原创 申知沪志 方志上海

元宵节

The Lantern Festival

元宵节将至，作为农历新年的最后一台“重头戏”，上海人家没有吃上几只汤团，似乎总有点遗憾，缺乏一些仪式感。

上海人一般称元宵节为“正月半”，老早的时候，家里的长辈会在年前购买糯米，在20世纪80年代，那可是定量供应的哦。然后还会与隔壁邻舍分享石磨、舂等工具，作糯米粉，一道扯板油自制汤团。

现今，这些“正月半”的场景虽然大多已成记忆，但无论是超市速冻品还是从老字号买来的半成品，吃一碗热腾腾圆溜溜的汤团仍然是新春中绝大多数上海人的“传统节目”。

渊源及变化

汤团又称汤圆，是中国传统美食点心，各地及各时期的称呼也是不尽相同，有元宵、糖锤、水圆、水团、圆宵、元宝、糖团子、浮圆子等等。

关于它的历史可谓众说纷纭，并无确切定论。有传，汤圆源于楚昭王。据《江陵县志》记载，春秋末期，楚昭王乘船回国，途经长江，见一物漂浮水面，形圆，白中略带微黄，直奔王舟而来。昭王令人捞起，剖其瓤红如胭脂，味香甜似蜜，昭王问群臣：“此为何物？”群臣摇头不知。

昭王遣使去鲁国请教博学的孔子，孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”其时正值正月十五，以后每到这天，楚昭王便命宫中用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示祥瑞。

另有传讲，汤圆与唐太宗有关，相传大将李靖率兵出征，回朝后春节已过，太宗便在上元节叫厨师用糯米做成团子，犒赏将士。这种食品后人称为“唐元”，人们取其形状圆圆满满，有合家团圆之意。

宋朝后，文献中开始明确记载类似汤团的食物及做法。

《岁时广记》，南宋陈元靓编撰，是中国古代岁时记的集大成者，对后人了解岁时节日习俗的渊源有重要参考价值。其中有关上元节（也就是现今的元宵节）的习俗中有“卖节食”一节写道：“京人以绿豆粉为科，斗羹煮糯为丸，糖为臛，谓之圆子……”这已经非常接近我们现在吃的汤团了。

《岁时广记》中关于“圆子”的记载

宋人吴自牧著有一本描写南宋都城临安市情风物的书，名为《梦粱录》，此书叙述整个南宋时代都城临安的情况，举凡山川景物、节序风俗、公廨物产、市肆乐部，无不详载。研究宋史的人经常要用到这本书，其中也有关于各种“团”的记载。

《梦粱录》中关于各种“团”的记载，其中已经明确出现了“水团”“圆子”“汤团”

另一部宋代文献，陈达叟编著的《本心斋蔬菜谱》中也有“水团”的记载，中写道的“秫粉包糖，香汤浴之。团团香粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”

《本心斋蔬菜谱》中关于“水团”的记载

近代以来，相关文献记载就更多了。清代才子袁枚所著《随园食单》中有非常详细的关于“萝卜汤圆”“水粉汤圆”的记述。

《随园食单》中关于萝卜汤团和水粉汤团的记述

农历正月十五（元宵节）吃汤圆，是中华传统习俗，沿袭至今，取“团”和“圆”之意，寓意团团圆圆。吴越地区包括上海，一般称之为“汤团”。它与饺子、粽子都是最为典型的节令食品。

从做法来看，要做元宵，首先需将和好、凝固的馅切成小块，过一遍水后，再扔进盛满糯米粉的笸箩内滚，一边滚一边洒水，直到馅料沾满糯米粉滚成圆球，方才大功告成。简而言之，元宵是滚出来的。汤团的做法与包饺子类似，先把糯米粉加水和成团，放置几小时让它“醒”透，然后包入馅料。汤团馅含水量比元宵高，这是两者的区别之一。

“滚出来”的元宵

1935年2月20日《时事新报》一篇介绍“元宵风俗”的文章中较为详细讲述南北汤团元宵的区别，与现今大致相同

上海汤团话题多

上海是一座传承了江南文化底蕴，且海纳百川的城市。近代以来，虽然其城市化进程不断加快，但还是有许多传统风俗得以保留。晚清秦荣光《上海县竹枝词·岁时》写道：“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛，点塔烧香费几千。”

上海地区的汤团制作和售卖在清代已经出现。当时有小贩肩挑担（早期称为“骆驼担”，也有用木桶装盛的）售卖汤团（也有制售馄饨、面食的），走街串巷。

1908年2月13日《申报》丹凤茶楼广告，为迎接元宵特排彩灯新戏“赏元宵兔子吃汤团”

老上海街头售卖各种小吃点心的挑担摊子

这里有必要提一下在乔家栅开设的永茂昌汤团店，经营徽帮汤团、浇头面、馄饨，并且以汤团品种多、馅多知名。店主名为李一高，祖籍安徽和县，祖辈都是经营汤团买卖的，祖父曾在苏州挑汤团担叫卖，此后李一高来沪，也在城内挑汤团担谋生。后来，沪上知名士绅王一亭办酒席，向李预订了一些汤团供嘉宾食用，没想到收获满口称赞，从此一发不可收，并在乔家栅开了店铺，并在县署备案，开设分店。

由于这家店面历史悠久，名声在外，老上海的各类报章杂志中多有记述。1926年上海出版的《商业杂志》（第二卷第一号）中就有比较详尽的内容，其中写道：

上海卖汤团的店家是很多的……五芳斋、北万兴、沈大成、福禄寿、大罗天等点心店都可以吃着汤团，味道也很好。不过专做汤团，且有研究的，老上海考究吃的人都知道要算永茂昌是“那麽温”！

从前，三牌楼曾经有一爿汤团店，开了九十五年，可惜现在关门大吉了。而永茂昌也开在上海城内乔家栅……这铺子是一个旧式的点心店，双开间平房，并无一些装潢。然而去买汤团的人自朝六时到深夜二时，络绎不绝。每日可卖出汤团五千多个……另有五位店员拿着光漆桶，上有“永茂昌 南北两家 并无分出”的字样，在城内及租界沿街叫卖。

《上海常识》1928年第52期中有一篇“汤团”小文，其中提到当时上海滩上各家知名汤团店面，其中也有“城内乔家浜”一家，指的就是“永茂昌”

小编还查询了相关报纸和资料，发现永茂昌此后因战乱等原因有过搬迁，但在1947年《老上海百业指南》行号图上，位于老城厢内“乔家栅56号”的汤团店面依旧在。而市区还有几家“乔家栅”的店面，可能是不同的来源。从1939年后《申报》上的诸多声明和广告来看，这其中似乎还存在“真伪之辩”，此处就不赘述了。

1939年1月8日《申报》这则永茂昌乔家栅汤团广告的信息量较大。其中讲到“向设南市乔家栅，驰名三十余年”，并附有店主照片。当时的地址是“亚而培路霞飞路口二七六号”，也就是现今陕西南路淮海路口附近

1942年2月1日《申报》刊登的乔家栅汤团广告。其中地址有两处：总店西门路八十六号，支店拉都路三三六号。也就是现今的自忠路和襄阳中路

1947年《老上海百业指南》行号图中标注的乔家栅56号“乔家栅汤团店”

资料来源 | 上海社科院出版社2008年修订版

历史上，上海的汤团业，依据店主的来源地，主要分为徽帮、湖北帮和宁（波）帮。除了上述徽帮的“永茂昌乔家栅”以外，其他知名老店还有王家沙、四如春、美新、森义兴、沁园春（同兴）、福禄园、又一村、成昌、万鑫斋、盛兴、宁波汤团店等，各自有不同特色。

当时汤团作为一种广受欢迎的点心，销路极好，而且已经摆脱了“岁时”的局限，成为日常大众食品，从老上海各大报纸广告可知，20世纪20年代已经有“送汤团”上门的服务了。一些名人也涉足此行业，20世纪30年代，上海滩著名影星李丽华就曾经开过一爿汤团店。

1914年12月30日《申报》新记四如春广告，其中有汤团

1934年1月25日《申报》沈大成“十周年纪念”。其中还有“虾肉汤团”品种

1934年11月17日《申报》福禄园餐饮广告，其中就有“宁式汤团”

1937年2月21日《申报》刊登的二马路（今九江路）点心世界猪油汤团广告，另有“鸡肉汤团”“肉汤团”等新品

1941年12月6日《申报》大陆状元楼宁波汤团“专车飞送”广告

汤团是以糯米粉为主料做成，有实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分，甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、果仁等，咸馅一般有鲜肉及用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅。实心的多称为“圆子”，小圆子也有带馅的，绝大多是甜馅，酒酿圆子最为典型。

这些老广告中，我们还会看到名为“擂沙圆”的品种。其做法即把煮熟的汤团捞起，放在炒熟的赤豆粉（也有用核桃粉）中搅拌，使汤团外层沾满红色的豆沙粉。这样汤团不再带汤，携带方便。据传是由一位居住在县城内三牌楼的雷姓妇人最早制售，故名“雷沙圆”。此后由永茂昌乔家栅改进制作工艺，清香软糯，深受食客欢迎。后改名“擂沙圆”。

1940年11月21日《申报》永茂昌乔家栅的汤团和擂沙圆广告

上海人日常在家中也都会自制汤团。老早，上海人喜爱在阳春三月到野外或街市搞些荠菜包汤圆，汤煮或蒸制着吃。李行南《申江竹枝词》写到蒸制荠菜团子，有云：“元宵锣鼓镇喧腾，荠菜香中粉饵蒸。”类似的还有“马兰头”馅儿的。

猪油汤团的做法，近代以来也没有太大变化。选用优质水磨糯米粉，加水揉透，包入猪油芝麻馅心，上海人通常把这种馅儿称为“黑洋酥”，通常是一厘米左右大小，是事先预制好的。汤团煮熟装碗，再加白糖、糖桂花。细腻润滑，糯而不黏，馅心香甜可口。

老上海磨糯米粉的场景

1911年，上海一本杂志食谱中的“猪油汤团”做法

1935年上海出版《小朋友杂志》中的“做汤团”插图

细心的食客会注意到，甜馅与咸馅的汤团外形上稍有区别，前者通常浑圆一体，而后者会有一个“小尖尖”。究其原因，很多人讲是为了辨认，当然这也是一种说法，更关键的是，甜馅黑洋酥芯因为是偏硬的，可以搓成圆球。而菜肉和纯肉的会有那个“尖”，因为肉馅芯子比较软，无法搓，类似于包饺子，必然要有捏的动作，最后封口就捏出了大家看到的“尖”了。

上海人吃的汤团个头都比较大一些，老式计量单位旧制16 两为一斤，一般每只汤团要有一两半以上，四只一碗。比较有意思的是，小编看到有记载，早先还有一种小汤团，更确切说是小圆子，由薯粉大团再搓揉为一个个实心小球，放入煮沸的清甜的糖水里，煮熟后，圆子浮上水面，这是又一种清甜圆滑的“清心圆”了。这种圆子煮熟之后全身透明的，如白玉一般，如果在汤里再放些百合，莲子之类的东西一起煮，实在是夏日解暑的佳品。

在上海的郊区还有各种不同的汤团做法。比如奉贤的汤团有类似花骨朵的“花包圆”，有类似稻堆形称“稻堆圆”，寓意粮棉大丰收。上海县曾经还有这样的风俗，做 12 只大团子，用手指在圆子顶端揿出潭印，蒸熟后看潭中积水多少，以卜当年每月雨水。嘉定农家也有类似的风俗，他们在正月半以面粉团捏成缸甏等状蒸煮，称为“蒸缸甏”，看“缸甏”潭内水汽多少，卜一年之晴雨。南汇则是习惯做高粱、糯米圆子。

浦东三林塘闹元宵“正月半 敲团箕”，当地居民展示各种“团子”

图片摄影 | 傅国林 唐玮婕

在上海生活的外国人也对汤团产生了浓厚兴趣。图为浦东金桥某社区外籍居民学习如何包汤团

图片摄影 | 张锁庆

汤团是如此的好吃，让人们垂涎欲滴。但是上海方言中“汤团”还有一些其他的意思哦，可就没有那么美妙了。比如：“空心汤团”就是类似“空头支票”的意思，比喻无法兑现的承诺。还有“零汤团”是指零分成绩，一无所获。

1934年上海刊行的《影戏年鉴》一篇介绍著名影星黎莉莉学英文的短文就用了“吃汤团”这样的标题，文中介绍黎莉莉各方面都很用心，唯独学习英文缺乏天赋，颇为吃力

结尾的话

如今的餐饮市场已经极大地丰富了，而且随着生活节奏的加快，自家做汤团的人越来越少，但这丝毫不妨碍上海人对其的热爱。不用说春节元宵期间，就是平时节假日，上海各大老字号饮食店中的汤团生意也很兴隆的，而且花色品种也在不断地推陈出新。

豫园商城元宵节期间的汤团摊档

威海路陕西北路口的美新点心店，每到元宵节前市民都会大排长龙购买各种汤团

图片摄影 | 叶辰亮

无论“新”“旧” “甜”“咸”还是 “大”“小”“汤”“蒸”，很少有哪种食物能像“汤团”一样，激起上海人的共鸣，这是留住记忆的味道，也是历久弥新的期盼。END

参考资料

《上海市志（1978—2010）·风俗方言分志·风俗卷》（审定稿）《上海通志》《上海饮食服务业志》及各区县志

部分图片为授权使用，版权为拍摄者所有

未经许可，谢绝其他用途

《申报》资源：爱如生申报数据库

“申知沪志”小组 诚意奉献

原标题：《上海人吃的这碗汤团，可不简单》

阅读原文