惹人喜 愛的雅魚(視頻來源: 央視軍事 農業頻道 )

雅安三絕之雅魚

高竟濤

巴蜀大地,悠悠雅州。沿着風景秀麗、安靜祥和的雅安城一直往南,周公山靜靜躺臥,其山體呈西南—東北走向,綿延數十公里。周公山東臨峨眉,南靠瓦屋,西向牛背,北望蒙頂,幾呈衆星抱月之勢,給人以巍峨靈秀之感。山下的周公河是青衣江的重要支流,也是雅安三絕之一——雅魚的母親河。山澗中藏着珍寶無數——國寶大熊貓、金絲猴以及植物活化石珙桐,國家一級保護植物紅豆杉等。

據說當年諸葛亮七擒孟獲時,一日路過雅州,夜宿青衣江畔竟夢見周公,江邊的周公山因此得名,其主峯神似一昂揚船頭,又名金船山,據傳乃是當年女媧娘娘補天時駕乘的龍船,娘娘不小心掉進河裏的佩劍被周公河裏的雅魚吞下,幻化成了如今雅魚頭上獨有的寶劍。女媧娘娘隨身攜帶的種子灑落下來,便形成了今天廣佈雅安的無數植物珍寶。女媧娘娘對這片沃土似乎特別偏愛,故意在天空預留下一道小小的口子,所以今天的雅安,四季分明,常年雨水不斷,贏得“雨城”稱號。

杜甫有詩曰:“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”。《文選·左思〈蜀都賦〉》:“嘉魚出於丙穴 ,良木攢於褒谷 。丙穴即大丙山之穴,在今陝西省略陽縣東南。北魏·酈道元《水經注·沔水》又載:褒水又東南得承水口,穴口向丙,故曰丙穴。穴出嘉魚,常以三月出,十月入地。穴口廣五六尺,去平地七八尺,有泉懸注,魚自穴下透入水。因此,詩聖口中的丙穴嘉魚,實爲產自秦嶺深山中的美味。雅安三絕“雅雨、雅女、雅魚”中的雅魚,以其肉多、刺少、質嫩、味鮮,成爲淡水魚中的名貴珍品。

今日青衣江及其衆多支流裏,天然生長着種類繁多的淡水魚,民間將其中的細甲無鱗魚,統稱爲雅魚。產自周公河及其上游各支流小溪裏的雅魚有一獨有特徵,與別處所產之雅魚不同。周公河雅魚,觀其正面頭部,隱隱現出一“丙”字,神似名家墨筆。這也是現今一提起“丙穴魚”即指雅魚的緣故,周公河雅魚也因此被公認爲雅魚的正宗!

頭頂墨寶,身藏寶劍的雅魚,學名裂腹魚,有齊口和重口之分,裂腹紅尾,形似鯉而鱗如鱒,其魚體長,稍側扁,頭呈錐形,口下位,呈馬蹄形。雅魚肉質肥美,富含脂肪,口感十分鮮美。

雅魚喜棲在水質純淨、水量充足、長流不斷具有沙礫質地的冷水溪流中,最適生長水溫爲18—22℃,低於8℃或高於24℃,食慾減退,生長減緩。水溫超過26℃,雅魚即停止攝食。長時間持續高溫,雅魚會迅速衰揭而亡。因此,雅魚僅分佈於長江干支流,嘉陵江、岷江、沱江水系。尤以高山雪水彙集而成的的峽谷溪流中多見,以青衣江及其支流最爲知名。

生活在激流河灘之中的雅魚,以岩漿爲主食,生長極其緩慢,以致肉質緊密細嫩,口感爽滑。隨意烹飪皆鮮美無比,風味綿長。雅魚營養還特別豐富,富含人體必需的多種微量元素和氨基酸,久喫不膩。雅魚中的18種常見氨基酸,含量極高,佔比達65%以上,其中8種人體必需的氨基酸含量更是高達33.83%,遠比家養的草魚、鯉魚等魚種爲高。雅魚還具滋補虛勞,強健脾胃的功效。

雅魚的天堂骨形似寶劍。除了女媧遺落之外,又傳戰國時的蘇秦離間諸國後,車裂而亡,其佩劍滑落江中,爲雅魚所藏,化爲寶劍。時至今日,魚骨寶劍成爲了鑑別雅魚真假的強力“防僞標記”:有劍則真,無劍則假。

相傳,當年住在紫禁城裏的慈禧太后,各地官員上貢的食材成千上萬,而有幸能被太后喫到的少之又少。當時的雅州府也多次將雅魚送入宮中,但卻始終沒機會爲慈禧太后所品嚐到。某年春,時任雅州知州帶着雅魚和烹魚大師親自去到京城,拋出巨資,疏通各方,終於將一盤精心烹製的“清蒸雅魚”擺在了太后面前,拈上幾筷後,雅魚肉質鮮嫩,味美無窮,別具一格的風味讓見慣了山珍海味的慈禧,龍心大悅,讚不絕口,連稱勝過“龍鳳之肉”!

自打以後,慈禧每餐常點雅魚。再後來,雅州知州得以連升數級,就連雅魚廚師也受到了褒獎。“由來美”的雅魚,其鮮嫩味美的名聲,至此散播開來。

雅魚肉質細嫩肥美,富含脂肪,全身僅脊椎刺1根,多種烹調方法,多樣味型泡製皆可。無論清蒸還是煲湯、紅燒都十分美味。砂鍋雅魚、清蒸雅魚、乾燒雅魚、蔥香雅魚、椒香雅魚、五香薰雅魚、雅魚刺身拼、三色雅魚皮、怪味魚排等都是雅魚烹製出的名菜。

地處四川盆地向青藏高原過度地帶的雅安,由海拔高度1000—3000米的高山、峽谷及海拔1000米以下的河谷平壩構成,邛崍山縱貫雅安西部和西北部,青衣江及其衆多支流廣佈其中,山中岩石以棕紅色泥岩、粉砂岩爲主。雅安常年降水極爲豐富,加上高山融雪的匯入,青衣江及其支流,清澈透明,水質優良,且常年保持20攝氏度以下的低水溫,是高山淡水魚的極佳生長家園,也因此造就了魟魚(貓子魚)、雅魚(丙穴魚)等雅安特有名貴魚種的誕生。

綠水青山就是金山銀山,生於斯、長於斯,對環境挑剔,身影優雅的雅魚,爲雅安極其優良的生態加上了濃墨重彩的一筆。雅安是幸運的雅安人之雅安,雅安也是各路旅人、四方賓客美好向往的醉美雅安!

來源:四川省地方誌工作辦公室

作者:高竟濤

供稿:雅安市地方誌編纂中心

微刊題字:藍天果(中國文聯文代會代表,商務部中歐協會青少年藝委會副會長,四川省硬筆書法家協會副主席兼毛筆工作委員會主任,四川省書法家協會理事,四川藍天書畫院院長)

配圖:方誌四川

相關文章