剛開始在墨爾本生活,我就發現超市中超級多的食物包裝、餐廳菜單上都標着“gluten free”(無麩質)。滿懷好奇心的我就趕緊去研究了麩質到底是什麼?爲什麼要避免它?它有什麼潛在危害?

後來發現,的確很多人喫小麥、大麥、黑麥、燕麥都會出現問題。

輕者腹瀉、脹氣,嚴重的涉及手腿麻木、關節疼痛、皮疹、甚至是抑鬱、精神分裂。

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女博士喫「面」

吃出了妄想症

這是2006年發表在《新英格蘭醫學雜誌》上的一個真實病例。

一位37歲的女博士有被迫害妄想,認爲全世界都想傷害她。她認爲同學都在詛咒她,收銀員可能手握兇器、公寓被盜可能是父母的策劃……

無奈之下,父母只能把她送去精神病院。但是,治療精神病的藥和營養品並沒有幫助她的症狀好轉。

後來,她的體重突降,甲狀腺被查出橋本甲狀腺炎和乳頭狀甲狀腺癌。她選擇了全甲狀腺切除,手術後靠吃藥來補充甲狀腺激素,但是體重仍然無法回到正常的水平。

歷經波折,醫生髮現,她很難吸收食物的營養,也難以吸收藥物。終於,通過腸道活檢找到了原因,她患有“乳糜瀉”。

“乳糜瀉”是麥類的麩質所引起的自身免疫疾病。而她一直都是在執行“魚素”的飲食方式,以麥類爲主。

得知確診的她也依然認爲,這是醫生給她的陰謀。她極度抗拒,甚至自殺未遂。她的父母只能把她送進精神病院並強制戒除含麩質類食物。

在戒掉麩質的僅僅三個月,她的妄想症就消失了,也終於相信自己是得了乳糜瀉。

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麩質是什麼

麩質(gluten)是醇溶谷蛋白(prolamin)和谷蛋白(glutelin)的蛋白質混合物,存在於小麥、大麥、黑麥、燕麥中。

麩質雖然存在於穀物中,但它不是碳水化合物,而是一類蛋白質。

它也就是我們常說的“麪筋”。因爲它具有高度彈性且不溶於水,可以保持面的彈性和黏稠度,也是最後讓麪食有“筋道”口感的物質。

麩質是凝集素的一種,不過比其他的凝集素更早被普及。

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麩質無法 分解

身體難吸收

爲什麼麩質會對有些人的身體造成問題?

我們都知道攝入的蛋白質需要被蛋白酶分解成單個的氨基酸,才能被身體消化吸收。

而麩質中的醇溶谷蛋白(prolamins),在小腸中不能被小腸蛋白酶完全分解成氨基酸。

就比如下圖小麥中的醇溶谷蛋白(prolamins)的結構,有顏色的片段代表小腸無法分解它們,並且會產生問題。

其中,藍色片段會破壞腸道屏障,使未消化好的食物、細菌、大分子流出腸道,進入血液和體循環,產生炎症,觸發免疫反應。

黃色片段是最有免疫原性的,能夠與T細胞特異性結合,發生自身免疫反應。

紅色片段會發揮細胞毒性。

綠色片段會促進乳糜瀉患者的炎症因子白細胞介素-8的釋放。

每一種食物中的醇溶谷蛋白的結構也是不完全一樣的,每個人可能對不同的肽鏈有不同的反應,一些人只對特定的肽鏈無法消化或者會產生問題。

而燕麥中的燕麥蛋白(avenin)就是相對安全的谷蛋白。因爲燕麥中的谷蛋白含量相對較低,而且對燕麥蛋白的片段會產生反應的人最少。

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發病機理

下面是與麩質相關的已達成共識的幾種疾病,有這些疾病的人都不適合喫含麩質食物。不過,可能很大一部分有相關疾病的人都有而不知,或沒被確診。

1. 小麥過敏(wheat allergy)

小麥過敏的發病時間很短,一般在接觸麩質後的幾分鐘到幾小時。

小麥過敏反應的症狀可分爲呼吸道過敏(哮喘、鼻炎)、皮膚過敏(蕁麻疹)、胃腸道過敏(腹瀉、腹痛)等。在極端情況下,可能會導致休克。

它在兒童中多發,在成年人中患病率大概僅爲 0.2-0.4%。

小麥過敏和其他食物過敏的機理類似。小麥作爲過敏原,會特異性地與IgE抗體結合,它會誘導巨噬細胞和嗜鹼性細胞釋放組胺、前列腺素和白三烯等炎症因子。

診斷方法可以通過血清檢測IgE抗體或皮膚點刺。

2. 乳糜瀉(Celiac disease )

乳糜瀉是最嚴重的一種與麩質相關的自身免疫疾病,發病時間較慢,一般在接觸麩質後的幾周到幾年後逐漸出現症狀。不過長期攝入麩質的乳糜瀉患者也可能會出現即時的症狀。

乳糜瀉的症狀廣泛,包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧等等。

乳糜瀉多爲遺傳性,攜帶HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型。它多發於白人組成的國家,比如歐洲、美洲、澳洲,整體患病率約爲1%且一直在上升的趨勢。這些國家的小麥消費量遠遠大於米類,而亞洲、非洲的米類消費量更大。

相關預測顯示,在飲食西化、小麥消費量逐漸上升的北非、中東和亞洲,乳糜瀉的發病率將會增加。

麩質中的相關片段,會特異性結合T細胞,麩質讓身體以爲受到了“攻擊”,從而促進釋放炎性因子,並且激發小腸中的毒性T細胞,來試圖阻止“攻擊”。這會導致黏膜發炎、絨毛萎縮和腸道通透性增加,長期導致腸漏、自身免疫病等。

目前發現的自身免疫疾病至少有80多種,幾乎可發生在人體的任何部位,包括乳糜瀉、炎症性腸病、多發性硬化症、類風溼性關節炎、全身性紅斑狼瘡、再生不良性貧血等。

值得一提的是,由於腦腸軸的存在,很大一部分的乳糜瀉患者存在與大腦和情緒相關的疾病,包括焦慮、抑鬱、癲癇、易怒、慢性頭痛、短期記憶力的缺失、自閉症、精神分裂症和注意力缺陷綜合徵等等。

初步診斷方法可以通過血清篩查IgA抗體、抗組織轉谷氨醯胺酶(tTG)和抗肌內膜抗體(EmA)。由於沒有典型的特徵,乳糜瀉的漏診率非常高。

最近提出了一種“五分之四規則”方法,如果至少滿足以下五項標準中的四項,就可以確診乳糜瀉:

1. 乳糜瀉的典型症狀

2. 高滴度血清乳糜瀉IgA抗體陽性

3.HLA-DQ2和/或HLA-DQ8基因型

4. 小腸活檢發現腹腔腸道病變

5. 無麩質飲食後症狀好轉

3.非乳糜瀉麩質敏感(Non-Celiac Gluten Sensitivity)

這是比以上兩種疾病更爲常見的一種,患病率5-20%,成人的患病率比兒童更高。發病時間在接觸麩質後的幾小時到幾天。

非乳糜瀉麩質敏感的病理學機制仍然不明確,它屬於既不涉及過敏,也不涉及自身免疫機制情況。它的症狀與乳糜瀉類似,包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧等。

那麼如何診斷非乳糜瀉麩質敏感呢?比較準確的是用排除法,排除乳糜瀉和小麥過敏。而且症狀在無麩質飲食後有所改善。

另外,非乳糜瀉麩質敏感的症狀可能不僅和麩質有關,還可能由小麥中的FODMAPs(可發酵的糖),胰蛋白酶澱粉酶抑制劑(ATIs)等等誘發。

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含有麩質的食物

麩質主要存在於以下食物中。👇

那麼,都有什麼是麥類做的食品?👇

同時,因爲麩質還是一種很好的穩定劑,所以作爲添加劑存在於以下產品中。👇

不過,麩質不存在於豆子、堅果、薯類、蕎麥、玉米、大米、小米當中。

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要人人避免麩質嗎?

總的來說,人體都沒有適當的“裝備”來處理攝入大量的麩質,而過多的麩質可能會慢慢引起胃腸問題、炎症、免疫問題。因此我們建議大家都避免攝入大量含麩質食物。

而對於有小麥過敏、乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感等問題或症狀的人,都應該認真考慮執行無麩質飲食。避免麩質不僅會帶來症狀的改善,還會避免潛在的更大的健康傷害。

但是,目前對於以上三類問題的誤診率非常之高,很多人都有而不知!

所以如果你有以上提到的任何在接觸麩質之後的長期或短期的症狀(包括腹脹、腹瀉、便祕、腹痛、頭痛、疲勞、皮膚問題、焦慮、抑鬱、缺鐵性貧血、關節和肌肉疼痛、麻木、腦霧、哮喘、鼻炎等),我都建議你嘗試幾周無麩質飲食,觀察症狀是否有所改善。最壞的結果也不過是少吃了些麥類,瘦了點。

最後要補充的一點是,市場上的標明“無麩質”的食物對於有小麥過敏、乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感等問題的人,它們的確是有必要的。但“無麩質”並不意味着它一定更健康。無麩質產品可能會添加更多的糖、更多的不健康脂肪和其他添加劑,以彌補去掉麩質的食物口感。

最後的話

講了很多“不耐受”相關的問題,包括FODMAPs、凝集素、麩質,這些問題都是非常個性化的。每個人的反應、耐受程度都可能大不相同。但是希望大家可以在明白原理的基礎上,去做出最適合自己的選擇,讓營養最大化、傷害最小化。

祝大家消化順暢、活力滿滿。

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你喫「麪食」會有不適嗎?

The End

參考文獻:

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