3月23日晚，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）发布2020年业绩公告显示，去年海底捞实现营收286.14亿元，比2019年增长7.8%；年内溢利3.10亿元，相比2019年则下降86.8%。

海底捞在年报中表示，餐厅网络拓展是整体收入增长的主要驱动力。疫情之下，海底捞去年仍新开餐厅544家，净增530家，较2018、2019年的198家和302家净增速度明显加快。值得一提的是，从新增餐厅布局来看，海底捞正明显向三线及以下城市下探。截至2020年末，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年末的194家增长超132.47%，总餐厅数量占比上涨7%。与此同时，一线城市及二线城市餐厅数量占总餐厅数量则分别下滑3.7%和2.5%。

对于年内溢利大幅下滑，海底捞在年报中解释为，主要受美元兑人民币汇率波动导致净汇兑损失2.35亿元，以及新冠疫情等影响。疫情影响下，海底捞去年翻台率下滑明显。2020年，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞翻台率已达5次/天。与此同时，海底捞同店平均日销售额也从2019年的12.75万元/日下降到2020年的10.49万元/日。不过，其全年顾客人均消费价格从105.2元上涨到110.1元。2020年全年，海底捞餐厅服务超2.5亿人次顾客，海底捞会员超过7100万人。

利润下滑的同时，今年以来，海底捞在二级市场表现相对欠佳。2020年年内，海底捞股价上涨91.50%。2021年内，截至2021年3月23日，海底捞股价涨幅为-9.13%。财报发布后，截止3月24日收盘，海底捞当日再下滑1.57%。

中国食品产业分析师朱丹蓬对时间财经表示，海底捞溢利下滑除与疫情有关外，其自身创新升级迭代较慢也是重要原因，“海底捞主要优势在服务体系。相比之下，其品质以及场景相对老化。近年来，翻台率及单店营收入下滑情况下，去年营收增长就是靠新店扩张的增长。但这不是良性增长，当其门店达到一定数量、综合性价比上不去时，企业天花板就会来临。”

随后，时间财经多次致电海底捞北京总部，截至发稿，未获回复。

人均消费超110元

3月24日，“海底捞人均消费超110元”登上热搜。结合历年财报来看，海底捞顾客人均消费价格逐年上涨。

2017年，海底捞顾客人均消费价格为97.7元，2018年突破百元上涨至101.1元，2019年再上涨至105.2元，直至去年突破110元。以此计算，从2017年至2020年四年间，海底捞顾客人均消费价格上涨12.69%。

分区域来看，海底捞二线城市人均消费价格涨幅最大。2020年，海底捞二线城市顾客人均消费105.7元，较2019年的99.4元上涨6.3元。其次，一线城市人均上涨幅度也超6元。不过，总体来看，海底捞一、二、三线及以下城市顾客人均消费差距并不大，一线城市顾客人均消费116.2元，比三线及以下城市高16元。

今年3月初，海底捞也因将曾作为小料的牛肉粒换成“味伴侣”，并列入菜单进行收费，引发热议。3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料，而原来的牛肉粒将被列入菜品菜单进行收费供应，每份约50g，售价为0.8元。此举随后也引起市场对海底捞在净利下滑后，“节省成本”的猜测。此前，海底捞于3月1日发布年度预报表示，预期2020年度净利润相较2019年约23.47亿元人民币的净利润下降约90%。

不过，海底捞对此予以否认。海底捞表示，海底捞低价销售牛肉粒是为减少浪费。之前海底捞各门店在运营中发现，有部分顾客将原本作为小料台配料使用的牛肉粒当作菜品无限量使用，并造成浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。

艾媒咨询创始人张毅对时间财经表示：“海底捞顾客人均消费的上涨幅度并不大，也不太具有代表性。其主要问题还是在市场激烈竞争中，门店过度扩张后，如何将门店精细化经营做好。”

三线城市扩张明显

增长压力下，海底捞似乎在通过加大外卖业务占比，以及下探三线及以下城市来拓展更多可能性。年报显示，截至去年底，海底捞整体餐厅达1298家，全年一线、二线、三线及以下城市各净增65、167、257家，三线及以下城市扩张明显加速。

整体来看，目前，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。其次是一线城市，如以一线城市255家餐厅、贡献营收59.3亿元来计算，一线城市平均一家店贡献营收2325万元。三线及以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约为1805万元。

不过，在海底捞同店平均日销售额和翻台率整体下滑情况下，过去一年，海底捞三线及以下城市上述两个指标下滑低于一、二线城市。2020年，海底捞三线及以下城市同店平均日销售额10.15万元，较2019年的11.32万元下降10.33%。一线城市同店平均日销售额则由13.69万元，下降超23%至10.5万元，已接近三线及以下城市水平。从同店翻台率来看，一线城市由4.9次/天下降为3.7次/天，二线城市日均翻台率也下降一次，三线及以下城市则下滑0.6次/天。

图源：海底捞年报

对此，朱丹蓬表示，三四线城市对于海底捞是机会，也是海底捞目前迅速扩张的市场，“但相比一、二线城市，三线城市消费力相对更差，获取消费者品牌忠诚度难度也更大。”此外，朱丹蓬预计，如以目前全国共300多个城市，每个城市平均8个海底捞门店来估算，海底捞未来增量或在1100家，“以海底捞目前的增长速度来看，这个目标三年就可以完成。”

海底捞也在横向拓展产品布局。过去一年，其外卖业务增幅较大。2020年，海底捞外卖业务收入7.18亿元，增长60.0%，营收占比从1.7%上升到了2.5%。最新年报显示，海底捞营收主要来源于餐厅经营、其它餐厅经营、外卖业务、调味品及食材，其它共五个部分，其中，海底捞餐厅经营收入是其主要收入来源，于2020年贡献总收入95.9%。不过，从占营收比重来看，海底捞餐厅经营收入占比已连续三年下滑，2018年海底捞餐厅经营营收占比97.2%，2019年则下降为96.3%，2020年进一步下滑。此外，其它餐厅经营2020年占比无增长，调味品及食材销售占比则有所下滑。

不过，海底捞也在财报中表示，企业为增强顾客粘性推出多种活动，加大外卖服务折扣力度等，创新菜品，以丰富产品线。针对海底捞产品的新增长点，张毅对时间财经表示，“未来更多还是要聚焦在延伸产品上，如自热火锅，火锅底料，相关板块的增长空间反而比较可观。”（北京时间财经武竹一）