绿波廊冬季新品“白切羊羔肉”

临近牛年新春，沪上各处在坚持防疫的同时陆续开始张灯结彩，准备迎接新年的到来。作为老字号聚集地的豫园商圈，可说是本土市民及家庭逢年过节必去游玩“打卡”的好去处。今年，这些老字号纷纷拿出了各自的看家本领，在食材上做起了“文章”，下了不少“猛料”，让这个新年更有新味道。

过新春迎佳节 防疫安全不松懈

“请戴好口罩，出示随申码，体温也量一下……”中午12点左右，记者来到绿波廊内，刚一进门就被检查了口罩、随申码并测量体温，只有全部合格才能进入店内就餐。服务员告诉记者，近期来店的顾客都会很自觉的配合餐厅的各项防疫检查，“口罩都戴得牢牢的。”

在公筷公勺成为就餐新标配的同时，餐厅的各项防疫措施也已与时俱进。现场可见店里新增了废弃口罩专用垃圾桶，专门用于处理污损、破损等废弃不用的口罩，并且会定期对其进行消毒。

据绿波廊副总经理王时佳介绍，他们除了做好基本的防疫措施，比如全员核酸检测、每日量体温、清洁消毒等以外，还针对进口食品制定了一系列严格的防疫措施，“所有进口食品都要追根溯源、索证索票并单独成档，店里还配备了专箱用来存放消毒后的进口食品，全部都要消毒后方可入库。”

除此以外，门店还严格执行全面消毒的要求，消毒范围除了大堂、包房、走廊、楼梯、扶手、卫生间等区域以外，还囊括了后厨工作台、冰箱等工作区域，并做好一日三次的消毒记录，“防疫措施每天都不松懈。”

盐池滩羊来助阵 刀鱼馄饨提前上市

在推行严格防疫措施的同时，市民们品尝新春美食的热情不减，沪上餐饮老字号们也在食材方面做起了“文章”，下了不少“猛料”。

记者在豫园南翔馒头店门口看到，冬季新品已然上市，其中最吸引人的恐怕还要属小笼馒头了。作为南翔馒头店的“拳头”产品，小笼馒头在六代非遗匠人的手里已然研制出了许多让人耳目一新的新品种，经典有之，“网红”亦有之。比如这款冬季的新品“山珍白玉鲍鱼小笼馒头”，光听名字就已让人馋涎欲滴。

豫园南翔馒头店的山珍白玉鲍鱼小笼馒头

豫园南翔馒头店的第六代非遗传人游玉敏介绍说，这款名字听起来十分“高大上”的小笼馒头馅芯非常丰富，包括鲍鱼、萝卜、豆腐、菌菇等食材，种类有六七种之多，一笼里含2只小鲍鱼。而这些看着不太搭的食材要如何做到“好吃”，就十分考验师傅们的功力了。“研发的时候要不断调整各种食材的配比，因为食材（品种）很多，所以要一次次试，一样一样地调整，再一次次地尝，直到我们所有人都觉得好吃了，才可以上市。”她还透露说，百联世纪分店也将在近期推出重蟹粉小笼馒头等在内的数十款冬季新品。

冬吃羊肉是民间的一大食俗。记者翻看绿波廊的菜单时发现，“羊肉”显然占据了冬季时令菜单的“C位”：青蒜红焖盐池滩羊羔、香茜爆炒盐池滩羊肉里脊、白切羊羔肉。既有红焖又有爆炒，还有原汁原味的白切，做法可谓花样繁多，体现出了老字号扎实的烹饪功底。

一道菜品好吃与否，原料的选择也格外重要。据厨师长介绍，他们这次选择的是宁夏盐池滩羊。“喝沟泉水长大”的盐池滩羊是中国地理标志产品，盐池“三宝”之首，可说是羊肉届的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊里脊，无论红焖还是爆炒，抑或白切，虽做法各有千秋，但都可以品尝到盐池滩羊所独有的风味。

今年松鹤楼的刀鱼馄饨也已上市了，相较往年提前了大约1个月左右。往年的刀鱼馄饨一般在清明节前上市，因此流传有“明前刀鱼贵如金”的说法。鲜嫩油润不似寻常的刀鱼，最常见的做法就是清蒸，以此品尝刀鱼的本味。但在江南地区，除了清蒸刀鱼以外，刀鱼馄饨也是一大“接地气”的吃法。

松鹤楼刀鱼馄饨

“刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，把刀鱼的龙骨、头部剔除再片成鱼排，鱼排一定要放在猪皮上用刀背轻斩，然后用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，这样毛刺（小鱼刺）才会留在鱼皮上。”松鹤楼行政总厨杨红说，如今刀鱼馄饨的口味也很多元化，除了原汁原味的刀鱼鱼肉馄饨以外，还有加了韭菜、金花菜口味的刀鱼馄饨，“在苏州人的‘老法’里刀鱼要跟金花菜同食，以免刀鱼细小的鱼刺哽喉。”当然，这种说法只是一种为刀鱼馄饨增添风味的趣闻。

作者：顾一琼

编辑：周辰