首先，毛豆腐是徽州地區的漢族傳統名菜，有着“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”的說法，它是通過人工發酵的方法，讓豆腐表面生長出一層白色茸毛，但這些白色茸毛是毛黴而不是黃麴黴菌。

黴菌也稱爲絲狀菌，它的種類很多，常見的有根黴、毛黴、麴黴、青黴、黃麴黴等。雖然毛黴和黃麴黴菌都是屬於黴菌，但它們在食品上的影響有着巨大的區別。黃麴黴菌會污染糧油食品、動植物食品等，在食物中產生具有很強毒性尤其是致癌性的毒素，對人體造成危害；而毛黴常被應用於腐乳、毛豆腐等發酵工藝，它可以產生蛋白酶、脂肪酶等酶系，賦予食物更好的風味和營養。

其次，食物腐爛了確實不能喫，因爲食物腐爛主要是在微生物爲主的作用下發生的腐敗變質，常常伴隨着變黏、變臭、變酸的特徵，使食品降低或喪失食用價值。雖然毛豆腐表面長了滿滿的白毛，但它並不是屬於食物腐爛，實際上毛豆腐的形成是一個發酵的過程，在適宜的條件下，毛黴在豆腐表面大量繁殖，併產生蛋白酶使豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，有的毛黴還可以產生脂肪酶將脂肪水解爲甘油和脂肪酸以及澱粉酶使澱粉分解爲單糖和低聚糖，使得豆腐中的營養成分更容易被人體吸收，口感也更細膩鮮美。腐乳的製作也需要歷經毛豆腐這一過程，毛豆腐跟腐乳、豆豉等一樣都屬於豆類發酵食品，所以毛豆腐是可以喫的。

最後順便提一下，雖傳統毛豆腐製作的毛黴來自於空氣中的毛黴孢子，但現代的毛豆腐生產是在無菌的條件下將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上，並且控制毛黴生長的環境條件，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。有些人喜歡在家庭自制毛豆腐，如果發酵的環境不適宜是很容易滋生其他黴菌的，存在一定的安全性問題，所以並不建議自制毛豆腐。

本期作者：趙力超 李清嵐

審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣

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