剛開始在墨爾本生活，我就發現超市中超級多的食物包裝、餐廳菜單上都標着“gluten free”（無麩質）。滿懷好奇心的我就趕緊去研究了麩質到底是什麼？爲什麼要避免它？它有什麼潛在危害？

後來發現，的確很多人喫小麥、大麥、黑麥、燕麥都會出現問題。

輕者腹瀉、脹氣，嚴重的涉及手腿麻木、關節疼痛、皮疹、甚至是抑鬱、精神分裂。

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女博士喫「面」

喫出了妄想症

這是2006年發表在《新英格蘭醫學雜誌》上的一個真實病例。

一位37歲的女博士有被迫害妄想，認爲全世界都想傷害她。她認爲同學都在詛咒她，收銀員可能手握兇器、公寓被盜可能是父母的策劃……

無奈之下，父母只能把她送去精神病院。但是，治療精神病的藥和營養品並沒有幫助她的症狀好轉。

後來，她的體重突降，甲狀腺被查出橋本甲狀腺炎和乳頭狀甲狀腺癌。她選擇了全甲狀腺切除，手術後靠喫藥來補充甲狀腺激素，但是體重仍然無法回到正常的水平。

歷經波折，醫生髮現，她很難吸收食物的營養，也難以吸收藥物。終於，通過腸道活檢找到了原因，她患有“乳糜瀉”。

“乳糜瀉”是麥類的麩質所引起的自身免疫疾病。而她一直都是在執行“魚素”的飲食方式，以麥類爲主。

得知確診的她也依然認爲，這是醫生給她的陰謀。她極度抗拒，甚至自殺未遂。她的父母只能把她送進精神病院並強制戒除含麩質類食物。

在戒掉麩質的僅僅三個月，她的妄想症就消失了，也終於相信自己是得了乳糜瀉。

02

麩質是什麼

麩質（gluten）是醇溶谷蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）的蛋白質混合物，存在於小麥、大麥、黑麥、燕麥中。

麩質雖然存在於穀物中，但它不是碳水化合物，而是一類蛋白質。

它也就是我們常說的“麪筋”。因爲它具有高度彈性且不溶於水，可以保持面的彈性和黏稠度，也是最後讓麪食有“筋道”口感的物質。

麩質是凝集素的一種，不過比其他的凝集素更早被普及。

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麩質無法 分解

身體難吸收

爲什麼麩質會對有些人的身體造成問題？

我們都知道攝入的蛋白質需要被蛋白酶分解成單個的氨基酸，才能被身體消化吸收。

而麩質中的醇溶谷蛋白（prolamins），在小腸中不能被小腸蛋白酶完全分解成氨基酸。

就比如下圖小麥中的醇溶谷蛋白（prolamins）的結構，有顏色的片段代表小腸無法分解它們，並且會產生問題。

其中，藍色片段會破壞腸道屏障，使未消化好的食物、細菌、大分子流出腸道，進入血液和體循環，產生炎症，觸發免疫反應。

黃色片段是最有免疫原性的，能夠與T細胞特異性結合，發生自身免疫反應。

紅色片段會發揮細胞毒性。

綠色片段會促進乳糜瀉患者的炎症因子白細胞介素-8的釋放。

每一種食物中的醇溶谷蛋白的結構也是不完全一樣的，每個人可能對不同的肽鏈有不同的反應，一些人只對特定的肽鏈無法消化或者會產生問題。

而燕麥中的燕麥蛋白（avenin）就是相對安全的谷蛋白。因爲燕麥中的谷蛋白含量相對較低，而且對燕麥蛋白的片段會產生反應的人最少。

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發病機理

下面是與麩質相關的已達成共識的幾種疾病，有這些疾病的人都不適合喫含麩質食物。不過，可能很大一部分有相關疾病的人都有而不知，或沒被確診。

1. 小麥過敏（wheat allergy）

小麥過敏的發病時間很短，一般在接觸麩質後的幾分鐘到幾小時。

小麥過敏反應的症狀可分爲呼吸道過敏（哮喘、鼻炎）、皮膚過敏（蕁麻疹）、胃腸道過敏（腹瀉、腹痛）等。在極端情況下，可能會導致休克。

它在兒童中多發，在成年人中患病率大概僅爲 0.2-0.4%。

小麥過敏和其他食物過敏的機理類似。小麥作爲過敏原，會特異性地與IgE抗體結合，它會誘導巨噬細胞和嗜鹼性細胞釋放組胺、前列腺素和白三烯等炎症因子。

診斷方法可以通過血清檢測IgE抗體或皮膚點刺。

2. 乳糜瀉（Celiac disease ）

乳糜瀉是最嚴重的一種與麩質相關的自身免疫疾病，發病時間較慢，一般在接觸麩質後的幾周到幾年後逐漸出現症狀。不過長期攝入麩質的乳糜瀉患者也可能會出現即時的症狀。

乳糜瀉的症狀廣泛，包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧等等。

乳糜瀉多爲遺傳性，攜帶HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型。它多發於白人組成的國家，比如歐洲、美洲、澳洲，整體患病率約爲1%且一直在上升的趨勢。這些國家的小麥消費量遠遠大於米類，而亞洲、非洲的米類消費量更大。

相關預測顯示，在飲食西化、小麥消費量逐漸上升的北非、中東和亞洲，乳糜瀉的發病率將會增加。

麩質中的相關片段，會特異性結合T細胞，麩質讓身體以爲受到了“攻擊”，從而促進釋放炎性因子，並且激發小腸中的毒性T細胞，來試圖阻止“攻擊”。這會導致黏膜發炎、絨毛萎縮和腸道通透性增加，長期導致腸漏、自身免疫病等。

目前發現的自身免疫疾病至少有80多種，幾乎可發生在人體的任何部位，包括乳糜瀉、炎症性腸病、多發性硬化症、類風溼性關節炎、全身性紅斑狼瘡、再生不良性貧血等。

值得一提的是，由於腦腸軸的存在，很大一部分的乳糜瀉患者存在與大腦和情緒相關的疾病，包括焦慮、抑鬱、癲癇、易怒、慢性頭痛、短期記憶力的缺失、自閉症、精神分裂症和注意力缺陷綜合徵等等。

初步診斷方法可以通過血清篩查IgA抗體、抗組織轉谷氨醯胺酶(tTG)和抗肌內膜抗體(EmA)。由於沒有典型的特徵，乳糜瀉的漏診率非常高。

最近提出了一種“五分之四規則”方法，如果至少滿足以下五項標準中的四項，就可以確診乳糜瀉：

1. 乳糜瀉的典型症狀

2. 高滴度血清乳糜瀉IgA抗體陽性

3.HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型

4. 小腸活檢發現腹腔腸道病變

5. 無麩質飲食後症狀好轉

3.非乳糜瀉麩質敏感（Non-Celiac Gluten Sensitivity）

這是比以上兩種疾病更爲常見的一種，患病率5-20%，成人的患病率比兒童更高。發病時間在接觸麩質後的幾小時到幾天。

非乳糜瀉麩質敏感的病理學機制仍然不明確，它屬於既不涉及過敏，也不涉及自身免疫機制情況。它的症狀與乳糜瀉類似，包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧等。

那麼如何診斷非乳糜瀉麩質敏感呢？比較準確的是用排除法，排除乳糜瀉和小麥過敏。而且症狀在無麩質飲食後有所改善。

另外，非乳糜瀉麩質敏感的症狀可能不僅和麩質有關，還可能由小麥中的FODMAPs（可發酵的糖），胰蛋白酶澱粉酶抑制劑（ATIs）等等誘發。

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含有麩質的食物

麩質主要存在於以下食物中。👇

那麼，都有什麼是麥類做的食品？👇

同時，因爲麩質還是一種很好的穩定劑，所以作爲添加劑存在於以下產品中。👇

不過，麩質不存在於豆子、堅果、薯類、蕎麥、玉米、大米、小米當中。

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要人人避免麩質嗎？

總的來說，人體都沒有適當的“裝備”來處理攝入大量的麩質，而過多的麩質可能會慢慢引起胃腸問題、炎症、免疫問題。因此我們建議大家都避免攝入大量含麩質食物。

而對於有小麥過敏、乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感等問題或症狀的人，都應該認真考慮執行無麩質飲食。避免麩質不僅會帶來症狀的改善，還會避免潛在的更大的健康傷害。

但是，目前對於以上三類問題的誤診率非常之高，很多人都有而不知！

所以如果你有以上提到的任何在接觸麩質之後的長期或短期的症狀（包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧、哮喘、鼻炎等），我都建議你嘗試幾周無麩質飲食，觀察症狀是否有所改善。最壞的結果也不過是少喫了些麥類，瘦了點。

最後要補充的一點是，市場上的標明“無麩質”的食物對於有小麥過敏、乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感等問題的人，它們的確是有必要的。但“無麩質”並不意味着它一定更健康。無麩質產品可能會添加更多的糖、更多的不健康脂肪和其他添加劑，以彌補去掉麩質的食物口感。

最後的話

講了很多“不耐受”相關的問題，包括FODMAPs、凝集素、麩質，這些問題都是非常個性化的。每個人的反應、耐受程度都可能大不相同。但是希望大家可以在明白原理的基礎上，去做出最適合自己的選擇，讓營養最大化、傷害最小化。

祝大家消化順暢、活力滿滿。

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The End

參考文獻：

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