是的，時代變了，格局變了，消費者也變了，你還不識變、應變、改變，被拋棄的時候，多一句“再見”都是欠揍。

最近，百年招牌的哈爾濱“秋林”即將退市，曾經的城市名片就此落幕，名聲在外的列巴、紅腸、格瓦*斯，再也不能驚豔時光。

更扎眼的是，今年3月，狗不理包子刷屏，消費者給差評卻惹上官非，被媒體批評爲：“老字號守着金字招牌倚老賣老”，之後掀起一陣對老字號的大批判。

的確，這些百歲老牌在新時代裏總遭遇這樣或那樣的問題，一部分亂變革找死，另一部分不變革等死，活得好的，鳳毛麟角。

官方數據顯示，中國有1100多家老字號，6成以上與喫喝相關，總市值數萬億元，但發展較好的不足10%，有40%盈虧平衡，50%在維持經營。這就像《鄉土中國》中說的：“在快速變遷中，習慣是適應的阻礙，經驗等於頑固和落伍。”

但倚老賣老真的不是全部。比如這次的上海“五五購物節”上，老字號們就扎堆地異軍突起。

例如，老牌黃酒“石庫門”與盒馬聯手，借鑑歐洲“酒做甜點”的經驗，做出黃酒蜂蜜蛋糕、巧克力黃酒蛋糕，用“軟糯+甜醉微醺”俘獲迷弟迷妹，同時，還借黃酒製作冰醉小龍蝦，以“酚香+鮮甜細膩”征服喫貨食神。它們一上市就賣斷貨，起點即爆點。

與之類似，還有春風松月樓與盒馬共同研發的素蟹粉豆腐煲，消滅蟹粉的“腥”，用內脂豆腐還原出極致的鮮香滑口。一口素八寶辣醬，再造海派菜系的濃油赤醬。

對接這些新零售創新，把老味道玩出新花樣，上海老字號的銷量都出現翻倍增長。過去，愁眉苦臉等不來天亮，現在，創新有道終於錢途明朗。

沒錯，在新時代，所有行業都值得重做一遍。就像一位商會老會長總結的：老字號要有新的生命力，其實，就是找到品牌、產品的雙升級，打造合適新生活的產品、營銷、場景，有傳承有創新，借數字化、互聯網做轉型，用年輕的姿態去掌控市場主動權。

一句話，別講什麼高大上的基業長青，老字號要找到適者生存的法門。與其“亂轉型找死，不轉型等死”，不如聯手盒馬這樣的新夥伴，結成“英雄聯盟”，格局放大，創新活化，消費心智拿下，由此功成身不退，再又支棱起來。

不要套路，要活路

當然，說着容易做着難。行內常說，邁過融資的冰山，跨過市場的高山，都難過轉型的火山。

就像優衣庫創始人柳井正說的：過去的成功，反而會成爲再上一個臺階的阻礙。

以石庫門爲例，10多年前，也是華東高端黃酒的代名詞，廣告曾鋪滿大街小巷，冬天溫酒，夏天冰酒，不燥不衝，讓酒客們欲罷不能。甚至還成就了上市公司金楓酒業。

但最近10年，白酒大行其道，啤酒快速爆發，黃酒的市場份額跌到2%左右，電商沒趕上，產品沒創新，跨界沒思路，石庫門失去了場景優勢，也沒在年輕人心裏埋下“種子”。面對網紅酒品的後浪崛起，一手好牌就此消失。

不是因爲錯了，只是因爲老了，過去的套路行不通了。時下的國潮復興、新零售勃興，再錯過，就真是榔頭也敲不醒，只剩倚老賣老了。

按照產業轉型的4大前提，管理升級、技術升級、業務升級之前，更首當其衝的是思維升級，老字號裏的管理者終於窮則思變，完成了思維上的進化。

“他們也開始講互聯網思維，也關注上新、年輕客羣的理解，特別有跨界碰撞，創新突破的渴望。”盒馬一位負責人這樣告訴小郝子。

比如，對盒馬這樣的新零售標杆，老字號很清楚，它不僅是線上線下打通的出貨渠道，也不只是沒上架費、進場費、促銷費，它是要不斷引入、創新尖貨好物，一直佔據喫貨人羣的心智思維。反正，國潮貼它不敗北，深度合作不白給。

另一方面，盒馬也正需要這些老字號撐腰。畢竟，新零售不是簡單的物理變化，而是化學變化，解構、重構各商業要素，才能形成一種可持續的商業模式。

早年，它以進口海鮮打開新零售市場，沿着門店標準化方向快速擴張，之後，把藕帶等地方特產，打造成全國性爆款……但互聯網時代瞬息萬變，它也不能躺在創新光環背後喫老本。

所以，盒馬必須把盒區房的“喫貨經濟”做得更深更專，在“心智的顯著性、購買的便利性”上玩出不一樣的花火。

畢竟，平臺角度看，生鮮新零售都是落地的買賣，不同地區飲食習慣大相徑庭，不同城市，不同打法，可複製性和規模經濟不高；嚴格來說，它甚至不是一種傳統的“互聯網打法”。

不像網絡遊戲，多開幾個服務器就能服務全國的用戶，更不是一般的零售電商，一個品牌，幾件商品就能統發全國……它需要深耕本地，接地氣，得要領，融合傳統社區生意與互聯網，才能降本增效，做好基本盤。

那絕不是侵略如火的閃電戰，而是循序漸進的陣地戰，講究爭奪一城一池一隅，建立根據地持久運營，如此過程中，本地的老字號正是天然的戰友，最合適的同盟。

說到底，他們還是本地傳奇，口味中的王中王，認知裏的強中強，正可以與盒馬製造本地的夢幻聯動，縮短消費決策鏈路，之後，再共同圈粉，謀深易成。

這就像哲學家馬基雅維利所說：一件事，讓所有人得利，它就能成功且持久。老字號+新零售如此共營、共贏，拋棄舊套路，找到新活路，自然更容易一起跋涉出泥沼，飛躍過滄桑。

不要神話，要進化

幾年前，小郝子採訪一位百年老店的當家人，他很直白地說：別看書裏寫的天花亂墜，哪有什麼“基業長青”的神話？企業每隔3-5年要過個小坎兒，8-10年過個大坎兒，過去了，活下去，繼續前進；過不去，哪裏跌倒，哪裏躺平。

就比如，對石庫門來說，黃酒的銷量下滑是事實，但另一面，黃酒作爲調味劑，還有超強的增長空間，年輕人偏愛的“甜醉微醺”風，也可以有黃酒的身影。

於是，石庫門錦繡12被選中，經過盒馬工坊50多次測試，煮沸後再加熱，讓酒精少許揮發，留下沒有苦尾的酒香，混入椴木蜜，激發奶油的香甜，成就兩款新式蛋糕，再借上海最火爆的五五購物節啓動它們，新款即爆款。

類似的故事也發生在北京老字號義利，它是當地的月餅大戶，與上海的杏花樓齊名。當年與盒馬談銷售，只有一款賣了幾十年的“自來紅”，口味太老，挑戰不小。

要知道，義利是國內最早做酒心巧克力的大廠，因此，盒馬買手建議，在餡料口味上做創新，把二鍋頭、巧克力、榛子巧妙地融進月餅裏。

幾輪實驗下來，在盒馬買手、研發、用戶的建議下，餅皮變薄，巧克力、榛子配比更合理，二鍋頭酒香更濃郁。

去年9月中秋節前做新品堆頭、提供試喫，上市幾個月，其銷量就增長4倍，用顧客的說法：喫到小時候的京式月餅，還有爸媽過年獎勵酒心巧克力的味道。

與之類似，護國寺的豆汁、北冰洋的瓷瓶酸奶，老字號們與新零售“碰撞”出新品，成爲盒馬落地的排面，很多老字號交易額獲得5-10倍的增長，實現了“原汁原味”的進化。

這恰好應驗了魏格拉理論：不同板塊的碰撞，才容易形成富礦。

當然，老字號新生的同時，盒馬也完成了新零售2.0的進化。就像管理學家陳春花說的：內求定力，外求聯合。只要認真玩，想敗都很難。

2017年，盒馬模式跑通後，開始加速發展，2018年迅速在全國開店，1天開1店也成爲常態，各路行業玩家，資本做手紛紛專闢團隊研究這個新零售神話。

這兩年，在產品源頭、本地化合作方面，盒馬練夠硬橋硬馬“內功”。即便不再被外界神話，卻更適應融合經濟時代的訴求，服務實體，做供給側變革，降低運輸、儲存、運營成本，優化現金流，迴歸零售本質——掙效率的錢。

由此，它與老字號們同志者共謀，同智者同謀，把新零售本地化的氣質拿捏得死死的。

根底扎牢，不怕地動山搖。去年，零售業遭遇重創的環境下，盒馬又逆勢大規模開店，31天13城開店21家，再造史上最快，與紛紛關店的傳統商超大相徑庭。

同時，上海、北京兩大老字號高地的合作經驗，也在加速複製到全國，不斷夢幻聯動，雙廚狂喜。

總之，生意，就是在不順利時，對“怎麼做才見效”的不斷挑戰和嘗試。現在看，那些倚老賣老的痛，都可以被新零售治癒。

一切就像英國前首相丘吉爾說的：這不是結束，甚至不是結束的開始，而僅僅是開始的結束！

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