綠波廊冬季新品“白切羊羔肉”

臨近牛年新春，滬上各處在堅持防疫的同時陸續開始張燈結綵，準備迎接新年的到來。作爲老字號聚集地的豫園商圈，可說是本土市民及家庭逢年過節必去遊玩“打卡”的好去處。今年，這些老字號紛紛拿出了各自的看家本領，在食材上做起了“文章”，下了不少“猛料”，讓這個新年更有新味道。

過新春迎佳節 防疫安全不鬆懈

“請戴好口罩，出示隨申碼，體溫也量一下……”中午12點左右，記者來到綠波廊內，剛一進門就被檢查了口罩、隨申碼並測量體溫，只有全部合格才能進入店內就餐。服務員告訴記者，近期來店的顧客都會很自覺的配合餐廳的各項防疫檢查，“口罩都戴得牢牢的。”

在公筷公勺成爲就餐新標配的同時，餐廳的各項防疫措施也已與時俱進。現場可見店裏新增了廢棄口罩專用垃圾桶，專門用於處理污損、破損等廢棄不用的口罩，並且會定期對其進行消毒。

據綠波廊副總經理王時佳介紹，他們除了做好基本的防疫措施，比如全員核酸檢測、每日量體溫、清潔消毒等以外，還針對進口食品制定了一系列嚴格的防疫措施，“所有進口食品都要追根溯源、索證索票並單獨成檔，店裏還配備了專箱用來存放消毒後的進口食品，全部都要消毒後方可入庫。”

除此以外，門店還嚴格執行全面消毒的要求，消毒範圍除了大堂、包房、走廊、樓梯、扶手、衛生間等區域以外，還囊括了後廚工作臺、冰箱等工作區域，並做好一日三次的消毒記錄，“防疫措施每天都不鬆懈。”

鹽池灘羊來助陣 刀魚餛飩提前上市

在推行嚴格防疫措施的同時，市民們品嚐新春美食的熱情不減，滬上餐飲老字號們也在食材方面做起了“文章”，下了不少“猛料”。

記者在豫園南翔饅頭店門口看到，冬季新品已然上市，其中最吸引人的恐怕還要屬小籠饅頭了。作爲南翔饅頭店的“拳頭”產品，小籠饅頭在六代非遺匠人的手裏已然研製出了許多讓人耳目一新的新品種，經典有之，“網紅”亦有之。比如這款冬季的新品“山珍白玉鮑魚小籠饅頭”，光聽名字就已讓人饞涎欲滴。

豫園南翔饅頭店的山珍白玉鮑魚小籠饅頭

豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳人遊玉敏介紹說，這款名字聽起來十分“高大上”的小籠饅頭餡芯非常豐富，包括鮑魚、蘿蔔、豆腐、菌菇等食材，種類有六七種之多，一籠裏含2只小鮑魚。而這些看着不太搭的食材要如何做到“好喫”，就十分考驗師傅們的功力了。“研發的時候要不斷調整各種食材的配比，因爲食材（品種）很多，所以要一次次試，一樣一樣地調整，再一次次地嘗，直到我們所有人都覺得好喫了，纔可以上市。”她還透露說，百聯世紀分店也將在近期推出重蟹粉小籠饅頭等在內的數十款冬季新品。

冬喫羊肉是民間的一大食俗。記者翻看綠波廊的菜單時發現，“羊肉”顯然佔據了冬季時令菜單的“C位”：青蒜紅燜鹽池灘羊羔、香茜爆炒鹽池灘羊肉裏脊、白切羊羔肉。既有紅燜又有爆炒，還有原汁原味的白切，做法可謂花樣繁多，體現出了老字號紮實的烹飪功底。

一道菜品好喫與否，原料的選擇也格外重要。據廚師長介紹，他們這次選擇的是寧夏鹽池灘羊。“喝溝泉水長大”的鹽池灘羊是中國地理標誌產品，鹽池“三寶”之首，可說是羊肉屆的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊裏脊，無論紅燜還是爆炒，抑或白切，雖做法各有千秋，但都可以品嚐到鹽池灘羊所獨有的風味。

今年松鶴樓的刀魚餛飩也已上市了，相較往年提前了大約1個月左右。往年的刀魚餛飩一般在清明節前上市，因此流傳有“明前刀魚貴如金”的說法。鮮嫩油潤不似尋常的刀魚，最常見的做法就是清蒸，以此品嚐刀魚的本味。但在江南地區，除了清蒸刀魚以外，刀魚餛飩也是一大“接地氣”的喫法。

松鶴樓刀魚餛飩

“刀魚要挑早春出水的鮮貨，儘可能選肥碩的雌魚，把刀魚的龍骨、頭部剔除再片成魚排，魚排一定要放在豬皮上用刀背輕斬，然後用刀將魚肉從魚皮上刮下來，這樣毛刺（小魚刺）纔會留在魚皮上。”松鶴樓行政總廚楊紅說，如今刀魚餛飩的口味也很多元化，除了原汁原味的刀魚魚肉餛飩以外，還有加了韭菜、金花菜口味的刀魚餛飩，“在蘇州人的‘老法’裏刀魚要跟金花菜同食，以免刀魚細小的魚刺哽喉。”當然，這種說法只是一種爲刀魚餛飩增添風味的趣聞。

作者：顧一瓊

編輯：周辰