刚开始在墨尔本生活，我就发现超市中超级多的食物包装、餐厅菜单上都标着“gluten free”（无麸质）。满怀好奇心的我就赶紧去研究了麸质到底是什么？为什么要避免它？它有什么潜在危害？

后来发现，的确很多人吃小麦、大麦、黑麦、燕麦都会出现问题。

轻者腹泻、胀气，严重的涉及手腿麻木、关节疼痛、皮疹、甚至是抑郁、精神分裂。

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女博士吃「面」

吃出了妄想症

这是2006年发表在《新英格兰医学杂志》上的一个真实病例。

一位37岁的女博士有被迫害妄想，认为全世界都想伤害她。她认为同学都在诅咒她，收银员可能手握凶器、公寓被盗可能是父母的策划……

无奈之下，父母只能把她送去精神病院。但是，治疗精神病的药和营养品并没有帮助她的症状好转。

后来，她的体重突降，甲状腺被查出桥本甲状腺炎和乳头状甲状腺癌。她选择了全甲状腺切除，手术后靠吃药来补充甲状腺激素，但是体重仍然无法回到正常的水平。

历经波折，医生发现，她很难吸收食物的营养，也难以吸收药物。终于，通过肠道活检找到了原因，她患有“乳糜泻”。

“乳糜泻”是麦类的麸质所引起的自身免疫疾病。而她一直都是在执行“鱼素”的饮食方式，以麦类为主。

得知确诊的她也依然认为，这是医生给她的阴谋。她极度抗拒，甚至自杀未遂。她的父母只能把她送进精神病院并强制戒除含麸质类食物。

在戒掉麸质的仅仅三个月，她的妄想症就消失了，也终于相信自己是得了乳糜泻。

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麸质是什么

麸质（gluten）是醇溶谷蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）的蛋白质混合物，存在于小麦、大麦、黑麦、燕麦中。

麸质虽然存在于谷物中，但它不是碳水化合物，而是一类蛋白质。

它也就是我们常说的“面筋”。因为它具有高度弹性且不溶于水，可以保持面的弹性和黏稠度，也是最后让面食有“筋道”口感的物质。

麸质是凝集素的一种，不过比其他的凝集素更早被普及。

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麸质无法 分解

身体难吸收

为什么麸质会对有些人的身体造成问题？

我们都知道摄入的蛋白质需要被蛋白酶分解成单个的氨基酸，才能被身体消化吸收。

而麸质中的醇溶谷蛋白（prolamins），在小肠中不能被小肠蛋白酶完全分解成氨基酸。

就比如下图小麦中的醇溶谷蛋白（prolamins）的结构，有颜色的片段代表小肠无法分解它们，并且会产生问题。

其中，蓝色片段会破坏肠道屏障，使未消化好的食物、细菌、大分子流出肠道，进入血液和体循环，产生炎症，触发免疫反应。

黄色片段是最有免疫原性的，能够与T细胞特异性结合，发生自身免疫反应。

红色片段会发挥细胞毒性。

绿色片段会促进乳糜泻患者的炎症因子白细胞介素-8的释放。

每一种食物中的醇溶谷蛋白的结构也是不完全一样的，每个人可能对不同的肽链有不同的反应，一些人只对特定的肽链无法消化或者会产生问题。

而燕麦中的燕麦蛋白（avenin）就是相对安全的谷蛋白。因为燕麦中的谷蛋白含量相对较低，而且对燕麦蛋白的片段会产生反应的人最少。

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发病机理

下面是与麸质相关的已达成共识的几种疾病，有这些疾病的人都不适合吃含麸质食物。不过，可能很大一部分有相关疾病的人都有而不知，或没被确诊。

1. 小麦过敏（wheat allergy）

小麦过敏的发病时间很短，一般在接触麸质后的几分钟到几小时。

小麦过敏反应的症状可分为呼吸道过敏（哮喘、鼻炎）、皮肤过敏（荨麻疹）、胃肠道过敏（腹泻、腹痛）等。在极端情况下，可能会导致休克。

它在儿童中多发，在成年人中患病率大概仅为 0.2-0.4%。

小麦过敏和其他食物过敏的机理类似。小麦作为过敏原，会特异性地与IgE抗体结合，它会诱导巨噬细胞和嗜碱性细胞释放组胺、前列腺素和白三烯等炎症因子。

诊断方法可以通过血清检测IgE抗体或皮肤点刺。

2. 乳糜泻（Celiac disease ）

乳糜泻是最严重的一种与麸质相关的自身免疫疾病，发病时间较慢，一般在接触麸质后的几周到几年后逐渐出现症状。不过长期摄入麸质的乳糜泻患者也可能会出现即时的症状。

乳糜泻的症状广泛，包括腹胀、腹泻、便秘、腹痛、头痛、疲劳、皮肤问题、焦虑、抑郁、缺铁性贫血、关节和肌肉疼痛、麻木、脑雾等等。

乳糜泻多为遗传性，携带HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型。它多发于白人组成的国家，比如欧洲、美洲、澳洲，整体患病率约为1%且一直在上升的趋势。这些国家的小麦消费量远远大于米类，而亚洲、非洲的米类消费量更大。

相关预测显示，在饮食西化、小麦消费量逐渐上升的北非、中东和亚洲，乳糜泻的发病率将会增加。

麸质中的相关片段，会特异性结合T细胞，麸质让身体以为受到了“攻击”，从而促进释放炎性因子，并且激发小肠中的毒性T细胞，来试图阻止“攻击”。这会导致黏膜发炎、绒毛萎缩和肠道通透性增加，长期导致肠漏、自身免疫病等。

目前发现的自身免疫疾病至少有80多种，几乎可发生在人体的任何部位，包括乳糜泻、炎症性肠病、多发性硬化症、类风湿性关节炎、全身性红斑狼疮、再生不良性贫血等。

值得一提的是，由于脑肠轴的存在，很大一部分的乳糜泻患者存在与大脑和情绪相关的疾病，包括焦虑、抑郁、癫痫、易怒、慢性头痛、短期记忆力的缺失、自闭症、精神分裂症和注意力缺陷综合征等等。

初步诊断方法可以通过血清筛查IgA抗体、抗组织转谷氨酰胺酶(tTG)和抗肌内膜抗体(EmA)。由于没有典型的特征，乳糜泻的漏诊率非常高。

最近提出了一种“五分之四规则”方法，如果至少满足以下五项标准中的四项，就可以确诊乳糜泻：

1. 乳糜泻的典型症状

2. 高滴度血清乳糜泻IgA抗体阳性

3.HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型

4. 小肠活检发现腹腔肠道病变

5. 无麸质饮食后症状好转

3.非乳糜泻麸质敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity）

这是比以上两种疾病更为常见的一种，患病率5-20%，成人的患病率比儿童更高。发病时间在接触麸质后的几小时到几天。

非乳糜泻麸质敏感的病理学机制仍然不明确，它属于既不涉及过敏，也不涉及自身免疫机制情况。它的症状与乳糜泻类似，包括腹胀、腹泻、便秘、腹痛、头痛、疲劳、皮肤问题、焦虑、抑郁、缺铁性贫血、关节和肌肉疼痛、麻木、脑雾等。

那么如何诊断非乳糜泻麸质敏感呢？比较准确的是用排除法，排除乳糜泻和小麦过敏。而且症状在无麸质饮食后有所改善。

另外，非乳糜泻麸质敏感的症状可能不仅和麸质有关，还可能由小麦中的FODMAPs（可发酵的糖），胰蛋白酶淀粉酶抑制剂（ATIs）等等诱发。

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含有麸质的食物

麸质主要存在于以下食物中。👇

那么，都有什么是麦类做的食品？👇

同时，因为麸质还是一种很好的稳定剂，所以作为添加剂存在于以下产品中。👇

不过，麸质不存在于豆子、坚果、薯类、荞麦、玉米、大米、小米当中。

06

要人人避免麸质吗？

总的来说，人体都没有适当的“装备”来处理摄入大量的麸质，而过多的麸质可能会慢慢引起胃肠问题、炎症、免疫问题。因此我们建议大家都避免摄入大量含麸质食物。

而对于有小麦过敏、乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感等问题或症状的人，都应该认真考虑执行无麸质饮食。避免麸质不仅会带来症状的改善，还会避免潜在的更大的健康伤害。

但是，目前对于以上三类问题的误诊率非常之高，很多人都有而不知！

所以如果你有以上提到的任何在接触麸质之后的长期或短期的症状（包括腹胀、腹泻、便秘、腹痛、头痛、疲劳、皮肤问题、焦虑、抑郁、缺铁性贫血、关节和肌肉疼痛、麻木、脑雾、哮喘、鼻炎等），我都建议你尝试几周无麸质饮食，观察症状是否有所改善。最坏的结果也不过是少吃了些麦类，瘦了点。

最后要补充的一点是，市场上的标明“无麸质”的食物对于有小麦过敏、乳糜泻、非乳糜泻麸质敏感等问题的人，它们的确是有必要的。但“无麸质”并不意味着它一定更健康。无麸质产品可能会添加更多的糖、更多的不健康脂肪和其他添加剂，以弥补去掉麸质的食物口感。

最后的话

讲了很多“不耐受”相关的问题，包括FODMAPs、凝集素、麸质，这些问题都是非常个性化的。每个人的反应、耐受程度都可能大不相同。但是希望大家可以在明白原理的基础上，去做出最适合自己的选择，让营养最大化、伤害最小化。

祝大家消化顺畅、活力满满。

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The End

参考文献：

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