上週五，我們向大家介紹了我國哪裏的臘味最好喫。雖然饞哭了不少人，但也有讀者表示▼

臘肉、臘腸、鹹魚「致癌」，早已不是什麼新聞了。但是，並不是說喫一頓臘肉就會得癌症，「脫開劑量談毒性就是耍流氓」大家都懂的。不過喫太多，確實會增加癌症風險。

怎麼喫，喫多少，才能降低臘肉的風險？過年了，還能愉快地喫臘味麼？

今天就跟大家說說這個事兒。

2012年，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）把中式鹹魚列爲了1類致癌物。

2015年，臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品，也被列入了這個行列。

I類致癌物、II類致癌物的分級，並不是致癌能力的分級，而是致癌證據充分程度的分級。I類致癌物是指：有充分證據證明其致癌、達到一定劑量肯定會致癌的物質。

加工肉製品裏的苯並芘、亞硝胺、雜環胺等致癌物，主要是在熏製過程產生的。

臘肉在明火燻烤下燻得越焦越黑，產生的苯並芘越多；製作過程中產生的亞硝胺、亞硝酰胺等亞硝基化合物，和鼻咽癌有很大關係；其他雜環胺、飽和脂肪酸等物質，會增加結腸癌、胃癌、胰腺癌的風險；鹽分高也是一大問題。

而且小時候喫得多，將來風險更大。

有致癌風險，不代表一定會得癌症。畢竟臘肉那麼好喫，有幾個人抵擋得了？

想過嘴癮，又想要健康，不如從「喫之前」、「喫的時候」、「喫完補救」這3個環節入手，減少致癌物：

尤其是小孩！

《中國居民膳食指南》建議，畜禽肉每天喫40~75克。假如當天喫的畜禽肉是加工肉製品，那也不能超過75克，最好再適當減少點量，50克就差不多了。

50克是多少呢？編輯火龍果前段時間買了快手臘味煲仔飯，像這樣一份，臘肉就是50克，碼出來是10~15片。

原本火龍果嫌臘肉和臘腸量太少，現在知道了：商家是爲了你好啊！

完整的臘肉，50克是兩指這麼大一塊，臘腸和鹹魚也是差不多大小的；

超市裏買的那種圓形的火腿片，3片左右；

最常見的雙匯王中王火腿腸，一根40克。

臘肉的表層，有害物質（包括鹽）最多，下鍋前先刮一刮，或者洗一洗。除了可以除掉一部分亞硝酸鹽，還能避免它與胺類物質結合生成致癌物，並減少鹽分。

也可以用水先煮幾分鐘，把水倒掉後的臘肉再做炒菜做湯。水煮可以殺死食物中的細菌和病菌，更加安全。

另外，高溫烹調比如爆炒，也是比較容易產生致癌物的，所以臘肉最好採用燜煮這樣的低溫烹調方式。

不過，水洗和水煮都有可能影響口感，如果不願意，再試試下面的辦法▼

蔬菜中的VC、黃酮類化合物、VE、不飽和脂肪酸、花青素、番茄紅素等成分，能夠清除部分亞硝酸鹽，阻礙它和胺類物質結合，也就有效減少了致癌物質。

癌症與多種因素有關：膳食纖維喫得少，加工肉類和高脂肪食物喫得多，缺乏運動、肥胖、吸菸、飲酒等等。多喫蔬果，也是預防癌症的重要一環。

想喫臘味，不妨搭配新鮮蔬菜。

想喫炒的，洋蔥炒香腸、青椒炒臘肉都是搭配極妙的菜啊#記得要清炒，不要油炸爆炒#；想喫煲仔飯，多碼幾根小青菜，色香味俱全。

說到洋蔥，它含有硫化物，雖然聞起來「臭」，卻可以有效的阻斷胺類物質和亞硝酸鹽的結合。同類的還有大蒜、京蔥、姜這些「同道中人」。

一口肉一口蒜，那叫一個「聞者流淚喫者爽翻」。

如果沒有把臘腸臘肉炒成菜的習慣，更不想喫蒜，沒關係，飯後喫點水果補補。水果和蔬菜一樣富含維生素C、酚類以及類黃酮物質。

山楂、橘子、鮮棗、蘋果都很有效果；或者來一杯鮮榨蔬果汁，加點紫甘藍、藍莓、草莓這些抗氧化小能手，效果更佳~

再喝杯茶就更棒了！茶葉中的茶多酚等綠茶提取物，也能夠在胃酸環境中抑制亞硝基化合物的合成。茶多酚含量越高，清除亞硝酸鹽的效果越好。

總之牢記一句話：喫鹹魚臘肉的日子，多喫蔬菜水果就對了。胃裏還有位置的話，再來杯奶茶呀#純奶+純茶+無糖#~

每逢過年，朋友圈裏「炫富」的姿勢變成了家裏醃了幾斤臘肉、灌了幾根臘腸#應該是幾十斤、上百根吧#。記得小時候，家家戶戶窗外的保籠裏，都掛滿了各種臘味。

自己做的，安心！不少人這麼想。

不過，醃肉鹹魚中的致癌物，不是一下子產生的，醃製和存儲過程中會逐漸累積。家庭自制香腸也會有。

製作時注意幾點，就能減少致癌物：

☆原料新鮮

不新鮮的肉會產生更多的胺類物質，與亞硝酸鹽結合，會生成更多的致癌物。

最好還要瘦一點的肉。在加熱過程中，肥肉也會比瘦肉中產生更多的亞硝胺。

☆用細鹽

粗鹽雜質多，亞硝酸鹽也會多。精製的細鹽雖然成本高，但自家做，圖的就是喫個放心。

☆加入蔥薑蒜等香料

除了直接配着喫，醃肉、灌肉腸的時候，也可以加一點蒜、洋蔥、姜進去，口味更特別哦~以前有北方的同事說，哈爾濱蒜紅腸超級好喫！

☆陰涼乾燥處保存

高溫會促進亞硝胺的合成，潮溼環境有利於微生物的滋生，一些微生物也具有合成亞硝胺的能力。醃好的臘魚臘肉，一定要保存在陰涼乾燥的地方。

作爲一種年貨，春節裏喫點臘肉臘腸和鹹魚，無可厚非；三天兩頭不加節制地喫，纔會成爲問題。

今年春節，不少人響應國家號召，不返鄉，留在工作地過年。除了思念父母親人外，最懷念的，恐怕就是家鄉的味道了吧。而臘味，正是飽含了濃濃中國年味和家鄉味道的食物啊。

喫臘味，不可怕，記牢這幾點

●少爆炒，多燜煮

●搭配新鮮蔬菜一起喫

●喫點水果，喝點茶

撰文 | 食慄派

設計 | 柚子