上海人喫的這碗湯糰，可不簡單

原創申知滬志方誌上海

元宵節

The Lantern Festival

元宵節將至，作爲農曆新年的最後一臺“重頭戲”，上海人家沒有喫上幾隻湯糰，似乎總有點遺憾，缺乏一些儀式感。

上海人一般稱元宵節爲“正月半”，老早的時候，家裏的長輩會在年前購買糯米，在20世紀80年代，那可是定量供應的哦。然後還會與隔壁鄰舍分享石磨、舂等工具，作糯米粉，一道扯板油自制湯糰。

現今，這些“正月半”的場景雖然大多已成記憶，但無論是超市速凍品還是從老字號買來的半成品，喫一碗熱騰騰圓溜溜的湯糰仍然是新春中絕大多數上海人的“傳統節目”。

淵源及變化

湯糰又稱湯圓，是中國傳統美食點心，各地及各時期的稱呼也是不盡相同，有元宵、糖錘、水圓、水團、圓宵、元寶、糖糰子、浮圓子等等。

關於它的歷史可謂衆說紛紜，並無確切定論。有傳，湯圓源於楚昭王。據《江陵縣誌》記載，春秋末期，楚昭王乘船回國，途經長江，見一物漂浮水面，形圓，白中略帶微黃，直奔王舟而來。昭王令人撈起，剖其瓤紅如胭脂，味香甜似蜜，昭王問羣臣：“此爲何物？”羣臣搖頭不知。

昭王遣使去魯國請教博學的孔子，孔子說：“此浮萍果也，得之者主復興之兆。”其時正值正月十五，以後每到這天，楚昭王便命宮中用糯米粉裹山楂泥制此果，煮熟食用，以示祥瑞。

另有傳講，湯圓與唐太宗有關，相傳大將李靖率兵出征，回朝後春節已過，太宗便在上元節叫廚師用糯米做成糰子，犒賞將士。這種食品後人稱爲“唐元”，人們取其形狀圓圓滿滿，有閤家團圓之意。

宋朝後，文獻中開始明確記載類似湯糰的食物及做法。

《歲時廣記》，南宋陳元靚編撰，是中國古代歲時記的集大成者，對後人瞭解歲時節日習俗的淵源有重要參考價值。其中有關上元節（也就是現今的元宵節）的習俗中有“賣節食”一節寫道：“京人以綠豆粉爲科，鬥羹煮糯爲丸，糖爲臛，謂之圓子……”這已經非常接近我們現在喫的湯糰了。

《歲時廣記》中關於“圓子”的記載

宋人吳自牧著有一本描寫南宋都城臨安市情風物的書，名爲《夢粱錄》，此書敘述整個南宋時代都城臨安的情況，舉凡山川景物、節序風俗、公廨物產、市肆樂部，無不詳載。研究宋史的人經常要用到這本書，其中也有關於各種“團”的記載。

《夢粱錄》中關於各種“團”的記載，其中已經明確出現了“水團”“圓子”“湯糰”

另一部宋代文獻，陳達叟編著的《本心齋蔬菜譜》中也有“水團”的記載，中寫道的“秫粉包糖，香湯浴之。團團香粉，點點蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”

《本心齋蔬菜譜》中關於“水團”的記載

近代以來，相關文獻記載就更多了。清代才子袁枚所著《隨園食單》中有非常詳細的關於“蘿蔔湯圓”“水粉湯圓”的記述。

《隨園食單》中關於蘿蔔湯糰和水粉湯糰的記述

農曆正月十五（元宵節）喫湯圓，是中華傳統習俗，沿襲至今，取“團”和“圓”之意，寓意團團圓圓。吳越地區包括上海，一般稱之爲“湯糰”。它與餃子、糉子都是最爲典型的節令食品。

從做法來看，要做元宵，首先需將和好、凝固的餡切成小塊，過一遍水後，再扔進盛滿糯米粉的笸籮內滾，一邊滾一邊灑水，直到餡料沾滿糯米粉滾成圓球，方纔大功告成。簡而言之，元宵是滾出來的。湯糰的做法與包餃子類似，先把糯米粉加水和成團，放置幾小時讓它“醒”透，然後包入餡料。湯糰餡含水量比元宵高，這是兩者的區別之一。

“滾出來”的元宵

1935年2月20日《時事新報》一篇介紹“元宵風俗”的文章中較爲詳細講述南北湯糰元宵的區別，與現今大致相同

上海湯糰話題多

上海是一座傳承了江南文化底蘊，且海納百川的城市。近代以來，雖然其城市化進程不斷加快，但還是有許多傳統風俗得以保留。晚清秦榮光《上海縣竹枝詞·歲時》寫道：“肉餡餛飩菜餡圓，竈神元夕接從天。城廂燈市尤繁盛，點塔燒香費幾千。”

上海地區的湯糰製作和售賣在清代已經出現。當時有小販肩挑擔（早期稱爲“駱駝擔”，也有用木桶裝盛的）售賣湯糰（也有製售餛飩、麪食的），走街串巷。

1908年2月13日《申報》丹鳳茶樓廣告，爲迎接元宵特排彩燈新戲“賞元宵兔子喫湯糰”

老上海街頭售賣各種小喫點心的挑擔攤子

這裏有必要提一下在喬家柵開設的永茂昌湯糰店，經營徽幫湯糰、澆頭面、餛飩，並且以湯糰品種多、餡多知名。店主名爲李一高，祖籍安徽和縣，祖輩都是經營湯糰買賣的，祖父曾在蘇州挑湯糰擔叫賣，此後李一高來滬，也在城內挑湯糰擔謀生。後來，滬上知名士紳王一亭辦酒席，向李預訂了一些湯糰供嘉賓食用，沒想到收穫滿口稱讚，從此一發不可收，並在喬家柵開了店鋪，並在縣署備案，開設分店。

由於這家店面歷史悠久，名聲在外，老上海的各類報章雜誌中多有記述。1926年上海出版的《商業雜誌》（第二卷第一號）中就有比較詳盡的內容，其中寫道：

上海賣湯糰的店家是很多的……五芳齋、北萬興、沈大成、福祿壽、大羅天等點心店都可以喫着湯糰，味道也很好。不過專做湯糰，且有研究的，老上海考究喫的人都知道要算永茂昌是“那麼溫”！

從前，三牌樓曾經有一爿湯糰店，開了九十五年，可惜現在關門大吉了。而永茂昌也開在上海城內喬家柵……這鋪子是一箇舊式的點心店，雙開間平房，並無一些裝潢。然而去買湯糰的人自朝六時到深夜二時，絡繹不絕。每日可賣出湯糰五千多個……另有五位店員拿着光漆桶，上有“永茂昌南北兩家並無分出”的字樣，在城內及租界沿街叫賣。

《上海常識》1928年第52期中有一篇“湯糰”小文，其中提到當時上海灘上各家知名湯糰店面，其中也有“城內喬家浜”一家，指的就是“永茂昌”

小編還查詢了相關報紙和資料，發現永茂昌此後因戰亂等原因有過搬遷，但在1947年《老上海百業指南》行號圖上，位於老城廂內“喬家柵56號”的湯糰店面依舊在。而市區還有幾家“喬家柵”的店面，可能是不同的來源。從1939年後《申報》上的諸多聲明和廣告來看，這其中似乎還存在“真僞之辯”，此處就不贅述了。

1939年1月8日《申報》這則永茂昌喬家柵湯糰廣告的信息量較大。其中講到“向設南市喬家柵，馳名三十餘年”，並附有店主照片。當時的地址是“亞而培路霞飛路口二七六號”，也就是現今陝西南路淮海路口附近

1942年2月1日《申報》刊登的喬家柵湯糰廣告。其中地址有兩處：總店西門路八十六號，支店拉都路三三六號。也就是現今的自忠路和襄陽中路

1947年《老上海百業指南》行號圖中標註的喬家柵56號“喬家柵湯糰店”

資料來源 | 上海社科院出版社2008年修訂版

歷史上，上海的湯糰業，依據店主的來源地，主要分爲徽幫、湖北幫和寧（波）幫。除了上述徽幫的“永茂昌喬家柵”以外，其他知名老店還有王家沙、四如春、美新、森義興、沁園春（同興）、福祿園、又一村、成昌、萬鑫齋、盛興、寧波湯糰店等，各自有不同特色。

當時湯糰作爲一種廣受歡迎的點心，銷路極好，而且已經擺脫了“歲時”的侷限，成爲日常大衆食品，從老上海各大報紙廣告可知，20世紀20年代已經有“送湯糰”上門的服務了。一些名人也涉足此行業，20世紀30年代，上海灘著名影星李麗華就曾經開過一爿湯糰店。

1914年12月30日《申報》新記四如春廣告，其中有湯糰

1934年1月25日《申報》沈大成“十週年紀念”。其中還有“蝦肉湯糰”品種

1934年11月17日《申報》福祿園餐飲廣告，其中就有“寧式湯糰”

1937年2月21日《申報》刊登的二馬路（今九江路）點心世界豬油湯糰廣告，另有“雞肉湯糰”“肉湯糰”等新品

1941年12月6日《申報》大陸狀元樓寧波湯糰“專車飛送”廣告

湯糰是以糯米粉爲主料做成，有實心和帶餡的兩種。帶餡的又有甜、鹹之分，甜餡一般有豬油豆沙、白糖芝麻、桂花什錦、果仁等，鹹餡一般有鮮肉及用芥、蔥、蒜、韭、姜組成的菜餡。實心的多稱爲“圓子”，小圓子也有帶餡的，絕大多是甜餡，酒釀圓子最爲典型。

這些老廣告中，我們還會看到名爲“擂沙圓”的品種。其做法即把煮熟的湯糰撈起，放在炒熟的赤豆粉（也有用核桃粉）中攪拌，使湯糰外層沾滿紅色的豆沙粉。這樣湯糰不再帶湯，攜帶方便。據傳是由一位居住在縣城內三牌樓的雷姓婦人最早製售，故名“雷沙圓”。此後由永茂昌喬家柵改進製作工藝，清香軟糯，深受食客歡迎。後改名“擂沙圓”。

1940年11月21日《申報》永茂昌喬家柵的湯糰和擂沙圓廣告

上海人日常在家中也都會自制湯糰。老早，上海人喜愛在陽春三月到野外或街市搞些薺菜包湯圓，湯煮或蒸制着喫。李行南《申江竹枝詞》寫到蒸制薺菜糰子，有云：“元宵鑼鼓鎮喧騰，薺菜香中粉餌蒸。”類似的還有“馬蘭頭”餡兒的。

豬油湯糰的做法，近代以來也沒有太大變化。選用優質水磨糯米粉，加水揉透，包入豬油芝麻餡心，上海人通常把這種餡兒稱爲“黑洋酥”，通常是一釐米左右大小，是事先預製好的。湯糰煮熟裝碗，再加白糖、糖桂花。細膩潤滑，糯而不黏，餡心香甜可口。

老上海磨糯米粉的場景

1911年，上海一本雜誌食譜中的“豬油湯糰”做法

1935年上海出版《小朋友雜誌》中的“做湯糰”插圖

細心的食客會注意到，甜餡與鹹餡的湯糰外形上稍有區別，前者通常渾圓一體，而後者會有一個“小尖尖”。究其原因，很多人講是爲了辨認，當然這也是一種說法，更關鍵的是，甜餡黑洋酥芯因爲是偏硬的，可以搓成圓球。而菜肉和純肉的會有那個“尖”，因爲肉餡芯子比較軟，無法搓，類似於包餃子，必然要有捏的動作，最後封口就捏出了大家看到的“尖”了。

上海人喫的湯糰個頭都比較大一些，老式計量單位舊制16 兩爲一斤，一般每隻湯糰要有一兩半以上，四隻一碗。比較有意思的是，小編看到有記載，早先還有一種小湯糰，更確切說是小圓子，由薯粉大團再搓揉爲一個個實心小球，放入煮沸的清甜的糖水裏，煮熟後，圓子浮上水面，這是又一種清甜圓滑的“清心圓”了。這種圓子煮熟之後全身透明的，如白玉一般，如果在湯裏再放些百合，蓮子之類的東西一起煮，實在是夏日解暑的佳品。

在上海的郊區還有各種不同的湯糰做法。比如奉賢的湯糰有類似花骨朵的“花包圓”，有類似稻堆形稱“稻堆圓”，寓意糧棉大豐收。上海縣曾經還有這樣的風俗，做 12 只大團子，用手指在圓子頂端撳出潭印，蒸熟後看潭中積水多少，以卜當年每月雨水。嘉定農家也有類似的風俗，他們在正月半以麪粉團捏成缸甏等狀蒸煮，稱爲“蒸缸甏”，看“缸甏”潭內水汽多少，卜一年之晴雨。南匯則是習慣做高粱、糯米圓子。