家乡美食——《谷花糖是怎样熬制出来的？》

在湖南省耒阳市和永兴县等地农村，一直保留着熬谷花糖的习俗。这是一个应该申请非物质文化遗产的项目，熬制谷花糖，有很多程序，也有不少的讲究。

第一个步骤：熬红薯糖丝。首先选红薯。选上等的红薯，最好是白心红薯，从地里挖出一段时间后，让红薯内的水份晾干，这种红薯含糖量高，特别甜，熬出来做出来的谷花糖，特别甜。其次是熬红薯。把选好的红薯用水洗干净，红薯表皮不能含一丝泥沙，把多余的杂物用刀剔除，放入柴火灶上的大铁锅内，放入水，待水盖满红薯后，用锅盖盖住大锅。用木柴在灶内烧大火，把红薯煮熟煮烂，熬成浆糊状。熬了一段时间后，再把洗干净的、切碎的麦芽放入锅内，混合在一起熬。这时麦芽的量必须与红薯浆相适应，不能多也不能少。麦芽主要起催化剂的作用，它促使红薯浆产生化学反应，转化为麦芽糖。第三是过滤红薯浆。把熬成浆糊状的红薯从锅内捞出来，再用纱布进行过滤，过滤后的糖浆漏入大木桶内。剩下的薯渣从纱布中捞出来，放到一边，可以用来喂猪。待所有的红薯浆全部过滤后，再把红薯浆倒入洗干净的大铁锅内，准备进行下一个步骤，熬糖浆。

打冻米（爆米花）

第二个步骤------打冻米。也叫爆米花。选用上等优质大米，粳米掺一点糯米，用特制的爆米花机爆米花。爆米花一般每个村，都有一个专业人士专门负责，带机上门加工，收取一定的加工费用。待爆米花完成后，用箩筐装起来，准备进入下一个步骤。

第三个步骤------熬糖浆。这可是个技术性很高的活。把过滤干净的糖浆，倒入柴火灶上的大铁锅内，敞开锅口，烧大火熬制。熬得糖浆起泡泡了，用搅拌棒或搅拌耙浸入锅内，再抻起来，如果可以拉成丝线，这时候就可以起锅了。这个阶段，掌握火候是关键，起锅早了，拉不成丝；起锅迟了，会烧糊。所以，必须掌握时间节点，恰到好处。

第四个步骤------将糖浆和爆米花搅拌。把爆米花与红薯糖浆搅拌在一起，使其完全融为一体。必须趁热打铁，一鼓作气，把刚熬出来的糖浆与打出来不久的新鲜的爆米花迅速在大锅内搅拌，如果糖浆冷却了，爆米花漏气了，都会影响制糖的质量。搅拌一定要反反复复，使糖浆与爆米花均匀地融合在一起，糖浆分配相对均匀。在这个阶段，各地的方法稍有区别。有些地方，还喜欢加一些炒熟的黑芝麻，花生肉等，放在里面，让糖特别香。

第五个步骤------压糖与切糖。爆米花与红薯糖浆反复搅拌，完全融合后，将其装入准备好的木框内，木框放在平整的案板上，再用大平板压在上面，压紧、压平、压实。压糖也是个技术活。不宜太紧，也不宜太松。太松，不会成团，难以成形；太紧，既浪废原材料，也使成形的糖太硬，不好吃。压好以后就可以把糖取出来，放在案板上，用专门用来切糖的长弯刀来切糖，切成长条形的小薄片。这个时候，谷花糖就制造出来了。谷花糖选用优质粳糯米谷、麦芽糖为主配料，采用传统手工艺制成，既保持了香甜适度、酥脆可口、入口即化的特点，又有健脾养胃的功效。