水牛、牦牛、黄牛……你爱吃的牛肉是谁身上长的？

审核专家：黄乘明

中国科学院动物研究所研究员

庚子鼠年刚刚结束，我们迎来了农历牛年。

当我们提到“牛”，你的脑海里会出现什么形象的牛呢？黄牛、水牛、牦牛还是野牛？想一想，它们长得好像都差不多，这些不都是牛嘛？

话不能这么说。即使抛开犀牛、海牛那些明显不是牛的“牛”，在我们平时说的“牛”这个范畴里，每一种牛也不能一概而论。

牛是什么？

在我们通常的语境中，“牛”这种动物一般指的是偶蹄目，牛科，牛亚科下的家牛（Bos primigenius taurus）。实际上，牛这个形象如此深入人心，以至于一种动物只要带上了它的部分特征，（例如头上有双角、声音洪亮、力气大等等）就很有可能被冠以“某牛”的名称，例如蜗牛、牛蛙、天牛、还有一些俗称被叫做“水牛”“水氓牛”的甲虫等等。

星天牛

来源丨维基百科

牛在世界各地的文化中都占有非常重要的地位，它的形象在中外神话传说中都有很大的戏份。例如太上老君的坐骑大青牛、西游记中的牛魔王、希腊神话中牛头人身的弥诺陶洛斯、北欧神话中的欧姆德布拉等等。

圆明园牛首铜像复制品

来源丨维基百科

在现代，牛的形象依然代表着勤劳、奋进、向前、强健有力等等正面意义，很多地区、企业、也都把牛当做自己的标志，或者将牛的形象融入标志之中。

法兰克福证券交易所门前的牛和熊雕像

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家牛由原始牛（Bos primigenius）驯化而来，人类驯养家牛的历史高达上千年。目前，对家牛的驯化起源主要有两种猜想，其一是认为现代家牛起源于两河流域的新月沃地；另一种观点认为家牛驯化的发源地有多个地点，包括新月沃地、埃及地区、亚洲的巴基斯坦等地区。根据较新的研究，家牛的起源更接近第二种猜想，即多源头驯化假说。

你认识的牛，不一定叫做“牛”

我们前面也说了，家牛由原始牛驯化而来。在分类学上，原牛属于牛科，牛亚科下的牛属（Bos），除此之外，牛亚科之下还包括水牛属（Bubalus）、非洲水牛属（Syncerus）等好几个属。至于平时所说的安格斯牛、荷斯坦牛、利木赞牛等肉牛和奶牛，则是由家牛改良而来的各种人工培育品种，这里就先不做讨论啦。

人类利用家牛耕田的画作

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从这个分类我们可以看出来，水牛和牛分属不同类群，甚至和同为“水牛”的非洲水牛也不相同。下面咱们就来看看这些牛都是什么关系。

牛亚科下几个属以及家牛的分类学关系

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简单来说，我们平时说的家牛和水牛，其实是同一分类下的两个不同的属，而非洲水牛则属于另一个属。所以，当我们谈到“牛”的时候，把家牛和水牛区分表示要更准确一些。

另外，上图是对牛亚科较新的分类，在较早一些的分类中，也有将美洲野牛和欧洲野牛等几种野牛列出来，称为野牛属（Bison）的分类方法。

世界上的各种牛

>>>>家牛

家牛或称黄牛（Bos primigenius taurus）由原始牛驯化而来，是世界上人工驯养最多的牛，也是数量最多的牛。据2010年的数据统计，包括奶牛和肉牛在内，地球上共生存着13亿头家牛。家牛为人类提供牛奶、皮革和牛肉，是最重要的牲畜之一。

家牛

来源丨维基百科>>>>原始牛

野生的原始牛（Bos primigenius）目前已经全部灭绝了。在距今一万多年前，野生原始牛曾是原始人类的重要食物来源，在早期的岩洞壁画中就可以找到它们的形象。但随着人类文明的发展，野生原始牛的生存范围在不断缩小并被家牛挤占。最终，最后一头野生原始牛在1627年在波兰被射杀，宣告这一野生物种的彻底灭绝。