原標題:全國防災減災日 | 災害過後,食物還能不能食用,專家教您慧眼識別

2021年5月12日是我國第13個全國防災減災日。災害發生後,食物是否腐敗變質,能否繼續食用,現奉上“常見食物衛生質量的感官鑑別”要點,教您慧眼識好壞,遠離不安全食品。

常見食物衛生質量的感官鑑別

一、畜禽肉品的感官鑑別要點

首先看其外觀、色澤,特別應注意肉的表面和切口處的顏色和光澤,有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味,不僅要了解表面的氣味,還應感知其切開時和試煮後的氣味,注意是否有腥臭味。最後,用手指按壓觸摸以感知其彈性和粘度,結合脂肪以及試煮後肉湯的情況,綜合判定其肉品質量。

二、糧穀類的感官鑑別要點

肉眼感知糧穀類顆粒的飽滿程度,是否具有固有的正常色澤,有無黴變、蟲蛀、雜物、結塊等現象;鼻嗅和口嘗體會穀物的氣味和滋味是否正常,有無異臭異味。

三、水產品的感官鑑別要點

先觀察其眼球是否飽滿突出,魚鰓是否鮮紅,然後檢查其全身和鱗片,用一塊清潔的吸水紙浸吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞,鑑別粘液的質量。必要時用竹籤刺入魚肉中,拔出後立即嗅其氣味,或者切割成小塊魚肉,煮沸後測定魚湯的氣味與滋味。

四、豆製品的感官鑑別要點

觀察其色澤、組織狀態,嗅聞其氣味和品嚐其滋味,其中應特別注意其色澤有無改變,手摸有無發粘感覺以及發粘程度如何;不同品種的豆製品具有本身固有的氣味和滋味, 一旦豆製品變質,即可通過鼻和嘴感覺到。

五、植物油脂的感官鑑別要點

裸眼觀察油脂色澤是否正常、有無雜質和沉澱物,鼻嗅是否有黴、焦、哈喇味,口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味。另外也可進行加熱試驗,當油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。

六、飲料的感官鑑別要點

主要依據色澤、組織狀態、氣味和滋味四項指標。對於液體飲料,應注意其包裝封口是否嚴密、有無漏氣,倒置後有無懸浮物或沉澱物,其顏色深淺是否符合正常要求;鼻嗅和口嘗是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人不愉快的氣味和滋味。對於固體飲料,則應注意包裝是否完好、顆粒是否均勻、組織是否細膩,有無結塊和超期變質現象。

七、蔬菜的感官鑑別要點

從色澤上看,各種蔬菜都有其固有的顏色,有發亮的光澤,以示成熟度和新鮮度。

從蔬菜氣味看,多數都具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味,不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

從蔬菜滋味看,因品種不同而各異,多數滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美,少數具有辛酸、苦澀的特殊風味以刺激食慾;如失去本身原有的滋味即爲異常。

由於各種客觀因素或非正常因素造成的蔬菜形態異常主要表現爲:蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲蝕等。

八、乳及乳製品的感官鑑別要點

主要是裸眼觀察其色澤和組織狀態,嗅其氣味,嘗其滋味。

對鮮乳而言,應注意色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉澱、異味等情況。

對乳製品而言,除注意上述鑑別內容外,還應針對性的觀察酸乳有無乳清分離,奶粉有無結塊,奶酪切面有無水珠和黴斑等情況,必要時,可以將乳製品衝調後進行鑑別。

九、蛋及蛋製品的感官鑑別要點

鮮蛋的鑑別分爲蛋殼鑑別和打開鑑別。前者包括眼看、手模、耳聽、鼻嗅等方法,也可藉助燈光透視進行;後者是將鮮蛋打開,觀察其內容物的顏色、綢度、形狀,有無異味和臭味等。

蛋製品的感官鑑別指標主要包括:色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、黴變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味和滋味。

信息來源:國家衛生計生委辦公廳《關於印發洪澇災害後衛生防疫有關方案的通知》(國衛辦疾控函〔2017〕758號

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