“少年人，我跟你說，

這世上很多食物都是讓人失望的，

只有陽春麪不會讓人失望。”

陽春麪，是碗簡單的面。但它有種魔力，正是來自它的簡單。

它最早叫做清湯光面，除了面和湯，沒有其他。因生意人忌諱“光”“清”二字，又碰巧當時只售十文錢，市井隱語向以陽春代表十，遂得“藝名”陽春麪。

無論揚州淮安還是蘇州上海，陽春麪大同小異，只有湯頭沒有澆頭；麪條不拘形式，龍鬚麪細面均可，小寬面中寬面亦無妨。有的高湯打底，有的豬油潤滑；有的小蔥點綴，有的青蒜隱逸。

陽春麪，捧碗當唆，營養幾何？

能量乾貨

黃帝內經有云“五穀爲養”，民間演繹成的白話就是“人是鐵，飯是鋼”。從這個角度出發，陽春麪就是人這一超級智能大機器的重要能量來源之一。

五穀爲麻、黍、稷、麥、菽。麥栽培到今天，可分爲大麥、小麥、燕麥、蕎麥等。麪條，多由小麥加工而成。

穀類包含穀皮、胚乳、胚芽三個主要部分。穀皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和較多的無機鹽。糊粉層在穀皮與胚乳之間，含有較多的磷，豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳是穀類的主要成分，含澱粉、蛋白質和很少量的脂肪、無機鹽、維生素和纖維素等。

穀類對膳食營養的貢獻，最突出的是含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經濟和最重要的食物來源。1克碳水化合物與1克蛋白質的供能都是4千卡，但米麪相比肉蛋奶豆的價格優勢顯而易見。

小麥胚乳中按重量計有3/4是澱粉。作爲一項品質決定因素，澱粉在小麥籽粒中所佔比例最大，小麥澱粉對面制食品特別是對面條等東方食品的品質影響極大。

在小麥粉中加水至含水量高於35%時，再用手工或者機械進行揉合，即得到黏聚在一起具有黏彈性的面塊，就是所謂的麪糰。麪糰在水中搓洗時，澱粉和水溶性物質漸漸離開面團。沖洗後，最後只剩下一塊具有黏合性、延伸性的膠皮狀物質，就是所謂的溼麪筋。

小麥蛋白質，更準確地說，麪筋蛋白質，是小麥具有獨特性質的根源。麪筋複合物由兩種主要蛋白質組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白負責麪糰的黏合性，麥谷蛋白使麪糰具有抗延伸性。麪筋蛋白質中谷氨酸含量約佔1/3。

2012年，我國居民食物中來自穀類的蛋白質佔總蛋白質的47.3%。穀類也是維生素B1、維生素B2、煙酸和礦物質的良好來源。

從小麥到麪條，再與饅頭和米飯作比對，雖然生的掛麪和麪條與熟的饅頭和米飯之間還有一定的換算，但基本可以看出，麪條的能量、蛋白質、維生素B族的含量都能拔得頭籌。

建議份額

穀類爲主是中國人平衡膳食模式的重要特徵，中國居民膳食指南建議每天攝入谷薯類250克～400克，按照早餐午餐晚餐4：4：2或者3：4：3的比例分配下來，早餐的谷薯類應該在100克～160克或者75克～120克之間。

如果以陽春麪作爲正餐的谷薯類代表，3兩面條足矣。

如果是需要控制碳水化合物總量，比如減重的人羣或者糖尿病患者，可以諮詢營養師。可能，一餐陽春麪就把一天的碳水化合物給全權代表了。或者，得特別定製小份額陽春麪。

結構優化

一天中的某一餐僅僅是陽春麪，問題不大，可以在其他餐次中補足平衡膳食的各種需求。上班族中，很多人的早餐或者午餐甚至晚餐都只是一碗陽春麪，我們並沒有看到很多的營養失衡。

如果想給陽春麪一個更合乎營養需求的喫法，最好做點加減法。

第一減脂肪。如果陽春麪還是那種傳統的需要豬油打底或者熱淋豬油的，在端起來之前得三省吾身：

1.自己是不是高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥患者。

2.自己的BMI是否已經在28以上，或者腰圍已然超過90釐米。

3.預估今天的運動量會有多大，能否消耗掉這一勺油額外給的能量。

第二減鹽。每10毫升醬油約含4克鹽，每人每天鹽的推薦攝入量只有5克，大中國雖然總的來說南甜北鹹，卻普遍鹽超標。北方平均日攝入量是24克，南方大約12克。一碗色重味濃的陽春麪，可能就把一天的鹽給喫掉了。高血壓患者尤其要當心。

加法一：增加優質蛋白質。配一杯牛奶或者豆漿，加一個白水煮蛋，或者另外點一份香乾，幹切牛肉幾片。增加優質蛋白質的陽春麪，更能飽腹扛餓。

加法二：增加蔬菜量。陽春麪配一份涼拌或者白灼時蔬，甚至自己備一根黃瓜，隨身小包或者辦公室抽屜裏帶幾顆聖女果。配合了蔬菜水果的陽春麪，血糖生成指數下降，更適合糖尿病患者。

甚至可以顛覆，罷了精製麪粉的工，用蕎麥麪條、玉米麪條可以嗎？三合面、五合面不香嗎？

至於高湯，無非一些溶解於水中的脂肪酸及某些呈味氨基酸而已，還有不少嘌呤。香是真香，卻絕非營養之精華。喜歡的可以喝，高尿酸血癥或者痛風患者須慎重。

最後提一下陽春麪的青蒜或者蔥花。世人但知青蒜和香蔥增香提鮮，卻不知青蒜和香蔥所特有的大蒜素等植物化學物有強大的抗微生物、抑制腫瘤、調節血脂和抗氧化作用，真真是小身材、大功效。

作者：健康中國醫者名片項目入駐醫師

蘇北人民醫院營養科主任醫師 趙綺華

審覈：國家健康科普專家庫專家

南京醫科大學營養學教授 汪之頊

策劃：譚嘉

編輯：餘運西