买回家的食材，尤其是一些蔬菜，如红薯、土豆、生姜、洋葱放久了或储存不到就容易发芽，真的让人很无奈。

生活中很多人搞不清楚这些蔬菜发芽后到底能不能吃，也不敢贸然吃，于是发芽后通通选择丢弃，其实很多蔬菜在发芽后并不会产生毒素，一些营养元素反而在发芽后含量更高，因此搞清楚哪些蔬菜发芽后能吃哪些不能吃，以后就不用再纠结了。

发芽、变绿的土豆不能吃

发芽的土豆会产生大量龙葵毒素，这种毒素高温也无法使其失活，一次性摄入超过200毫克的龙葵毒素，就会发生中毒，而50克发芽的土豆就含有200毫克的龙葵毒素。

除了发芽的土豆，土豆表皮变绿也是龙葵毒素增加的信号，因此即便土豆没发芽，但表皮几乎变成了绿色，最好将其丢弃。

生姜、红薯发芽后尽早吃掉

生姜在发芽之后不会产生毒素，但营养价值大大折扣，发芽后的生姜，姜肉会变得干瘪，不仅营养价值低，口感也会变得很差，因此发芽后一定要尽快用掉。需要值得注意的是，生姜如果腐烂发霉，会产生黄樟素，这是一种剧毒物质，会对肝脏产生很大伤害，因此要及时丢弃。

红薯在发芽之后和生姜一样，不会产生毒素，但其营养价值会出现一定的损失，因为尽早食用。发芽的红薯容易发生霉变，若红薯表皮出现褐色或黑色斑点，表明红薯被黑斑病菌污染了，会产生甘薯酮毒素，通过高温蒸煮也不能使其失活，最好的做法是将其丢弃。

这3种蔬菜在发芽后营养价值翻倍：

花生

花生在发芽之后维生素C的含量会大大增加，除此之外一些活性物质如白藜芦醇、黄酮等也会大大增加，这些物质具有较强的抗氧化性，对人体大有裨益，除此之外花生在发芽后口感、味道更上一层楼，简直不要太好吃。

需要注意的是，如果发生是因保存不当而自行发芽，并非自己培育，有一点需要注意，那就是警惕花生有没有发生霉变，如果没有发生霉变，可以放心食用，若发生霉变了，则不建议食用。

大蒜

大蒜作为日常调味品，主要起到调味去腥的作用，而发芽后的大蒜可以作为一道菜来食用，炒着吃、凉拌吃都不错。

除此之外大蒜在发芽后抗氧化物会大大增加，膳食纤维、维生素、胡萝卜素的含量也有一定的提升，可以说大蒜在发芽后，既提升了口感又提升了营养价值，一举多得。

黄豆、绿豆、豌豆

这些豆类在发芽后会形成我们最常吃的芽菜，以黄豆为例，黄豆在发芽后其脂肪和还原糖有所下降，但维生素、核黄素、烟酸、异黄酮都有所增加，而且豆类在发芽后不会蛋白质会分解成氨基酸，更容易吸收，味道也更加鲜美，更适合消化吸收功能不太好的人群。

值得一提的是，发芽后的豌豆，也就是豌豆苗（2700微克/100克）所含的胡萝卜素比常见的瓜果类蔬菜高几十倍之多。

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