原創 牛腩 國家人文歷史

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俗話說,鴨子全身都是寶。鴨餚自然在家家戶戶的年夜飯桌上不可少,營養價值豐富是一方面,鴨肉的花式喫法更是讓人拍案叫絕。就像在電影《老店》中,全聚德夥計唱的菜名:

“今天是八位爺,咱們是小碟大盤十六菜,要芥末鴨掌七寸、糟鴨片七寸、醬鴨掌七寸、鹽水鴨肝七寸、糟溜鴨三白七寸、炒三鮮七寸、溜腰肝七寸、清炒蝦仁七寸、中碗燴鴨四寶、大碗燴三鮮、大碗燴全家福、鴨骨頭熬白菜一出海,這叫大吉大利!”

一隻鴨從皮肉、腿翅、心肝兒,到腸肚兒、鴨架,都被充分利用,沒有一寸多餘。從古至今,烹鴨的技法與口味在不斷提升和優化,對於如今的食客們,把一隻鴨子喫得乾乾淨淨真是毫無“鴨”力。

那麼,你新年的第一口鴨肉是從哪裏喫起的呢?

國人喫鴨史

國人喫鴨已有悠久歷史。早在《楚辭·招魂》中就有記載:“鵠酸臇鳧,煎鴻鶬些。”其中的“鳧”,就是野鴨。也就是說,至少在戰國時期就有用少量汁水烹製野鴨的喫法,只是當時技藝零散,未成體系。

南北朝時期,北魏賈思勰在其所著《齊民要術·養鵝鴨》和南朝虞悰的《食珍錄》提到在當時流行“炙鴨”,也就是烤鴨。

唐宋時期,烹飪技法又有了很大提升,無論是唐朝盛行的炙烤,還是宋人更喜歡的烤、炒、煮、醬,都在鴨餚文化上留下了濃墨重彩的一筆。

電視劇《清平樂》截圖。北宋時,汴梁城內的飯館已有以鴨子爲原材料的菜品

明清時期的江南地區,食鴨之風日盛,袁枚的《隨園食單》中就記載有蒸鴨、鴨脯、掛滷鴨、幹蒸鴨、野鴨團和徐鴨等別菜,引人垂涎欲滴。同時也大量湧現出和食鴨有關的醫療記載,如《本草綱目》記載,鴨肉能夠給緩解“補中益氣”,具有食療功效。由此可見,鴨子始終在中國人的飲食文化中扮演着不可或缺的角色。

到了今天,鴨肉種類與喫法更爲豐富,在傳統技法基礎上也融合了許多創新元素,再根據地域口味和選鴨標準的不同,衍生出獨具特色的鴨餚文化。

在北方,鴨餚多選用北京鴨,這種鴨胸肌發達,皮脂最爲肥厚,不僅適合燻烤(如北京烤鴨),而且臘制效果極佳(各種板鴨也多用北京鴨)。

北京烤鴨。來源/網絡

在南方,則多用綠頭鴨馴化出來的品種——麻鴨。麻鴨肌肉主要集中於軀幹後半段和腿,更適合剁成塊炒或整隻燉煮。而在閩臺和兩廣地區,番鴨纔是主角(如福建薑母鴨)。

看似是喫一隻鴨,做法好像也沒有太大差別,但味道卻大不相同,五味調和在一隻鴨的身上,不得不佩服國人的智慧。

鴨子各部位圖解。來源/網絡

喫法多樣:全鴨經典食法圖鑑

鴨子屬於小型家禽,年夜飯中常見的喫法,是以整隻爲單位,寓意着一年財運飽滿。鴨肉的做法隨着地區的不同各有差異,每城每地對味道都有着獨特見解。

“片”烤鴨。來源/網絡

北京烤鴨,當之無愧的中國美食名片,以皮酥肉嫩、肥而不膩的口感享譽國內外。但北京烤鴨並非起源於北京,而是起源於明初的都城南京。南京的明宮御廚取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚,採用炭火烘烤,成菜後鴨子喫口酥香,被取名爲“金陵烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京後,喫鴨的愛好也隨之北遷,到了清代,逐漸形成了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤鴨流派。

電視劇《穿越時空的愛戀》截圖,王爺在烤鴨

區別在於,燜爐烤鴨烤制時不見明火,傳統燃料是秫秸稈和去穗的高粱稈,它們燃燒慢,有利於保持溫度。烤鴨入爐前,爐子要預熱5個小時,溫度達到200攝氏度,鴨子在爐內受到磚壁產生的均勻熱力燜香烤熟,以明嘉靖年間開業的“便宜坊”烤鴨店爲代表,這也成爲北京第一家烤鴨店;掛爐烤鴨採用果木明火烤制,並且烤爐是敞口的,這樣利於烤鴨隨進隨出,烤出來的皮也更幹一些,到了清同治年間,掛爐烤鴨店的代表全聚德開業。

烤鴨捲餅。來源/網絡

喫烤鴨是北京人待客的禮儀,正宗的喫法是四片肉爲一卷,先蘸甜麪醬,再往裏放蔥絲,疊上1/3,順着一個方向卷一圈半。捲餅也是一門技巧,底下是平的,底部“不過寸”,餅的光面朝着客人,麻面朝着自己,大概兩口左右喫完一卷。

香甜的醬香恰到好處地調和了蔥絲的嗆辣感,搭配香酥的鴨胸肉,咬上一口,不僅是味蕾上的愉悅,更是精神上的享受。鴨子其餘部分也不浪費,著名散文家梁實秋有言:

“在北平喫燒鴨(烤鴨),照例有一碗滴出來的油,有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹,鴨架可以熬白湯,也可以煮湯打滷。”

繼續向南,就到了譽有“金陵鴨餚甲天下”之讚的南京,鹽水鴨至今已有一千多年曆史,也是南京人生活中的常備菜。

鮮嫩多汁的鹽水鴨,攝影/新能源,來源/圖蟲創意

與一般炒菜不同,製作鹽水鴨的鹽要用熟鹽,所以要先炒鹽。炒好後,將鹽均勻搓在鴨子的每一寸皮膚上。鹽浴、按摩、過滷、最後在開水裏烹出靈魂——每一隻鹽水鴨都要經過水與火的漫長洗禮。

整個過程沒有任何名貴材料,但喫到嘴裏鹹香四溢,最大程度上保存了鴨肉的軟嫩鮮香,讓人愛不釋口。

再往南,在我國海上絲綢之路的起點之一的福建泉州,流行吃薑母鴨。據《中國藥譜》《漢方藥典》兩書所載,薑母鴨原來是一道宮廷御膳,後來流傳至民間,遂成爲一款名菜。

薑母鴨。來源/網絡

薑母鴨要選用番鴨爲原材料,先醃製,再將整隻鴨和薑母(老薑)盛到陶土砂鍋中,把砂鍋埋入敞口鐵鍋裏的沙堆中加熱,或者直接置於爐火上,在鍋中經過煮、炸、燒、薰、煲、燜等烹製過程,喫前剪成小塊。

老薑除腥熱身,鴨肉滋陰降火,二者相輔相成,再經過一系列繁複烹製,薑母鴨不但香味誘人,濃郁姜香瞬間就能驅走寒氣,更具備滋而不膩、溫而不燥的特效。

越過五嶺,來到廣西。在南寧,當地流行喫檸檬鴨。檸檬鴨屬於桂菜,最早出現在20世紀80年代初期。南寧的城市邊緣有一個叫界牌的小地界,因爲在公路旁,常年做來往司機的飯食生意,慢慢發展,有了這道名菜。

南寧檸檬鴨。來源/網絡

檸檬鴨的主要配料是南寧特色小喫酸嘢、提香去腥的山黃皮、特別醃製的酸檸檬以及酸蕎頭、酸姜、酸辣椒。酸檸檬越陳越香,放上幾年甚至是十幾年,不會變質,香氣和味道反而更是濃郁。

檸檬鴨肉酸辣爽口,味濃而衝,第一口感覺強烈,第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感,不軟不膩不臊,帶有特別的檸檬香氣。

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長江流域鴨饌地域分佈示意圖,資料源自《尋味中國》《舌尖上的美食中國之旅》。繪圖/陳磊

除此之外,還有《射鵰英雄傳》中讓洪七公口水直流的八寶肥鴨、皮甜肉鮮的四川甜皮鴨、被稱爲“湖南景點,常德一絕”的常德醬板鴨、入選江西省非物質文化遺產的十大贛菜之一——蓮花血鴨等等。

不同地域孕育着不同的鴨子品類和飲食習慣,用各異的方法烹調,讓鴨的每一個部位都呈現出各異的口感和風味:或是爽辣而不嗆喉,或是鹹香而不齁鼻,或是清鮮而不寡淡,或是肥美而不厭膩。咬上一口,不只是舌尖上的過癮,還有味蕾上的愉悅。

自成一派而又一味相連,這便是飲食文化最大的魅力。

口味新奇:鴨貨引領新興潮流

如果說剛剛的幾種是傳統鴨餚的代名詞,那麼接下來要介紹的,是引領新興潮流的“喫現象”——麻辣或滷製鴨貨。鴨貨是指鴨身的零碎部件,包括鴨翅、鴨腳、鴨頭、鴨頭、鴨舌,以及內臟(鴨腸、鴨肫、鴨心、鴨肝等)。鴨貨是怎麼在全國流行起來的呢?這個故事要從武漢鴨脖講起。

武漢精武路。來源/網絡

武漢鴨脖最早源於重慶,1993年鴨脖生意在武漢興起,2000年以後進入火爆期。目前公認的武漢鴨脖發源地是漢口精武路,一條窄窄的小巷子,兩邊開滿了鴨脖子店面,成千上百根油光紅亮的鴨脖子擺在攤位上,場面頗爲壯觀。

令人慾罷不能的鴨脖子,休閒時刻來一個。來源/網絡

鴨脖本身高蛋白、低脂肪,具有益氣補虛、降血脂以及養顏美容等功效。最大的特點就是滷製過的鴨脖子祛除了本身的腥味,口感好,麻辣鮮鹹諸味相映相攜,且味香入骨,食者一喫之下,直至肉啖光骨嚼爛,吸盡湯汁味料,方能依依做罷。鴨滷件除鴨脖子外還有鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅、鴨掌、鴨肝等,各有各的妙味。

麻辣鴨頭。來源/網絡

許多人對鴨頭有獨特的喜好,尤其是麻辣滷味鴨頭,皮、肉、腦三者味道不一,都是獨特美食。

Q彈靈魂鴨舌。來源/網絡

鴨舌由於舌頭部位肌肉活動量多,所以口感很好。鴨舌稀少而又鮮滑香嫩,雖然價格上相對較高,卻讓無數人愛不停口。滷味鴨肝去除了本身苦腥味,口感入口即化,回味無窮。滷味鴨腸、鴨爪也十分受年輕人喜愛。反覆清洗鴨腸內外雜質,適當滷煮,才能保證最佳口感。

除了滷製,脆嫩爽口的鴨腸和鴨爪在火鍋涮肉中也佔有一席之地,是無數火鍋愛好者的心頭好。

火鍋涮鴨腸。來源/網絡

除了麻辣鮮香、口感獨特,鴨貨廣受歡迎的另一個原因是開啓了新興的零食“喫現象”,因爲鴨脖子等滷製品都是分散小件食品,大家可以按需搭配,方便攜帶且價格低廉,成爲年輕人日常休閒消遣的必備小食。如果在春節期間適當嚐嚐這些零食,對於食慾也有一定的促進作用。

那些隱藏不住的寶貝

除了這些“明面上”的鴨餚,鴨血、鴨蛋、鴨架、鴨油等“隱藏款”原料也貢獻了很多聞名全國的特色菜品。

鴨血粉絲湯。攝影/戈文,來源/圖蟲創意

鴨血粉絲湯是南京的傳統小喫,也是久負盛名的以鴨爲特色的美食之一。鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨雜中加入濃郁鴨湯和爽口粉絲,以鮮香爽滑、南北皆宜的口味特色風靡全國。另外,在麻辣燙、火鍋中加入的鮮鴨血也是一種選擇,鴨血口感細嫩爽滑,豐富了整體的層次感和營養價值。

鹹鴨蛋。來源/網絡

另一個做法豐富的寶貝就是鴨蛋——煎、炸、煮、醃、烤各種方式都可以烹製出鴨蛋的美味。醃製後的鴨蛋口味很獨特,無論是富得流油的鹹鴨蛋,還是鹹香可口的皮蛋都是老少皆宜的選擇。

皮蛋瘦肉粥。來源/網絡

不過要注意的是,鹹鴨蛋、皮蛋都屬於醃製食品,不宜喫多。

鴨腳往往是螺螄粉中僅次於螺螄、酸筍的第三大靈魂佐料。來源/網絡

鴨腳口感筋多有嚼勁、皮厚含湯汁、肉少易入味,深受大衆喜愛,也常常被作爲小食食用,比如之前提到的滷製鴨腳。除此之外,若是來到廣西柳州,你會發現這裏的夜生活往往從一隻鴨腳開始。最出名的小喫就是螺螄粉和螺螄鴨腳煲:經過油炸的鴨腳,放入祕製螺湯中浸泡、煲煮,不僅能掛住更多湯汁,而且十分入味,連湯帶肉,一口喫下,滿口鮮香。

冬瓜鴨架湯。來源/網絡

喫完鴨肉,剩下的鴨架也不要浪費。正如梁實秋在《喫》中提到的做法,將鴨架煮湯,加入一些口蘑打滷,滷上再加花椒油,喫上一碗濃郁鮮美的打滷麪,禁不住感嘆“其味之美無與倫比”。

結語

從一隻鴨子上發掘出的每種喫法,都有着地域與人文的深深烙印。

熟悉和踏實的家鄉味道,就是保存在歲月裏的生活與記憶,它像是根植內心深處的種子,一旦發芽,縱使隔着萬水千山,也要落葉歸根,也許是一碗鴨血粉絲湯,也可以把我們帶回久違的故鄉。

如同老話所講:別讓到嘴的鴨子飛走了。不管你是回家過年還是就地過年,都不要虧待自己的胃,不要放棄每一個用味覺慰藉疲憊的機會。

你還知道鴨肉的哪些花式喫法呢?不妨在評論區一起交流吧。

參考文獻:

《中國食品報》:天南地北鴨味飄香

梁實秋:《喫》

廖星:南京地域飲食文化視域下的特徵及流變——以“南京鴨餚爲例”[J].大衆文藝,2019(07):250.

END

作者丨牛腩

編輯 | 詹茜卉

校對 | 古月

排版 | 孫蔚

原標題:《新年的第一口鴨肉從哪喫起?| 庖丁系列》

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