較真要點：洋蔥生薑大蒜髮芽一般不會產生毒素，也不影響繼續食用，紅薯芋頭山藥白菜小油菜蘿蔔胡蘿蔔發芽後都還可以喫，但發芽後的土豆會有毒，發芽的花生也可能感染黴菌。

作爲食物，無論春夏秋冬，發芽總和它們有關係。

放久了的紅薯，會發芽；買回來沒幾天的生薑洋蔥大蒜，會冒出新芽，還會“茁壯成長”，真是讓人冇得一點兒辦法……

有些人記不住哪些發芽的食物能喫、哪些不能喫，於是佛系地一律都喫；有人則相反，“寧錯殺不放過”，統統迴避。

好好的食物，食之擔心，棄之可惜，那麼發芽的食物到底能不能喫呢？今天就讓我們來一場廚房探祕。

一、發芽、發綠的土豆建議別喫

土豆

作爲“發芽食物有毒榜”上赫赫有名的食物，幾乎家喻戶曉。

而這個“殺手”，正是土豆中的龍葵素，正常的土豆的龍葵素含量很低，不會給人體造成威脅，一旦發芽，龍葵素就會大量增加，成爲“有毒”殺手，即使加熱也無法去除。

發綠的土豆也要注意，土豆“戴綠帽”其實也是龍葵素增加的一個信號。

龍葵素主要分佈在綠色表皮上，如果表皮發綠部分少，削掉表面確實還可以喫。但要知道，如果一次性喫進200mg龍葵素（約50g已變青、發芽的土豆）[1]，就可能會發生中毒。

如果你無法判斷土豆發芽、發綠的程度，建議還是直接扔掉，不可惜。

存儲小tips：

土豆買回來最好放在低溫（約爲4℃左右）[2]、避光的地方，如冰箱冷藏室。

少量的土豆還可以和蘋果、香蕉放在一起，成熟水果釋放出的乙烯氣體能有效抑制土豆的發芽速度[3]。

二、這些食物發芽可以喫，但營養價值會降低

1、洋蔥 生薑 大蒜

作爲生活常備調味品之一，廚房的角落裏總少不了洋蔥、生薑和大蒜的身影，一旦你將它們遺忘，它們就變着法子長芽。

不過對於這種辛辣的調味品來說，發芽一般不會產生毒素，也不影響繼續食用。但營養卻會“打折扣”，口感也會變差，這是因爲新長出的芽吸取了它們原本的養分，食材也會變得乾癟癟，味道變淡。

洋蔥和大蒜髮芽，可能會給你的食材庫帶來驚喜，比如說找個盆把它們養着，不久後就可能喫到自己種的“大蔥”（其實是洋蔥苗，非彼大蔥）和蒜苗了。

存儲小tips：

姜可以用保鮮膜包裹，放在冰箱冷藏[4]。

注意：千萬不要喫腐爛的生薑，腐爛的生薑會產生大量毒性很強的黃樟素，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等。那種“爛姜不爛味”的說法是不科學的。

大蒜可放置在網袋，掛在陰涼通風處[5]。

2、紅薯 芋頭 山藥

這些都屬於薯類，發芽過程並不會產生什麼有害成分，要不然作爲食材的紅薯葉和芋頭苗，怎麼可能被端上飯桌呢？

但這些薯類的發芽和姜蒜髮芽同理，過程中營養成分和水分會大量流失，口感也會變差。

需要注意的是，食用前要仔細檢查，發芽的紅薯可能發生黴變，產生如番薯酮、番薯酮醇等毒素，如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何黴變跡象，建議扔掉。

存儲小tips：

可以在紙箱內，用乾燥的紙隔開一個個小空間，然後把紅薯放在紙箱的小隔間裏。

芋頭和山藥適合放在乾燥陰涼通風處。

3、白菜 小油菜 蘿蔔 胡蘿蔔

這些蔬菜發芽，不會產生有毒物質，只是和蔥蒜一樣，口感和營養價值上要稍微差點。

看到網上把白菜根、蘿蔔頭等變成可愛的小盆栽時，你是不是也蠢蠢欲動？

的確，這些蔬菜只要有適宜的條件，就“想開了”。如果不想喫又不想浪費掉，把它們變成養眼的小綠植也是不錯的。

三、這些食物發芽後，營養價值更高

1、花生

近年來花生髮芽作爲芽菜的新寵，頗受歡迎。

花生芽維生素C明顯增加[6]， 白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7]。如此看來，花生芽作爲一種食材選擇，還是不錯的。

但即使如此，自家花生髮芽，也並不建議食用。

自家存儲的花生冷不丁地發芽了，大多可能是因爲花生外殼已經破損，而花生髮芽的環境，很可能就是適合黴菌生成的溫牀，這就增加了感染黃麴黴毒素（I類致癌物）的機會。

所以，一旦察覺“不太妙”，家裏發芽的花生還是建議扔掉，實在想喫花生芽，還是到超市、菜市場買吧。

2、黃豆、綠豆、豌豆

這些我們常見的豆類，本身就是很優秀的食材；而發芽後變成的芽菜，營養價值更高。

就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加[8]。

而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解爲各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人羣。

而豌豆苗是“優秀本秀”，發芽後的豌豆胡蘿蔔素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6]。

不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免黴變的發生。

發芽食物是否能喫，今天已經幫助大家捋清楚了，希望大家喫得美味、健康、安全！

審稿專家：左小霞| 解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任

參考文獻：

[1]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑑定, 2013(02):39-45.

[2]劉程惠,胡文忠,姜愛麗,等.不同貯藏溫度下鮮切馬鈴薯的生理生化變化[J]. 食品與機械, 2008(02):43-47.

[3]田世龍,葛霞,李守強,等.乙烯在抑制馬鈴薯發芽中的應用: CN.

[4]王守經,馮雙慶,於子厚,等.生薑輻照抑制發芽貯藏工藝研究[J].核農學報,2003, 017(002):115-118.

[5]孫毅, 魏金鳳.大蒜的貯藏原理及保鮮技術[J]. 食品工業科技, 1989, 000(003):34-37.

[6]中國食物成分表標準版（第6版）[M].北京大學醫學出版社,2018.

[7]楊振，王雅潔，邢蓬蕊，等.三維熒光法直接測定花生芽不同部位白藜蘆醇的含量[J].泰山醫學院學報.

[8]李楊. 發芽大豆營養學評價及產品開發[D]. 哈爾濱商業大學, 2010.

*本文內容爲健康知識科普，不能作爲具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。

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