巧克力是什么？颜色黑或者不黑的小块，放进嘴里甜丝丝的很好吃，但这种固体巧克力只有不到 200 年的历史，是欧洲人研制出的变种，在此之前的三千多年里，巧克力不是固体食物，而是液体饮料。

古方巧克力出现在公元前 1900 年，是美洲土著将可可树的果实可可豆磨碎后加入热水、香草、玉米面、辣椒和其他香料制成的有泡沫的饮料。

美洲的土著，从奥尔梅克人、玛雅人到阿兹特克人，都把可可豆饮料当作提神饮品，玛雅人甚至有一尊可可神，并将可可豆饮料用于宗教和祭祀的场所，称之为神的食物。

1519 年，西班牙征服者荷南·科尔蒂斯应阿兹特克大君蒙特苏马二世之邀，来到阿兹特克帝国首都特诺茲提朗（即今天的墨西哥城），受到阿兹特克宫廷的款待，其中的饮品之一就是女人极其恭敬地用纯金杯斟满冷的可可豆饮料。其后，风云骤变，科尔蒂斯借机绑架蒙特苏马二世，成功地利用他来发号施令。贪生怕死的蒙特苏马二世把两个女儿献给科尔蒂斯，科尔蒂斯喝了更多的可可豆饮料。再其后，阿兹特克政变，科尔蒂斯率领墨西哥被阿兹特克帝国压迫的各部落推翻了阿兹特克帝国的统治，这种可可豆饮料就成了西班牙王廷的饮品。

但是，可可豆所带来的苦味西班牙人喝不惯，便加入了糖和蜂蜜，也有了巧克力这个词，具体从美洲土著的哪个词转化来的，还存在争议。之后一百年间，这种被称为巧克力的饮料在欧洲各地流行开了。进入 19 世纪后，现代化学业出现了，化学家们做的第一件事是从南美的金鸡纳树皮成功地提纯出奎宁，解决了用金鸡纳树皮治疗疟疾时搞不清真树皮与假树皮以及有效树皮与无效树皮的难题，从此开始了现代制药业。与此同时，化学家们对巧克力的制作进行了改良，开始了现代食品加工业。

1815 年，荷兰化学家昆拉德·霍滕用碱性盐去除可可豆的苦味，1828 年又发明了一种能够去掉液体巧克力中半数天然油脂的办法，使得巧克力的生产更便宜、质量更为稳定。

在此基础上，1847 年终于出现了固体巧克力。就这样巧克力华丽转身，从苦辣的饮料变成了甜点。可可豆里面有 300 多种化学成分，很多黄酮类化合物和黄烷醇，包括很火的花青素和儿茶素等抗氧化物，还有多巴胺、苯乙胺、血清素等让人感觉欢快的东西。

巧克力颜色越深，所含的黄酮类化合物和黄烷醇就越高，因此卖巧克力的和买巧克力的都看好黑巧克力，结果那些可可含量超过 70% 的巧克力比药还难吃。有关巧克力的健康方面的研究也集中在黑巧克力上。但是我们不是直接吃可可豆，也没人能吃得进去，从可可豆到巧克力，中间的加工过程决定巧克力是健康食物还是不健康食物。巧克力加工制作中会加入糖、全脂奶油和奶等成分，使得巧克力起码热量上能够当军粮了。就拿一块 43 克的荷西牛奶巧克力来说吧，含有 13 克脂肪、24 克糖，热量为 210 千卡，吃两块牛奶巧克力，一天的添加糖的限量就达标了，经常吃的话肯定体重上升。

巧克力究竟健康还是不健康？

巧克力健康的支持证据之一是巧克力会降低心脏病的风险。流行病学资料表明，吃一定比例的巧克力会降低患心脏病的风险。这一结果和巧克力高脂肪、高糖、高热量的形象恰恰相反，所以专家的解释是从巧克力中的抗氧化物等成分的角度，建议吃黑巧克力。

这些研究是观察性研究，不是随机对照，更不是双盲法。尽管不乏上十万人的研究，但存在着较为严重的问题。比如一项试验得出每天吃 100 克巧克力会降低患心脏病和中风的风险，但被调查的 15 万多人的巧克力平均日消耗量仅为 7 克，只有小部分人每天吃 100 克以上。这是一个总体低巧克力摄入量人群，最关键的被调查者是年轻人，很少有体重超重和肥胖的，也很少有患糖尿病的，这一群体患心脏病的风险本来就很低。这种试验的参加者应该是心脏病高危起码是中等程度风险的人群。还有一项研究发现吃低碳水化合物饮食的同时吃巧克力，减肥的速度会增加 10%，获得媒体的广泛宣传，而这项研究居然是一个记者搞的，就 16 个人参加，一共进行了 3 周，这样的研究根本不能算科学。

再比如一项常吃巧克力会减少中风风险的研究，那些多吃巧克力的人多是健康的人，他们很少吸烟、很少患高血压、很少有房颤，因此很难说是巧克力对心脏起了保护作用，更可能的是健康的生活习惯在起作用。

有一项研究发现吃巧克力可能降低血液胆固醇水平，但这是建立在吃低脂肪饮食的基础之上的。饮食结构对健康的影响是多因素的，从胆固醇来说，一来脂肪是主要因素，二来饮食对血液胆固醇的影响远没有原先想象的那么大，三来如果想降低胆固醇的话，吃药要比天天吃很多巧克力更有利。还有些研究表明巧克力可能有助于防止记忆退化等，这方面也许更靠谱些。

最新的一项研究发现孕妇每天吃 30 克巧克力对胎儿的生长和发育有益。这一结果至少表明孕妇是可以吃巧克力的。上述研究都只能提供一种可能的关联性，其意义在于常吃巧克力的人们没有必要因为怕胖而忌了这口，但并不足以建议不常吃、不多吃巧克力的人们出于健康的原因多吃巧克力。巧克力还有一个问题，因为糖含量高，吃多了容易得蛀牙。6 个月以上儿童就可以吃巧克力了，但出于容易肥胖和容易得蛀牙的原因不可多吃。

还有的研究发现多吃巧克力会影响骨密度和增加骨质疏松的风险，尤其是年老的女人。这种研究和上述研究一样只能供参考，其意义在于让我们意识到巧克力的相关研究结果不全是正面的。巧克力的另外一个问题是含有咖啡因，一般的巧克力咖啡因含量不高，但标榜为最健康的黑巧克力的咖啡因就相对地高了，大约相当于可乐的咖啡因含量。相对于咖啡来说并不很高，但对咖啡因敏感的人要注意。目前的情况是巧克力中的糖是巧克力健康与否的关键，可是巧克力的美妙很大程度在这些糖上，没有了糖就很难吃，也就失去了应有的享受。所以对于正常人来说，可少吃，不可多吃。

作者：京虎子

图源：网络

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