剩饭剩菜真的会致癌吗？是时候说出真相了，不敢吃的人看看吧

年过九旬的老人龚建玺已经抗击胃癌36年未复发，活成了老神仙，在北京卫视的一档节目中，龚建玺和妻子坐在一起，向广州复大肿瘤医院院长徐克成分享了抗癌最重要的一个秘籍。

老人坦言，自己的冰箱很少放东西，都是现吃现买，每一顿都会倒掉吃不完的菜，尤其是蔬菜。家里的冰箱从来都不放剩饭剩菜。

（图源北京卫视）

家家户户做饭，难免会有剩菜，不少人会选择把剩菜放冰箱里留到下一餐再吃。但是，也有人担心，经常吃剩饭剩菜，会因为亚硝酸盐致癌，究竟哪个做法才正确呢？

一、亚硝酸盐在日常环境中广泛存在

很多人都知道，剩饭剩菜中含有亚硝酸盐。但是，除了剩饭剩菜以外，亚硝酸盐还广泛存在于日常生活环境中，我们经常能够接触到它。

一方面，水中含有亚硝酸盐。而我们的生活离不开水。不过大家不用担心，我们的饮用水都是合格水源，其中不会含有很多亚硝酸盐。

另一方面，亚硝酸盐存在于植物性食物当中，这主要和植物性食物生长过程有关。植物性食物生长的时候，会利用自然界的氮来合成氨基酸，从而生成硝酸盐，而植物体内的还原酶则将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，正常情况下，植物性食物中亚硝酸盐的含量并不高。

二、剩饭剩菜的亚硝酸盐，没那么可怕

既然亚硝酸盐在我们的日常生活中广泛存在，那它到底是什么呢？其实，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，为亚硝酸生成的盐，含有亚硝酸根离子。

剩饭剩菜中的亚硝酸盐，是硝酸盐经过酶还原而生成的。而这种酶，可能是蔬菜本身自带的，也可能是细菌产生。关于亚硝酸盐会不会让人患癌的问题，要根据摄入量的多少来判断。

一般来说，亚硝酸盐的最低中毒剂量为200mg/kg。上海药监揭示有研究发现：把新做好的饭菜将其放在冰箱里，不翻动；第二天，饭菜中的亚硝酸盐含量仅增加了4mg/kg。也就是说，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量为7mg/kg，远低于最低中毒剂量，可以偶尔食用。另外，胃癌等癌症的成因复杂，不能片面地将吃剩饭剩菜作为唯一患癌因素。

由此可见，剩饭剩菜并没有那么可怕，大家不必要对其中的亚硝酸盐过于担心。

三、想要减少亚硝酸盐，冷藏记住３点

1、剩菜：蔬菜当餐吃完，荤菜分袋保存

对于吃不完的荤菜，把它们分装成一次能吃完的小份，根据下次食用时间来选择放进冷藏室或冷冻室。一般情况下，冷藏室里可以保存2天左右，而冷冻室可以保存一周以上。每次取出食用之前，都要彻底加热，消除细菌后再吃。至于蔬菜，则建议一次性吃完，不要留到下一餐或次日再吃。

2、剩饭：米饭冷藏，面食冷冻

如果当餐的米饭吃不完，可以将米饭放进冷藏室保存。下一餐食用的时候，可以放黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料来煮成粥；也可以加香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料来做炒饭。这样一来，不但充分利用剩饭，不浪费粮食，还可以起到保持营养均衡的作用。

另外，对于吃不完的馒头、包子、饺子等面食，需要将它们装进保鲜袋或饭盒，再放进冷藏室或冷冻室。需要注意的是，第二天就要食用放在冷藏室中的面食。

3、剩汤：煮沸盖严，及时冷藏

对于剩汤的处理方式，要根据汤量来决定。如果剩下的汤比较多，不适合放在冰箱里。大家可以把汤煮沸，然后盖严锅盖，小火继续煮几分钟再关火。期间，一定不能打开锅盖，这样就可以把汤安全放到第二天早上。如果剩下的汤量比较少，大家把汤再次煮沸之后，及时把汤装进饭盒里，并盖上盖子。等到剩汤的温度降低至室温的时候，拧紧盖子，放进冷藏室保存。次日把汤取出来再煮沸一次，就可以食用了。

四、食物可以在冰箱放多久？

很多人认为，冰箱里温度低，细菌在里面会被冷死。然而，冰箱没有灭菌的功能，细菌等微生物只是受其中较低的气温环境影响，处于休眠状态，减慢繁殖速度。一旦食物被取出解冻，上面的细菌依然会大量繁殖。另外，并不是所有细菌都会在低温环境中受到限制，比如在低温状态下，一些嗜冷菌可能会很活跃，比如耶尔森菌、李斯特菌，感染后可以引发急性胃肠炎、头疼、发热等情况。