryani,就有用羊肉製作的米飯料理。將細長的印度米加上個各種香料後,與羊肉共同烹煮,印度人拿芭蕉葉一裹,就直接用手進食。香料強烈的味道將羊肉的羶味蓋住,還帶出一絲香甜。

No.4 | 肆

相比其他國家,中國人喫羊肉的傳統,是最特殊、最複雜的。

全國各地從北往南,幾乎都有卓有特色的羊肉,水煮手把、孜然烤、大片燉湯、羊腩煲、白切羊肉、紅燒羊肉……

雖然從產量來看,中國的人均羊只擁有量很低,在農耕文明體系中,土地是與貨幣等值的可流通不動產。一塊可以生產各類作物的土地,如果種的是牛羊喫的牧草,顯然是種天大的浪費,而且羊還不能像牛一樣作爲耕地的牲畜;而雜食性的豬卻不同,廢棄泔水、果蔬根皮,什麼都喫,這就做到了不與民爭地。

但在中國農耕與遊牧二元文明圍繞400毫米等量降水線攻伐拉鋸和貿易往來的數千年裏,農耕爲主的中國人,也深深愛上了羊肉的滋味。

在長江以南的廣大地區,羊肉被視作珍貴的食材,且因爲它在中醫典籍裏溫熱補血的作用,主要作爲冬令補品。

到了400毫米等量降水線以北,遊牧民族佔據的草原地區,卻沒這些講究。一年四季,羊肉管夠,不管多麼酷熱的天,一碗羊湯,就能解百乏。

而處於二者交界的黃淮地區,除了冬令喫羊之外,還會在夏天爲“喫伏羊”舉辦盛大的慶典活動。這種看起來與農耕文明背道而馳的習俗,其實包含了複雜的歷史背景。因爲佔據了古代中國最豐饒、富庶的土地和四通八達的交通要衝,伏羊區一直是南北反覆拉鋸爭奪的地區,因爲這種長期的文化交流和融合,讓這裏的百姓耳濡目染了北方民族愛喫羊肉、且不分氣候節令的風俗。

這種風情,其實與德國的羊肉漢堡頗爲類似。作爲人均豬肉消費量站在全球前列的國家,德國其實也沒有豢養和食用羊肉的傳統。每年德國人喫掉的羊肉總數,不到牛肉的1/10,豬肉的1/50。但在德國人最珍視的“國菜”漢堡和香腸裏,卻經常會出現羊肉。

羊肉漢堡夾的是整塊烤羊排,搭配蔬菜和噴香的麪包胚,誘人食慾;羊肉香腸則在肉糜里加入了大量的鹽、胡椒、蒜、馬鬱蘭、肉豆蔻、檸檬調味,偶爾還會添加奶酪,在羊肉紮實的底味上附贈多層次的口感。

因爲少,而珍視,是每個民族面對美食的共性。

No.5 | 伍

羊羶,是羊肉最銳利的標籤。

這種讓人不悅的味道,是西方一度佔領餐桌主流的羊肉最後輸給牛肉的主要原因。但很多人卻迷戀這種味道,蔡瀾說:“羊肉不羶,女人不騷,有什麼味道”。

蔡瀾是出生在新加坡、成長在香港的潮汕華僑。在他生活的東亞大陸南部,羊肉天然與濃重的羶味劃等號。

事實上,羊肉中的風味物質和獨特的羶味,都來自於羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少,與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否,都息息相關。

大部分山羊肉質粗硬,遠不如綿羊既能提供豐富的毛皮,肉質細膩肥腴,且耐冬季的寒冷。但山羊善於跑跳,在遊牧地區,牧民們常常在一羣綿羊裏豢養一兩頭山羊,帶動整個羊羣的行動。

但在熱帶和亞熱帶地區,溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形,更適宜山羊生活。“南方羊肉比北方羶,味道大“的觀念就此形成。

爲了掩蓋黑山羊濃郁滋味下的羶味,南方人發明了無數針對性的烹飪方式。比如兩淮地區的大片羊湯、蔥爆羊肉;江南地區的紅燒羊肉、冷板羊肉;嶺南地區的羊肉爐、燒羊腩……以調味料來掩蓋羊羶,甚至學着欣賞羊羶。

而原產於東北亞地區的蒙古綿羊,被許多人認爲是全球短鏈脂肪酸最低的羊種之一。國內優良的羊種,比如寧夏鹽池灘羊、新疆阿勒泰大尾羊,都是蒙古羊的良種。傳說寧夏灘羊是蘇武牧羊時從貝加爾湖邊帶回,傳說半真半假,但親緣關係卻能被基因鑑定證實。

喫不慣南方山羊羶味的人,第一口喫到蒙古羊時,都會驚歎:好喫;但蔡瀾那種能夠欣賞羊肉羶味的南方人,則多半會嫌蒙古羊淡薄無味。

日本是全世界人均羊肉消費量最低的國家,這與上千年的禁肉史有關,與明治天皇一聲令下全民學西方喫牛肉有關,與日本山多地少草場少有關,也與日本料理少用調味料,不懂得如何遮蓋羊羶味有關。

但在北海道,以羊腓力和羊肋排爲材料的成吉思汗烤肉(ジンギスカン焼肉)卻是當地最具代表性的料理。與韓式烤肉的方法類似,把羊肉鋪在中間凸起的鐵盤上,刷油,附上北海道的新鮮蔬菜,邊烤邊喫,一定點羶味都沒有。

實際上,北海道與蒙古高原的緯度基本相同,其羊種,也來自蒙古羊。

此外,一個值得注意的現象是,越貧瘠的牧場,羊肉羶味越小。有人認爲是乾旱少雨地區的土壤鹽鹼度高,生長的都是沙蔥、鹼蓬、甘草、苦豆子之類的鹽鹼性植被。羊吃了鹽鹼性草之後,可以有效去除帶有羶味物質的脂肪酸。海南東山羊是南方極少數不羶的羊,因爲東山羊以海島所生的熱帶苜蓿作爲飼料——和戈壁灘上的鹼蓬一樣,這也是耐鹼性植物。

好喫,是歷史、宗教、文化等龐雜的源流之外,人類選擇食物最質樸、也是最直接的動因。

本文原載2020年12月10日《北京青年報》,有刪節

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