撰文 | 魏水华

头图 | 熊大白

中国,是一个多元文明的聚合体。

宏观来看,从高山到大河、从沙漠到海洋,丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗,在国家认同的串联下,成就了共有的历史记忆。

微观来看,所谓中国饮食,也是由各式各样的烹饪方法,和因地制宜的食材,在同一种语言的架构下,成就了一本名叫“中餐”的恢弘巨著。

馄饨,一个典型的例子。

No.1

在中餐里,馄饨可能是称呼最多的一种食物,抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、乃至饺子,是各地对馄饨千奇百怪的叫法。

为什么一种简单的小吃,会在各地的文化语境中,发展出完全不同的滋味和多元化的表达?

事实上,小麦粉制作的面皮,天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香,是一种蒸煮煎烤皆宜的主食;同时,面皮有一定的防水和防油性,能保持馅料的原汁原味;更重要的是,面皮导热慢、储热大,能让馅料更均匀缓慢地加热。

这些优点,并不止中国人发现。在英语里,就有ravioli、dumplings等词。各国人爱吃的馅料也千变万化,肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪,甚至水果果酱,只有想不到,没有用不了。

一种世界性食物。

但中国人却给这种食物起了一个有趣的汉语名字:混沌。这是东方上古传说中,人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。

因为面皮包裹馅料的食物,在古人看来无眼无口,没有七窍,用混沌形容正合适。依据汉字造字法,替换与食物有关的偏旁,就成了今天家喻户晓的馄饨。

一个耐人寻味的细节是,《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨,形如偃月,天下通食”。这句话透露出两条信息:最晚在南北朝时期,馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物;本着节省原料的目的,当时的面皮大多被擀成圆形,折叠起来包裹馅料,就变成了半圆形的“偃月”。

是的,就是饺子。

今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方,都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”,把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱,源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。

No.2

社会经济的发展,在食物上最直观的标志,就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。

在经济文化空前发达的宋代,开封街头出现一种名为“角子”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的馄饨煎熟,或加入芋头粉煮成半透明后,当成零嘴出售。

为了滋味更好,面皮被擀得尽可能薄,馅料则加得尽可能多。从模样上来看,已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴,或者小巧可爱的芋饺区别不大。

在淮扬地区,人们吃早茶的时候,有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义,这是把饺子和面条煮在一起的食物,但端上来后,第一次吃到的人往往会非常诧异:这哪里是饺子,明明就是半透明面皮的馄饨嘛。

事实上,这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的扬州风格,对宋代“角子”闲食文化的一种传续。

而在1500多公里外的广东,人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物,称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意,其实用粤语读一读,云吞(wuen tuen)的发音,与吴语里的“馄饨”一模一样。

今天的广式云吞,是中国馄饨谱系中最重要的种类之一。加了芋头淀粉呈现半透明的面皮,包裹着手剁上劲,严格按照三肥七瘦选料的肉馅,再加入炒芝麻和大地鱼粉调味,一招一式,都充满了富宋流传下来的“闲食”风情,和南方开放地区食不厌精的风气。

为什么广东人把“角子”又变回了“馄饨”?造成这种混乱称呼的原因,今天已不可考。可能是岭南地区远离中原,口口相传发生误读;又可能是对抗饺子在北方大规模流行,南朝遗老们秉承汉礼、坚持古训的结果。

No.3 叁

南宋灭亡,蒙元入主中华,除了政治和民族上的同化融合之外,在文化上也产生了深厚的影响。汉语里的蘑菇(moog,草原上的食用菌)、烧麦(suumai,没有冷却的点心)等食物名词,最早都是来自蒙古语音译。

但“馄饨”又非常特殊。源自中国古典哲学概念的“混沌”,在文化传统单薄的蒙古语里,没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”,却能翻译成“bansh”。

这一语言上的机缘,直接产生了两个结果:“角子”和其谐音“饺子”,在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行,甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。

同时,馄饨还出现了另一种别名:“扁食”。

在今天的河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,这是对蒙语“bansh”的简单音译。

而在福州,当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出胶后成为弹牙的肉茸,除了做丸子之外,这种肉茸也适合包扁食,有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。

与此同时,福州还有另一种小吃“燕皮”,大多是将鱼肉、猪肉,或者两种肉混在一起,加入番薯淀粉,捶成薄片再晒干。某种程度上来说,燕皮是午餐肉的进化版,但因为晒干捶紧,所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。当地对燕皮的吃法充满想象力,加入青菜叶煮沸,是燕皮汤;切丝后滚在肉丸子表面蒸熟,是燕丝肉丸;油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃,是类似于锅巴的炸燕皮。

当然,燕皮最重要的用途是包扁肉——这正是中国馄饨谱系里一种独特的“肉包肉”杰作,肉燕。

No.4 肆

角子、扁食、肉燕等称呼,让中国馄饨越来越多元化。人们对馄饨的想象力仿佛被开了光,陆续形成了光怪陆离、充满地域特色的叫法和做法。

因为南明拉锯、湖广填川等一系列特殊的历史事件,四川盆地在清中叶后,成为中国平民文化最兴盛、最具烟火气息的地区之一。当地把馄饨称为“抄手”,据说是因为百姓喜欢冬天吃这种热腾腾的食物,就像两手抄在怀中取暖;又有说是因为馄饨皮薄易熟,双手在胸前一抄,一两分钟后摊主就能端上桌。

画面感极强的“抄手”二字,决定了抄手这种平民饮食,需要用红汤、鸡油、胡椒等充满张力的汤头蘸料来搭配。

浓墨重彩,方显市井本色。

湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”,其实都是一个意思,面皮里包裹了丰富的材料。这些地区有着悠久的农耕文化,肉食曾经比较难得,但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西,丰富了滋味、节省了肉,也让一顿馄饨吃完,肚子里的营养结构更加全面丰富。

江西人则把馄饨称为“清汤”,作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一,当地一直有源远流长的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤,层出不穷。还有人说早汤配拌粉,晚汤配炒粉,才是江西人完整的一天。

所以,当地对馄饨的汤头提出了很高要求,老母鸡熬的汤要清澈鲜美,才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”,更符合这种食物的味道。

而对于南宋故地江浙地区而言,扁食、扁肉等充满异域色彩的词,曾一度被百姓抵触。心怀故国的当地人,倔强地坚持着“馄饨”这个古老的称呼。甚至还演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。

大馄饨是主食,要用梯形的馄饨皮,以元宝的形状,包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配,猪肉是主角,可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料,丰俭由人;蔬菜则根据季节限定,笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘,才能把馅子调得温柔滋润。

小馄饨是零食,馅子是次要,一丁点猪肉即可,重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨,绉指表面皱起,纱指皮薄半透明,少了一个标准都不正宗;夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨,形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨,并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑,不能在汤里久泡,开水冲紫菜榨菜即成;柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架,炖出的白汤搭配。

小馄饨们的共性是,单独一份吃不饱,只能当成豆花、粥或者牛奶的替代品,用来搭配生煎、油条、烧饼等“扎实”的点心,才称得上一顿早点或夜宵。

| 巴蜀抄手|

| 山西扁食|

| 湖北包面|

| 江西清汤|

| 两淮饺子、江浙大馄饨|

| 江浙小馄饨|

| 福建肉燕|

| 两广云吞|

-END-

木心说,人生不如一行波德莱尔,而波德莱尔有时不如一碗馄饨。

这句话说得有点玄乎,但如果把“人生”理解为柴米油盐的当下,“波德莱尔”理解为诗与美的远方,就容易懂得多。

对当下和远方的泛泛而谈,真的都不如一碗慰藉人心的热馄饨更加美妙。

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