原創 波塞超 淘最廚房 收錄於話題#本週菜譜9個

在年夜飯的飯桌上最讓小淘期待的就是那口全家福砂鍋。端上砂鍋的同時總是伴隨着姆媽的怒吼：”當心，騰個地方。"大家也都很自覺地將冷菜往邊上挪一下，留出餐桌中央的位置。

上海人的年夜飯中，最不能少的就是這口砂鍋。全家福砂鍋，寓意着圓滿團圓。

一份好的全家福絕不是簡簡單單地將食材放入其中。今天小淘就請來了美食界兩位超重量級嘉賓到丁忠華和高超強強聯手，從食材的挑選開始，教大家將這鍋全家福做到砂鍋中的天花板。

丁忠華——媽媽家創始人

首先我們請出丁大廚，店裏每年的全家福食材，都是丁大廚親自挑選。選擇好的食材，就是成功的一半了。作爲全家福中的明星食材，一塊好的肉皮，至關重要。點擊視頻來看看丁大廚是如何挑選肉皮的。

來看看丁大廚挑選肉皮的祕訣

01

聽聲音

挑選敲上去後聲音清脆的肉皮。喫起來有彈性，更加緊實。

02

看外表

選擇顏色較深的，皮厚的上五花口感更加好。

03

處理肉皮

將肉皮切成小塊，放入40攝氏度的溫水中，用盤子壓住，將其完全浸入水中。

泡發至如圖即可。

跟着丁大廚挑選好的肉皮，緊實有彈性，氣孔密集。稍有點遲疑，都會被一搶而空。

肉皮在全家福中可以算是其精華所在，不僅僅在於它Q彈的口感，更在於肉皮吸飽湯汁，夾起一塊，咬下去就是最鮮的那一口。

高超——17年”鋒味“比賽第9名

基礎版的全家福自然不能滿足小淘的胃口，接下來就請出高超大廚，全家福是他過年的必喫菜，今年他多加了一份食材，就讓砂鍋的鮮味提升了兩個檔次。趕緊點擊視頻看看其中的奧祕吧。

高大廚的祕訣就是這份冬筍蝦球，Q彈的黑虎蝦與冬筍結合在一起，增加口感的同時，也提高了蝦丸的彈性，煮入砂鍋之中，二者的鮮味使得全家福鮮上加鮮。

冬筍蝦丸

/ 主食材 / :黑虎蝦仁、冬筍

/ 配 料 /：蔥、白胡椒、鹽、雞蛋、料酒、豬肥膘、海蔘（可省略）

/計量單位/：1茶匙=6ml

/計量單位/：1調羹=12ml

/計量單位/：1火鍋勺=30ml

01

處理食材

將水煮後的冬筍切成丁。

攪拌機中放入250g黑虎蝦，加入2勺冰水，1調羹料酒，3g白胡椒後開始打蝦泥。

攪拌過程中攪拌機會發熱

所以需要放入冰水降溫

再加入1調羹豬肥膘一起攪拌，增加爽滑的口感。

隨後將蝦泥和冬筍混合後加入2個雞蛋，0.5茶匙鹽和3g蔥一起攪拌。

02

製作蝦丸

首先先來個蜻蜓點水的動作，讓手上蘸一點水。

可以防止蝦泥黏在手上

將蝦泥捏成球狀放入冷水中。

03

煮蝦球

將水燒開後下蝦球，隨後使水一直保持90攝氏度使似滾非滾的樣子，慢慢浸熟即可。

一切準備就緒後

可以開始製作這道全家福了

/ 主食材 / :肉皮，蛋餃，鹹肉，白菜，各類丸子

/ 配 料 /：雞汁，木耳，粉絲，雞湯，胡椒粉

01

擺放食材

用生白菜鋪底，上面依次放入木耳粉絲，肉皮，爆魚，肉丸，蛋餃，鹹肉等食材後倒入雞湯。

放入生白菜吸收葷菜油脂

激發白菜甜味和香味

02

燉煮全家福

中火燉煮15分鐘後加入1調羹雞汁調味，幾根小青菜吸油後轉大火燜煮5分鐘，出鍋前撒0.5茶匙胡椒粉即可。

爲了保留胡椒粉香味，需要出鍋前放入

年夜飯桌上，家人團聚在餐桌前，拿上這樣一道全家福，鮮彈爽滑，成爲餐桌上最暖意洋洋的一道菜！

看着大家推杯換盞，豈不美哉？

原標題：《你離一塊軟嫩爆汁好肉皮，只差三步。》

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