六月十日，在兩江新區蔡家，一家小麪館內坐滿食客。記者 羅斌 攝\視覺重慶

從6月16日起，《重慶日報》在“舌尖上的產業”專欄中，連續推出了雲陽麪條、黔江雞雜、開州餐廚、重慶小面、萬州烤魚、墊江豆花等發展歷史悠久、帶動能力突出、深受百姓喜愛的地方特色餐飲報道。但記者採訪發現，在一大批新餐飲洶湧而來，一股創新風潮席捲大江南北的當下，重慶地方特色菜也普遍存在着創新能力不足、市場營銷不夠、融合發展思路不廣等短板和瓶頸，要想趕上互聯網技術持續發展、消費升級等“風口”，主動求變應成爲餐企求生和做大做強的重要選擇。

融合化：

融合互聯網思維重新設計餐廳

以產品思維爲主導，缺少市場思維，這是幾種特色餐飲均存在的短板。

以黔江雞雜爲例，當記者想要幾張宣傳照片，竟然尋而不得。“營銷，的確是我們目前的一個短板。”重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經理樊興素坦言，他們的一貫思路是會炒幾個拿手好菜，租個店面，擺上桌子板凳，就可以開店了，不管是發展直營店還是加盟店均是如此，營銷在這個過程中並未得到充分重視。

重慶小面也是如此。儘管其發展迅猛，也有一些店面整潔、裝修時尚、甚至進入了購物中心的麪店，但大部分麪館依舊是狹小的店堂，簡陋的裝修，幾張簡易的桌凳，有的店鋪甚至連桌子都沒有一張，只在店外擺兩排高矮不一的塑料凳當作桌凳，形象比較低端。

民以食爲天，餐飲業一直是中國生活服務領域的支柱產業，也是不少人創業的首選。正因爲如此，餐飲業的競爭異常激烈，想要脫穎而出，不光是味道的比拼，還有內力的較量。

“位置、產品、營銷、服務、環境、文化，每一個點的打造都需要很多心思，需要人力物力財力。”重慶江湖菜發展促進會祕書長雷開永表示，傳統餐飲從業者眼裏的“活動”只有促銷、跳樓價、回饋新老客戶等，而互聯網從業者眼裏的“活動”，卻包含了營銷整合、創造節日、打造概念、資源導入、傳播有趣化等。

他建議，傳統餐飲企業應藉助互聯網技術補上營銷短板，像設計App一樣，用互聯網思維重新設計餐廳，給它加上內容、遊戲、社交、跨界合作等，“總之，你的餐廳不止是餐廳，而是一個‘場景’。”

一體化：

藉助線上消費做大線下

較爲傳統地固守線下，即使有線上也不是主流，這是幾種特色餐飲留給記者的另一個印象。

餐廳運營的關鍵主要集中在前廳與後廚，前廳做好服務，後廚做好菜品，二者合一，便可成就一個成功餐廳的基礎——七八年前，國內的餐飲業大多就是如此“中規中矩”地做生意，但眼下4G早已普及，5G也越來越多地覆蓋了大中城市，顧客的消費場景早已擴大、延伸至線上，只有前廳與後廚的餐廳已經不足以吸引消費者的目光。

市委黨校經濟學教研部副主任、副教授王燕飛認爲，餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法，刺激消費者在同質化嚴重的餐飲市場中關注並記住自己。

“這是順勢而爲。”她告訴記者，尤其是2012年之後，餐飲業逐漸進入體驗經濟時代，溝通渠道由線下轉往線上，營銷開始借勢新媒體，一些特色消費比大衆消費更受歡迎，一些網紅餐廳受到追捧。

數據顯示，目前電影票務線上化率達80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，兩個產業在過去六年間都發生了翻天覆地的變化，而餐飲行業仍停留在傳統線下階段，線上轉化率不到10%。王燕飛建議，餐飲企業應加速推進線上線下一體化，通過線上線下一體化、數據化、科技化，把每一個顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數據瞭解每個顧客，提供千人千面的服務。

零售化：

提供更多成品或半成品以延長產業鏈

記者注意到，不管是黔江雞雜還是重慶小面，都推出了能夠開袋即食的半成品或成品菜餚，這符合餐飲零售化的趨勢，值得更多的重慶地方特色菜借鑑。

“如今，‘超市+餐飲’幾乎已成爲新零售業態創新的標配，可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。還有一些餐廳，差異化推出了半成品系列，免洗免切免調料，最快8分鐘就能喫到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜餚，甚至還提供3公里範圍內免費派送服務，從下單到收餐最快只需30分鐘，最大限度滿足消費者需求。”在餐飲業打拼了35年的雷開永，敏銳地感知到了行業的變化，“菜品食品化，可以幫助企業降低成本，尋求新的利潤空間，增強企業競爭力。”他說。

王燕飛持相同的觀點，她認爲，可以借鑑柳州螺螄粉的經驗，在工業化理念的推動下，實現產業化、標準化、品牌化、規模化發展，還可以藉此延長產業鏈，用不同品種、不同口味的零售食品滿足不同地區羣衆的需要，從而更好地擁抱市場。另一方面，也可以藉助工業化這個過程，挖掘品牌文化，建設標準化的生產廠房，發展工業旅遊，更好地垂直整合產業鏈。

“可以說，目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段，餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性，即‘堂食+外賣+外送+流通食品’多核驅動，重慶本地企業也應通過新技術、新工具探索盈利新模式。”她最後表示。

來源：重慶日報