私房烘焙 I 十款经典配方

THE BEST TOP TEN

有这样10款配方，它们出道即巅峰，不但在线上的私房市场叱咤风云，在线下的门店，甚至是便利店体系的销售中也是市场霸主。不管同期出现多少爆款，这10款产品都威风不减。

盒子蛋糕，雪花酥，牛扎糖，曲奇饼干，冰乳酪，雪媚娘，千层，半熟芝士，榴莲罐头，蛋黄酥。一站式解决伴手礼和日常蛋糕配方问题。快来查收10大产品配方吧！

豆乳盒子蛋糕

豆乳酱制作

黄豆：200g / 纯净水：600g / 蛋黄：40g

细砂糖：40g / 低筋面粉：30g / 奶油芝士：90g

乳酪蛋糕胚制作

牛奶：200g / 奶油芝士：220g / 黄油：110g

炼乳：50g / 蛋黄：180g / 低筋面粉：150g

泡打粉：8g / 蛋白：370g / 糖：200g / 塔塔粉：6g

奶油制作

淡奶油 ：200g / 糖粉：16g

乳酪蛋糕胚步骤

1 / 首先准备所有材料。

2 / 将黄油、牛奶、奶油芝士、炼乳放入锅中加热至80度以上。

3 / 将加热好的步骤2倒入到过筛好的面粉和泡打粉中，将面粉烫熟。

4 / 将蛋黄加入步骤3中搅匀，降温至35度以下。

5 / 细砂糖和塔塔粉混合均匀，分三次加入蛋白中（粗泡、细泡、细腻），打至七成发鸡尾状。

6 / 打好的蛋白分两次加入蛋黄糊中切拌均匀，倒入准备好的烤盘中放入预热好的烤箱烘烤。温度上火190度下火130度，18分钟左右。

组装装饰步骤

1 / 将奶油打至裱花质地。

2 / 开始组装一层蛋糕体，一层豆乳酱，一层奶油，依次重叠三层，最后在表面撒上一层厚厚的黄豆粉即可。

杏仁薄脆底操作步骤

1 / 首先制作豆乳酱准备所有的材料。

2 / 黄豆加水提前泡一晚，第二天放入豆浆机打好过筛，煮开备用。

3 / 蛋黄加糖用手动打蛋器搅拌均匀，再加入过筛好的低粉搅拌至无颗粒。

4 /加入煮开的豆浆，搅拌均匀。

5 / 电磁炉小火回锅加热煮至浓稠。

6 /加入奶油芝士搅匀，用均质机打至细腻，装裱花袋备用。

雪花酥配方

配料表：

棉花糖：180g / 黄油：48g / 坚果：40g

开心果：40g / 葡萄干：30g / 蔓越莓：30g

韧性饼干：150g / 全脂奶粉：50g

操作步骤：

1 / 把饼干掰碎，然后把坚果，开心果，葡萄干，蔓越莓，倒在一起混合。

2 / 把黄油刚入平底锅加热化开。

3 / 黄油化开以后把棉花糖放进去至棉花糖融化，融化过程中要不停的搅拌。

4 / 棉花糖融化后加入全脂奶粉搅拌均匀。（棉花糖融化好可以立即关火，如果想雪花酥硬一点也可以多融化一会大约40-50秒）

5 /全脂奶粉和棉花糖混合均匀后加入混合好的韧性饼干，坚果，开心果，葡萄干，蔓越莓。

6 /带上一次性手套用手搓均匀。

7 / 包一个8寸模具，然后把搓匀的雪花酥放入里面压平。常温放置冷却成型。

8 /然后拿出来根据自己想要的大小切开，最好用锯齿刀。然后外边可以撒上全脂奶粉。

牛轧糖配方

配料表

棉花糖：120g / 黄油：30g / 奶粉：80g

蔓越莓干：100g

工具

刮刀烤盘

操作步骤：

1 / 蔓越莓干用剪刀剪碎。

2 / 黄油放入不粘锅内开中火烧至溶化，

3 /再加入120g棉花糖，边烧边用刮刀翻拌至棉花糖完全融化。

4 / 再倒入80g奶粉搅拌搅匀。

5 / 最后倒入剪碎的蔓越莓干翻拌融合。

6 / 倒入不粘烤盘中用刮刀整形，放入冰箱冷藏1个小时。

7 / 冷藏好取出切块即可。

曲奇饼干配方

配料表

黄油：120g / 糖粉：64g / 盐：1g / 全蛋液：40g

香草精：3滴 / 低筋面粉：160g / 玉米淀粉：40g

黄油曲奇操作步骤

1 / 烤箱预热上火170度，下火160度。

2 / 黄油切小块室温软化至软膏状。

3 / 加入糖粉和盐，用打蛋器搅打顺滑。

4 / 分两次加入蛋液，用打蛋器搅拌均匀。

5 / 低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛，分两次加入，用刮刀切拌混合至无干粉。

6 /将裱花嘴放入裱花袋，面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤花。

7 /放入预热好的烤箱中层烤制25-30分钟，表面微微上色即可。

8 / 室温冷却后装入密封罐中。

冰奶酪配方

香草蛋糕胚

牛奶：143g / 黄油：98g / 香草荚：0.5根

低筋面粉：137g / 玉米淀粉：10g / 蛋黄：170g

全蛋：100g / 蛋白：248g / 砂糖：119g / 柠檬汁：5g

乳酪酱

奶油奶酪：150g / 糖粉：30g / 淡奶油：100g

香草蛋糕操作流程

1 / 牛奶，黄油，香草荚（去皮留籽），倒入厚底锅煮开。

2 /过筛到一个大一点的盆中。

3 / 玉米淀粉，低筋面粉，过筛加入。

4 / 用手动搅拌器，搅拌至无干粉。

5 /分次加入全蛋和蛋黄。

6 / 搅拌均匀细腻无颗粒。

7 / 蛋白，砂糖，柠檬汁，放入打蛋钢，打至7成软尖峰状态。

8 / 先取三分之一与蛋糕浆搅拌均匀。

9 / 然后倒回缸中搅拌均匀。

10 / 倒入6寸模具八分满。（可做3个6寸蛋糕）

11 /烤箱预热上火190，下火170，烤至35-40分钟。

12 /出炉后震一下。然后倒扣放凉，脱模。

冰奶酪酱操作流程

1 / 奶油奶酪，砂糖，隔水加热软化，打至细腻顺滑。

2 / 分次加入淡奶油搅拌均匀。

3 / 封保鲜膜冷藏30分钟。

组合

1 / 香草蛋糕胚脱模。

2 / 切个十字刀，分为4块。

3 / 在每一块中间再切一刀。

4 / 在里面，外围挤上乳酪酱。

5 / 抹平以后，在合在一起，组成一个蛋糕的样子。

6 / 最后撒点糖粉或者奶粉装饰一下即可。

7 /这样一款简单还好吃的网红冰乳酪蛋糕就制作完成了，尤其切开的时候乳酪酱流淌出来的感觉，美极了。

雪媚娘仙桃配方

蜜桃糯米皮配料表

糯米粉：100g / 玉米淀粉：30g / 细砂糖：40g

牛奶：180g / 色拉油：10g

红色色素适量 / 粉红色色素适量

水蜜桃夹心配料表

白桃果茸：150g / 细砂糖：30g / NH果胶：5g

柠檬汁：5g

清爽芝士奶油配料表

淡奶油：400g / 马斯卡彭：100g / 糖粉：32g

糯米皮操作步骤

1 / 准备好所有材料，将糯米粉、玉米淀粉、细砂糖混合搅匀。

2 / 将牛奶加入然后搅匀过滤。

3 / 封保鲜膜放入蒸锅中火蒸35分钟左右。

4 / 蒸好后取出加入色拉油拌匀，揉至成团。

5 / 加入适量的红色色素、粉色色素调成蜜桃色。

6 / 揉好成团分40g一个放至备用。

夹心操作步骤

1 / 准备所有材料。

2 / 将白桃果茸加入奶锅中，然后将细砂糖和NH果胶混合搅匀。

3 / 白桃果茸中火加热至50度左右，加入提前混合好的细砂糖和NH果胶快速搅匀，煮至假冒状态。

4 / 煮好之后装入裱花袋备用。

清爽芝士操作步骤

1 / 准备奶油部分所有材料。

2 / 全部混合用厨师机中速打发。

3 / 打至六成发，装入裱花袋备用。

组成部分

1 / 取出分好的糯米皮，擀成圆形。

2 /放入模具中挤上30g奶油一半左右，然后挤上一层水蜜桃夹心，也可以放新鲜水蜜桃。

3 / 挤好之后继续挤上一层奶油封口然后包好放入模具入冰箱冷冻半小时，取出用直尺在中间压纹路。

4 /压好之后夏日水蜜桃出品完成啦。

千层蛋糕配方

配料表：

鸡蛋：110g（或蛋黄）/ 细砂糖：75g / 牛奶：250g

低筋面粉：80g / 融化黄油：20g

制作方法：

1 /蛋混合糖，打散（不需要打发，打散即可）。

2 /加入牛奶，拌匀。

3 / 筛入低筋面粉（先过筛再直接倒入亦可）。

4 / 加入刚刚融化的黄油（推荐使用无盐黄油），拌匀。

5 / 过滤，静置30分钟以上（隔夜亦可）。

6 /小火加热平底锅（最好使用煤气灶，锅子受热均匀，饼会比较好看）倒入锅内1勺浆料，晃动平底锅使其平整，待上表面凝固后，即可取出（无须再翻转煎另一面，这也是班戟皮与可丽饼的区别之一）.

7 / 挑选表面最好的一个留作整个蛋糕的最上层。

8 / 两种饼皮的叠放方法：一种是倒置法（另一种就是常规的由底至顶一层饼一层榴莲奶油（奶油厚度与饼厚度基本相同即可，如果还要加果肉，则以果肉的厚度为准），最后把预先留作表面的那个漂亮的班戟皮放在最上边。

9 / 至此可以选择胜利竣工，也可以继续做点表面文章增加点，表面可以再刷杏桃果胶（或蜂蜜或枫糖）、或撒上糖粉、或装饰点缀少许鲜果。

半熟芝士配方

蛋糕体

牛奶：120g / 植物油 105g / 低筋面粉：120g

蛋黄：70g / 蛋白：405g / 砂糖：120g

芝士层

奶酪芝士：195g / 黄油：25g / 蛋黄：70g

砂糖：7.5g / 玉米淀粉：9g / 牛奶：133g

柠檬汁：5g / 蛋白：40g / 砂糖：37g

蛋糕坯操作步骤

1 / 牛奶加蛋黄混合均匀。

2 / 加入植物油搅拌均匀。

3 /加入低筋面粉搅拌均匀。

4 /蛋清加砂糖打发。

5 / 打成弯钩状。

6 / 与蛋黄糊分次搅拌均匀。

7 / 倒入烤盘中。

8 / 上火180度 下火180度 烘烤18分钟。

半熟芝士操作步骤

1 / 准备好雅高勒奶酪芝士。

2 / 将雅高勒奶酪芝士隔水加热然后搅至细腻，之后加入软化的黄油搅拌均匀。

3 / 蛋黄加砂糖搅拌均匀。

4 /加入玉米淀粉搅拌均匀。

5 / 牛奶隔水加热至温热。

6 / 分次与蛋黄糊搅拌均匀。

7 /倒入锅中小火搅拌。

8 / 搅至粘稠后关火。

9 / 然后与搅拌细腻的雅高勒奶酪芝士混合均匀。

10 /蛋清加柠檬汁，砂糖打至湿性发泡。

11 / 然后与芝士糊部分分次搅拌均匀。

12 / 准备好模具，下面包上锡纸，侧边刷油贴上油纸,将原味蛋糕胚铺在下面。

13 / 灌上芝士糊，震出气泡。

14 / 水浴法，上火210度 下火150度烘烤十分钟后转上火180度下火150度烘烤5分钟即可。

榴莲小罐配方

戚风蛋糕胚

蛋白：225g / 砂糖：105g / 黄油：38g

色拉油：68g / 牛奶：93g /砂糖：15g

玉米淀粉：15g / 低粉：105g / 蛋黄：105g

榴莲酱

蛋黄：35g /砂糖：30g / 牛奶：80g

玉米淀粉：5g / 奶油奶酪：40g / 榴莲：150g

香提奶油

淡奶油：150g / 糖粉：15g / 奶油奶酪：50g

戚风蛋糕

1 /色拉油，黄油，牛奶，砂糖（15克）隔水加热至黄油融化。

2 / 低筋面粉，玉米淀粉，混合搅拌均匀。

3 / 加入隔水加热的液体部分。

4 /用蛋抽搅拌均匀即可。

5 /加入蛋黄搅拌均匀。

6 /蛋白，砂糖，放适量的柠檬汁或塔塔粉，打至七成软尖峰状。

7 / 然后与蛋糕浆部分混合均匀，倒入烤盘。（40*60）

8 /以平炉上火190，下火170烤制15分钟。

榴莲酱

1 / 蛋黄，砂糖，混合均匀。

2 / 牛奶煮开。

3 / 冲入蛋黄中快速搅匀。

4 / 再倒入厚底锅加入玉米淀粉用小火煮至粘稠。

5 /然后过筛加入奶油奶酪，搅拌均匀。

6 / 最后加入榴莲果肉搅拌均匀即可，（封保鲜膜冷藏30分钟口感极佳）

香提奶油

1 /淡奶油，糖粉，打至5成发酸奶状。

2 /加入奶油奶酪搅拌均匀即可。

3 / 搅拌均匀，封保鲜膜放入冷藏30分钟。

组装

1 /首先根据做的盒子大小切出一样大小的蛋糕胚，先放底部一层。

2 /在蛋糕胚上挤上一层香提奶油。

3 / 在挤一层榴莲酱。

4 /表面筛上一层咸蛋黄，（蛋黄以风炉160烤制8分钟出油即可。

5 /然后在放一层蛋糕胚。

6 /在挤入一层香提奶油和一层榴莲酱，表面在筛一层咸蛋黄即可。这样一款网红爆品榴莲小罐就制作完成了。

蛋黄酥配方

油皮

中筋粉：235g / 糖粉：43g / 水：96g / 黄油：96g

油酥

低筋粉：156g / 黄油：78g

馅料（一颗配比）

麻薯：10g / 紫薯馅料：20g / 奶酪：10g

制作流程

油皮

1 /配料全部称好备用。

2 /所有原料投入搅拌缸中，加入水慢速搅拌。

3 / 慢速搅拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那种薄膜状态即可。

4 /面团打好后，滚圆松弛15分钟。

5 / 分割成20g的小面团。

油酥

1 / 准备所有原料。

2 /将原料拌匀至和油皮的软硬度一致即可。（此次配料少，选择手工拌匀）

3 /分割成20g左右的小块。

馅料

1 / 准备材料。

2 /将奶酪包入麻薯中。

3 / 将包好的麻薯奶酪包入紫薯中。

组装

1 / 皮包酥，包好后擀平卷起。

2 / 擀好后再次擀第二遍。

3 / 包入提前准备好的三层馅料，收好底部放入烤盘。

4 /烤箱温度：上火210°C，下火180°C烤12分钟。

5 / 取出冷却5分钟刷上两层蛋液。

6 /刷好蛋液后在表面撒上巴旦木碎片。

7 / 再次放入烤炉烘烤12—13分钟后出炉。