原創 衛奕奕 三個料理人

徽菜,中國傳統菜系之一,它並不是安徽菜的簡稱,說的其實是徽州菜。

與其它幾個傳統菜系相比,徽菜的存在感沒有那麼強,直到一條有味道的魚出現。

臭鱖魚,很多人聽到名字就想把它拉黑,殊不知這樣真的會錯過不可多得的美味。

與臭魚爛蝦的味道不同,輕微發酵過的鱖魚,有一種似臭非臭的氣味,在徽菜館子裏,要是沒有這種味道,那就顯得不太正宗了。

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臭鱖魚是怎麼來的?

鱖魚,俗稱桂魚,是長江流域著名的河鮮。鱖魚生性兇猛,愛喫魚蝦,尤其是它依靠僞裝和速度衝出去捕食,練就了一身結實的腱子肉,相較於常見的淡水魚,鱖魚的肉質特別緊實。

鱖魚與河豚、刀魚、鰣魚一起,都是江南魚鮮的代表。尤其清明前後,桃花盛開時,是江南的春汛,也是鱖魚最肥美的季節,這個時期的鱖魚被稱作是“桃花鱖”。

“桃花流水鱖魚肥”、“鱖魚潑刺綠波間”,中國人自古就食得鱖魚美味,也創造出松鼠鱖魚、白汁鱖魚、五柳鱖魚等等美味。

既然是鮮美的小清新,爲何到了徽州,卻以重口味的“臭”來傳世呢?

網絡上甚至很多賣臭鱖魚的店裏都有這麼一個傳說,說兩百多年前,徽州有個苗知府酷愛喫魚,但徽州地處山區,大魚都要從外面沿江地區販入。苗知府派手下去買魚,路上魚死了,手下靈機一動,加鹽醃製死魚,運至徽州,已有微微臭味,但苗知府喫了仍然很開心,於是徽州臭鱖魚就這麼誕生了。

按照我們的經驗,類似的這種傳說,別說是一個區區知府了,就是搭上康熙、乾隆、慈禧,基本都是不可信的。

更何況有好事者查閱過資料,距今兩百多年的雍正、乾隆年間,徽州也並沒有姓苗的知府。

事實上,臭鱖魚這東西不是什麼靈機一動的偶然發明,而是人民羣衆成百上千年生活智慧的總結。

宋代成書的《太平廣記》中就記載了“臭魚”的醃製方法,與臭鱖魚的做法並無太大差異。而在清代康熙年間,也有關於醃製鱖魚的記載。

更何況,在徽州菜裏,可不是隻有臭鱖魚這麼一個臭臭的菜,臘八豆腐、毛豆腐……都爲徽菜打上了“臭”的標籤。

一個還有可能是偶然,當它成爲一種口味,背後自然有必然的因素。

苗知府的傳說雖然不靠譜,但有一點是對的,就是徽州的地理環境多山,少有江河大魚,只能從長江邊的安慶、池州、銅陵等地販運。當時也沒有冷鏈運輸,全靠腳力,稍有耽擱或者天氣一變,魚就有可能腐敗變質,所以要想方設法的延長魚的保存期限。

當然,自然地理環境只能解釋魚,豆腐總不至於也要長途販運吧,這其實與徽州另一個標籤“徽商”有關。

古語有云:前世不修生在徽州,十三四歲往外一丟。古徽州人多地少,光靠種地肯定是養不活那麼多人,很多徽州人十三四歲就要背井離鄉,外出學習做生意、掙錢養家。

而外出的路餐一般都要便於攜帶和保存,經過發酵和醃製的食物就特別適合,經過發酵的食材,不僅延長了保存期限,還賦予了食材新的滋味和風味,久而久之也成爲人們鍾愛的味道。

02

臭鱖魚,香與臭只有一線之隔

如今物流發達,在徽州別說喫到江邊的新鮮魚,就是喫到太平洋對面的新鮮魚都不是啥難事兒,但臭鱖魚的這一抹味道,人們卻始終割捨不下。

在幾年前,臭鱖魚登上了《舌尖上的中國》,自此之後也從徽州一隅,漸漸傳播到了全國各地。

其實在徽州當地,臭鱖魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、醃鮮魚,關鍵詞是兩個——鮮鱖魚和木桶。

新鮮的鱖魚宰殺去除內臟,然後全身塗抹好鹽,放到木桶裏(杉木桶最好),一層一層的碼放,最後壓上一塊重石,這樣會把魚肉中的水分擠出,肉質更彈。

這是幹醃法,還有一種水醃法,是將鹽換成淡鹽水,碼一層魚,撒一層淡鹽水,最後同樣壓上重石。

然後就是最關鍵的一步——發酵。溫度、溼度必須配合到最佳,稍有差池,就可能變成真的“臭魚”。

以前要看醃魚師傅的經驗,根據溫度和溼度的變化,隨時調整醃製時間的長短。現在有了恆溫恆溼的發酵間,可以通過精準的計算,得到發酵至恰到好處的臭鱖魚。

並且在發酵期間,需要每天上下翻動魚身,確保醃漬均勻。只有將這些因素都控制好,才能把臭鱖魚控制在香臭之間,聞着臭、喫着香。

臭鱖魚的臭味,其實是在發酵過程中,微生物留下的印記。

魚肉中含有豐富的蛋白質,蛋白質腐敗的過程,其實就是微生物把蛋白質分解成氨基酸和胺類,其中的穀氨酸、天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺都能讓我們嚐出“鮮味”。

所以,醃製臭鱖魚就必須講究時間上的拿捏到位,在臭味還似有似無時,氨基酸最爲充沛,這時候的魚鮮味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下,魚肉也會變得更加爽滑,這也造就了臭鱖魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

在烹飪的過程中,魚身上大部分的臭味物質都隨着溫度的升高揮發掉了,而這也正是“聞着臭、喫着香”的由來。

其實不只是臭鱖魚,很多美食都是在香臭之間掌握平衡,因爲香和臭之間,往往只有一線之隔,很多臭味在稀釋很多倍之後,產生的就是香味。

03

什麼樣的臭鱖魚最好喫?

醃製好的臭鱖魚肉質緊彈。

烹飪前先泡水去除重味,然後切花刀,入油鍋略煎,隨後加入筍丁等輔料紅燒,一道傳統的紅燒臭鱖魚就燒好了。

燒好的臭鱖魚,魚背上的紋路清晰可見,肉質緊實,用筷子夾起,可以看到明顯的蒜瓣肉。並且,與其它的魚肉不同,臭鱖魚的魚肉很容易就大塊的夾起。

白玉色的魚肉放入口中,由單純的鮮美轉化爲豐富的滋味和無窮的回味。

在徽州當地,臭鱖魚多是以“燉”爲主,紅燒、醬香、油淋……外皮軟嫩、湯汁濃稠,充分展現出徽菜重油重火攻,色深味濃的特點。

也聽人說過有清蒸臭鱖魚的,但至今沒有嚐到過。

現在不只是徽菜館,很多湘菜館子裏也在賣臭鱖魚,雖然都叫臭鱖魚,兩者倒也有不小的差別。

徽菜裏的臭鱖魚是自然發酵出來的;而湘派臭鱖魚則是用醃製湖南臭豆腐的臭滷,或者直接用王致和臭豆腐乳快速醃製出來的,味道更臭。

而在烹飪上,徽菜臭鱖魚通常是一斤多的臭鱖魚整條紅燒,配上筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料,大火猛攻,湯汁濃稠;

而湘菜臭鱖魚最常見的是乾鍋,八兩左右的小魚兩面煎黃,對切開來,洋蔥絲墊底,搭配小米辣,放到乾鍋上,熱辣鮮香。

那這臭鱖魚到底應該算徽菜還是湘菜?

翻一翻老菜譜其實就不難得出答案。上世紀八九十年代的菜譜,湘菜裏確實有不少以鱖魚爲原料的菜式,但並沒有臭鱖魚;而且徽菜菜譜裏,醃鮮鱖魚也就是臭鱖魚一直是一個很重要的存在。

也就是說,現在湘菜裏的臭鱖魚其實是一種融合。

當然,提及這個的目的並不是說湘菜做臭鱖魚不對,是在嗆行,相反正是因爲這種融合,纔有可能創造出新的味道。

我們經常說,很多美食都誕生在大城市,是因爲在大城市裏有充分的商業競爭,逼着廚師想方設法的用味道來討好顧客,同時,來自四面八方的味道彙集於此,不同的味道碰撞、融合,纔有可能誕生出新的美味。

追尋美味的終極,不是隻探尋它是否正宗和傳統,還要嘗試出新的令人難忘的味道。

END

文 | 衛奕奕

原標題:《一條臭鱖魚,爲什麼能成爲徽菜代表?》

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