今天一早Dr.X的朋友圈可熱鬧了，一圈刷下來，全是在曬臘八粥、喫臘八蒜的。

說到臘八蒜，總有人對它充滿疑問。

“據說只有臘八這一天泡的大蒜纔會變成綠色？”

“臘八蒜都變成綠色的了，喫下去真的對身體無害嗎？”

趁着臘八節的節氣，Dr.X今天就來給大家講一講這神奇的“臘八蒜”！

只有臘八這一天泡的大蒜纔會變成綠色？

所謂“臘八蒜”，這個傳統可能北方的朋友更加熟悉。

上大學時，我北方的室友曾經告訴我，在他們北方通常每家每戶是用醋將蒜在臘月初八這天進行醃製，等到除夕這天拿出來喫，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣，所以被叫做“臘八蒜”。

但是，室友告訴我，他們的臘八蒜都講究一個重要的時間節點，那就是從臘月初八到除夕這段時間，否則不容易“變綠”。

那麼，臘八蒜變綠的原因是什麼？

大蒜放久變綠的現象用食品科學術語來說，就叫做大蒜綠變，而氣溫在這個過程中起着十分重要的作用。

在低溫條件下，大蒜中的蒜酶對其綠變起着重要的催化作用。大蒜中的丙酮酸、氨基酸會和蒜素分別進行反應，生成一些含硫的化合物，這些硫化物分別呈現出黃色和藍色，而兩者共存自然使蒜呈現出綠色。

至於加入的醋中含有醋酸，起着增加細胞膜通透性的作用，使整個大蒜在綠變的過程中細胞壁不被輕易破壞。

變了色的大蒜對身體會不會有害？

做了科普之後Dr.X才發現，大家總是會對變了色的食物感到恐懼、害怕致癌，那麼變了色的大蒜會不會對身體有害呢？

其實不管是臘八蒜這種傳統加工的大蒜製品，還是我們經常能在超市裏看到的蒜粉、蒜泥、蒜片這些工業大蒜製品，都多多少少會有點變綠的情況出現。

Dr.X這裏鄭重地告訴大家，大蒜變綠，是可以放心食用的，它只是氣溫和醋酸反應出現的一種必然情況。

但需要提醒大家的是，大蒜切碎後長時間存放，那就很容易變質了！如果發現氣味有不對，不管它有沒有變顏色，都得扔了！

“臘八過了就是年”的臘八節，最後再問一句：諸位臘八粥都喝到了沒？

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-Dr.X-

一個醫學博士、外科醫生和三娃奶爸

《學會看病》作者

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