2021年夜饭菜单，12道菜搭配好，“4凉8热”，家宴待客都用不愁了

生活，其实很简单，摆个家宴并不是难事，新春佳节，无论是家人的团圆，还是亲朋好友间的小酌，菜肴是否设计得有特色，把酸甜清新、咸酥鲜香的味道搭配合理，是整个家宴的灵魂，自己亲自动手来做，亦或是家人一起动手，把家宴留在家里，也把节日里团聚的味道留在家人的心里。

今天搭配了12道年夜饭菜单，“4凉8热”，每道菜都不难，学会了，春节家宴亲朋小聚，都不用愁了。

4道凉菜

老汤酱牛肉

原料：牛腱子500克、牛肋条300克、牛腩300克，

调料：甜面酱100克、黄酒20克、黄豆酱油30克、冰糖30克、八角2个、白芷3片、丁香2克、砂仁3个，香叶2片，桂皮1小块，肉蔻1个，茴香2克、老汤2大碗、姜1小块，葱2段

做法：1、牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡2小时，用刀切去表面沾的杂质脏物，在凉水中浸泡2小时，可去除里面的血水，吃起来肉嫩不腥，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块。

2、砂锅内放入牛肉，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。

3、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块， 将香料八角、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有，装入调料包，用纱布把香料包起来，甜面酱50克、黄酒、黄豆酱油、冰糖、姜、葱。

4、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致。

5、转小火盖盖儿慢炖两至三小时，炖至用筷子能轻松扎透，就熟了

6、炒锅中放入少油，下剩余的甜面酱滑开，然后倒入煮好的牛肉中，牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。酱完的牛肉泡在汤中，等汤快凉时再捞出来，味道更好

老醋菠菜花生

原料：嫩菠菜500克、花生米50克、胡萝卜、菜花适量

调料：盐、老醋、白糖、鸡粉、香油

做法：1、花生油冷油下锅，小火浸炸至酥

2、菠菜切断，放到沸水中焯熟，沥干水分

3、有胡萝卜、菜花放入锅中焯熟，捞出

4、将菠菜、花生米、调料放一起拌匀

5、用圆形模具装好放入盘内，装饰上胡萝卜、菜花即可

陈皮芸豆

原料：芸豆300克、九制陈皮50克、番茄干10个、冰糖15克、蜂蜜

做法：1、芸豆洗净后，在凉水里浸泡24小时

2、砂锅中，加入适量的水，倒入芸豆、陈皮煮开，转小煮40分钟

3、再放入番茄干、冰糖续煮20分钟，至芸豆绵软

4、取出来放凉即可，加一勺蜂蜜，搅拌均匀后，盛入带盖的容器内，冰箱冷藏后，口味更佳

九味白肉

原料：猪肘肉500克，黄瓜 1根，

调料：葱1段，姜1块，八角1个，料酒10克，蒜1头，辣椒油5克，盐3克、酱油3克、醋15克，糖5克，香油适量

做法：1、猪肘肉洗干净，冷水下锅，煮开，继续滚煮3分钟，去除血末杂质，捞出，入开水锅，添加葱姜、八角和料酒，大火煮开转小火煮10分钟左右，至肉熟透。中间需要用大汤勺撇去浮沫。

2、猪肘肉放入煮肉的汤水中浸泡20分钟，擦干水份片成 7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、 把黄瓜切片摆肉片上，卷成卷儿，摆盘。

4、大蒜捣成蒜泥，添加盐、凉拌酱油、糖、香醋、香油、辣椒油和熟芝麻，兑成调味料，浇在白肉蔬菜卷上即可。

烹饪tips：1、煮肉时不可过烂，八成熟为宜。

2、片肉时越薄越好。

8道热菜

莲蓬豆腐

原料：内脂豆腐1盒、香菇1个、青豆10克、 蛋清2个、油菜叶4片

调料：葱、盐 胡椒粉、淀粉适量

做法：1、豆腐在大碗中捣碎，加盐、胡椒粉、蛋清和少量生粉，搅拌均匀

2、香菇洗净，切末，葱切末，一起放入碗中，加入放盐调味

3、油菜叶洗净，用开水浸烫，然后漂凉，放在盘中

4、取小模具，模具内刷一层油，先放入香菇、葱末

5、然后再放入调好的豆腐，上面点缀青豆，隔水蒸8-10分钟

6、出锅后取出模具，放在菜叶上即可

烹饪tips：1、也可用大酒盅盛入调好的豆腐上锅蒸熟

2、若是用高汤烧开，调入食盐、味精、香油，倒入汤碗内即成

红烧鲈鱼

材料：鲈鱼1条、葱、姜、蒜适量、香叶、八角、八宝豆豉酱、酱油、黄酒、糖

做法：1、鲈鱼洗净、沥干水分，两面鱼身分别打上花刀，抹上少许盐，腌30分钟。

2、姜、蒜切丝待用。

3、锅烧热，先用生姜擦一下锅底，煎鱼时候鱼皮不会粘锅。

4、倒入油适量，油热后把鱼放入油锅，略煎一下，盛出

5、锅中放入切好的葱、姜、蒜，八宝豆豉酱炒香，然后放入煎过的鲈鱼。倒入黄酒少许，酱油、香叶、糖，加适量的水，烧至汤汁微微收干，撒上香葱，出锅即可。

烹饪tips：1、洗鱼后手上沾有腥味，可用姜片擦抹，再用肥皂清洗，腥味即可除去

2、切过鱼的菜刀和案板，用生姜擦一下，即可祛除腥气

酱爆鱿鱼

原料：鲜鱿鱼600克、青椒30克、红椒30克、黄椒30克、小米椒1个、姜、蒜头、葱、蚝油3克、沙茶酱3克、盐、米酒。

做法：1、将鱿鱼的红褐色表皮撕掉，清理干净内脏

2、将鱿鱼剖开，里面朝外，呈45度角间隔3毫米轻划斜刀，然后将划好的鱿鱼片先切成条，再切成三角片；

3、锅里烧开水，放入鱿鱼片汆烫，看到鱿鱼片卷曲立即捞起，浸泡在冰水里；

4、锅烧热后加入适量油，爆香姜、蒜、葱末，然后放入青红黄椒翻炒，翻炒后加入蚝油炒匀

5、最后加入沥干水份的鱿鱼快速翻炒，放入沙茶酱和适量米酒炒匀之后出锅，撒上小米椒粒即可

烹饪tips：蚝油、和沙茶酱已有咸味，盐要酌量放。

大虾烧白菜

原料：大虾10只、白菜500克、

调料：虾油20克，盐3克、上汤、料酒各适量。

制法：1、把大虾冲洗干净，剪去虾须、虾枪，用牙签去掉沙筋、虾包。如果不要求外形完整，可以把处理好的大虾抹刀切斜段，这样更容易充分入味。

2、白菜洗净，把大白菜用手掰成片状。切姜花、姜片、蒜片、香菜段备用。

3、锅中放油，加葱段、姜丝炒出香味，放入海鲜煸炒至虾肉变红。

4、下白菜煸软，大虾炒出虾脑，烹入料酒，煸炒时用铲子轻轻挤压海虾头部，以便更多虾脑溶于油中。

5、加入调料，用慢火烧至汤快收干时，放虾油，淋香油，装盘即可

烹饪tips：1、最好用虾油，做出来红红的

2、如果没有虾油，可砸虾，就是用锅铲子砸虾脑袋，使虾油充分流出

南煎丸子

原料：牛肉馅 300克、藕100克、鸡蛋1个、面包糠20克、生抽5克、盐4克、胡椒粉1克、糖3克、鸡精 2克、

香油、葱、姜末适量

做法：1、牛里馅加入葱、姜、鸡蛋、胡椒粉、糖、鸡精、香油拌匀，再放入生抽拌匀腌10分钟

2、藕去皮，切末

3、牛里馅里再放入鸡蛋、面包糠、藕末拌匀

4、煎锅置于中火上，放少许油，四成油温时，将牛肉馅挤成丸子，放入锅中煎制，旋锅，底面黄时，翻锅

5、煎至两面金黄，放入大料、葱末、鸡汤（清水也可）、生抽、鸡精，汁水收入丸子内，再翻锅，煎片刻即可盛入盘内

烹饪tips：1、牛肉调拌成馅时，稍软一些，

2、南煎丸子需三次翻锅，成菜无汁，食后盘中干净。

奶酪鸡肉卷

食材：鸡胸肉1块，早餐奶酪片5片，培根5片，鸡蛋1个。

调料：淀粉40克，混合烧烤料20克，面包糠30克。

烘焙：烤箱中层，上下火，180℃，约25分钟。

做法：1.将淀粉、混合烧烤料倒一起搅拌均匀；鸡蛋打散。

2. 鸡肉处理成薄片。

3. 奶酪片、培根铺到鸡肉上。

4. 卷起成圆柱状。

5. 将预先调好的淀粉粘在鸡肉卷上，再蘸上蛋液，最后将涂抹好蛋液的鸡肉卷沾满面包屑。

6. 摆在烤盘中。

7.预热烤箱180℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烤25分钟左右，可根据肉卷的大小和自家烤箱温度调整烤制时间。

厨房小语：1.早餐奶酪片要用车达奶酪cheddar cheese，是最基本的奶酪之一，浓郁美味。但不同于烘焙用的马苏里拉奶酪、奶油奶酪。

2.因为培根本身就有咸味，再加上可以搭配番茄酱、椒盐佐食调味，所以就没有先调味鸡肉片，口味重的可以把鸡肉片先撒上盐和黑胡椒粉腌一下。

3.混合烧烤料超市有售。先蘸淀粉，再蘸蛋液，最后裹上面包糠，不要把顺序弄颠倒了。

锡纸娃娃菜

食材：娃娃菜1棵，泡发粉丝50克，

调料：剁椒30克，大蒜1头，生抽15克，蚝油10克，食用油10克。

做法：1.把粉丝提前用水泡半小时，泡软。

2.锅内放入食用油，下蒜末小火慢慢炒至金黄色。

3.放入剁椒略微炒一下，调入生抽、蚝油炒匀，关火。

4.烤碗里铺上泡软的粉丝。

5.娃娃菜洗净，切成四瓣，如果略大的娃娃菜可多切几瓣，放到粉丝上面。

6.将做好的料汁浇在娃娃菜上，最好是全部覆盖在娃娃菜上。

7.包上锡纸，整个烤碗都要包上，一定要包严实了。（这是重点）

8.预热烤箱220℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烤30分钟左右。时间温度仅供参考，请以自家烤箱适当调整。

烹饪tips：1.先说重点的，无论你用任何容器，锡纸一定要包严实了。

2.我用的烤碗比较厚，烤箱温度设置得高，如果用薄的容器，温度可设置180℃，烘烤25分钟左右。

剁椒肉末茄丁

原料：茄子400克、肉末100克、青红椒2个、剁椒1汤匙、甜面酱20克、料酒、姜、蒜、

做法：1、茄子洗净切丁 、青红椒切丁

2、热锅放油，放入剁椒炒香，下肉末、蒜、姜末、料酒翻炒

3、下入的茄子丁，翻炒一下，加入生抽、甜面酱、大火催开，改中火盖锅盖焖

4、茄子软烂后，下青红椒丁略翻炒即可

烹饪tips：剁椒已有咸味，盐要酌情放