紫菜蛋花汤不紫反绿，这是买到问题紫菜了？
说到紫菜，是不是脑海中会立刻闪现出“紫菜蛋花汤”？既然叫紫菜，就应该是紫色的才对呀，但是细心的人会发现，做好的紫菜汤里的紫菜往往是绿色的。
是不是买到了假紫菜？其实，关于紫菜，人们对它还是有些误解的。
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还记得曾经看到过一个视频，说紫菜用手撕不烂的都是假紫菜，是用塑料做的。
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事实上，紫菜之所以这么“结实”，是受到采收期的影响。有研究表明：采收期对坛紫菜的韧性影响虽不显著,但硬度和弹性会随采收期延后而增加。[1]
也就是说，富含胶类等多糖物质的紫菜，在采收晾干后，表面会变得光滑而富有韧性。采收时间越晚的紫菜越“结实”，韧性越强，越不容易撕烂。所以，并不能因此就认为紫菜是塑料做的。
紫菜和海苔啥关系？
海苔的配料，几乎都是“紫菜”！
海苔是很流行的零食，无论是成人还是儿童，都因为其鲜美的味道和酥脆的口感而过“口”不忘。但是，你知道海苔是用什么做的吗？如果不看配料表，很多人会认为海苔就是海苔啊，还能是啥做的？不过，看看配料表你就会发现，大多数的海苔都是用“紫菜”做的。
其实海苔也是紫菜的一种，紫菜一般分为两种“条斑紫菜”和“坛紫菜”，其中多数海苔都是用条斑紫菜加工而成，例如下图这款。
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有人也许会问：坛紫菜是啥样的？就是下图这个样子的了，一般家庭从超市和菜市场买来的紫菜都长这个样子，很常见。
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汤里的紫菜为啥是绿色的？
和藻红素的变化有关！
紫菜的颜色是它身上最容易招致谣言的地方了。没有烹调之前的紫菜一般都是紫色的，甚至紫的发黑，但是烹调之后，很多人会发现紫菜变绿了。不明白真相的人就会以为是买到了假的紫菜，其实并不是。
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紫菜之所以是紫色的，是因为干紫菜中含有丰富的“藻红素”，藻红素性质不稳定，遇热会分解，分解以后其中的叶绿素和叶黄素就成为了主要的呈色物质，紫菜也就因此“从紫转绿”了。
这种颜色的转变属于正常现象，不用担心。不过，反过来说，如果你发现做好的紫菜汤变成了紫色，那可真就是买到问题紫菜了！
紫菜有啥营养？
紫菜的营养还是比较丰富的，蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等它都有，其中脂肪主要以不饱和脂肪酸为主[2]。
干紫菜的矿物质铁的含量比较突出，为54.9mg/100g[3]，如果做一份紫菜蛋花汤，大约需要2g~5g干紫菜（下图为2g干紫菜），如果按照5g计算，可摄入的铁为2.7mg，这个含量和菠菜的含量相当。
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另外，研究中还提到：紫菜具有抗衰老和降血脂等保健作用。
有人说：干紫菜中膳食纤维较为丰富。从数据上看确实如此——21.6g/100g[3]，但是考虑到每次吃的量比较少，所以也不算啥优势了。
怎么挑选好紫菜？
可以从以下两个层次的描述来对比着看[4]：
优质紫菜：
① 外观：有光泽、片薄、紫褐色或紫红色、无杂质
② 气味：有芳香味、口感柔软
次质紫菜：
① 光泽差、片薄厚不均匀，呈红色并夹杂绿色
② 气味：芳香味和口感差、杂质多、有泥沙。
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参考文献：
[1].宣仕芬, 朱煜康, 孙楠,等. 不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析[J]. 食品工业科技, 2020(14).
[2].张全斌,赵婷婷,綦慧敏, 等.紫菜的营养价值研究概况[J].海洋科学,2005,29(2):69-72. DOI:10.3969/j.issn.1000-3096.2005.02.014.
[3].杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.
[4].周晓燕.《烹调工艺学》.中国纺织出版社.第1版.2008.7
审核 | 高 超 中国疾控中心营养与健康所 副研究员
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