萬能手撒料

蘇子半斤炒熟，花生米一斤放鹽炒熟之後扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤細面的，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精細面3兩，大橋雞粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鮮5盒，AAA粉5袋，味特鮮2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鮮味寶150克，排骨精粉150克。攪拌均勻即可。

生烤、醃料系列

牛肉串（五斤量）

配料：雞粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，澱粉一勺，雞蛋兩個，蔥薑絲適量。（烤熟以後撒辣椒粉，萬能手撒料即可）

乾巴肉（醃製）

牛肋條肉5斤，改成小塊，食粉15克，香油10克，一品鮮150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，雞精20克，耗油15克，鮮香粉15克，醃製20分鐘即可，把醃好的肉串放在通風好的地方，風乾24小時即可，烤時刷醬油料少許，撒上芝麻即可。

羊肉小串，羊肋條，（500克）

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，大友雞粉2克。

肉筋：前槽頭一刀，雞粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，薑汁3克。

大塊羊肉，羊肋條，（500克）

黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鮮3克，薑汁3克，十三香1克。

醬油生筋，牛外脊筋，（500克）

大友雞粉2克，3A粉2克，麥芽粉1克，鮮香粉1克，耗油10克，一品鮮15克。            

生烤牛肉筋（五斤量）

雞蛋兩個，雞粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少許，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，澱粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。蔥薑絲適量。（烤熟以後撒辣椒粉，萬能手撒料即可）

適合各類燒烤的祕製撒料製作。

1.撒料:小茴香80g,白芝麻50g,孜然粒250g

五香花生50g

(生孜然粒和小茴香打碎,五香花生碾碎,芝麻整的,混合在一起,即成撒料)

2.白料:鹽500,味精250g,雞精150,太太樂

鮮味寶509,混合在一起即可。

撒料是代替孜然使用,白料是代替鹽使用,這樣比單獨放孜然和鹽味道要好

二,祕製燒烤油的製作

原料】:色拉油1000g,芹菜段100g香菜梗50g,青椒塊20g大蔥白30g去皮老薑拍破50g

30g乾花椒10g八角5g香葉、高良薑、各5克。白芷,甘草,白豆蔻各3克。草果5g

【製作方法】1:把香料用開水泡五分鐘,撈出濾掉水,備用2.鍋裏倒入色拉油燒至

4.成熱放入芹菜、香菜梗、大蔥、老薑、青椒蒜炸至金黃色撈出,再加浸泡過的乾料投入油鍋,慢火熬幹水分,再關火加蓋待自然冷卻,瀝出的油即是燒烤油。

三.燒烤醬的製作主要應用於板筋脆骨腰子

天津蒜辣醬150g，柱候醬(可甜面代)60g，海天黃豆醬10g,水80g,芝麻醬汁30g，雞精 太太樂鮮味寶都是10g左右

在一起拌勻最好有料理機攪拌。

四,肉類的醃製方法

1、羊肉牛肉豬肉都用此方法醃製

以10斤肉爲醃製比例:

10斤肉洋蔥80g姜50g十三香20g雞精10g太太樂鮮味寶5g撒料20g玉米澱粉30g嫩肉粉8g雞蛋3個耗油100g

醃製方法:洋蔥姜拍碎，十三香，太太樂鮮味寶,雞精,加上撒料,澱粉嫩肉粉雞蛋耗油拌勻醃半小時左右就可以了,其餘建議大家不要亂放把羊肉本身的香味給弄沒了。如果還想更香可加入乙基麥芽酚(焦香型)15g-20g

2.雞肉類的醃製

(山)雞肉類醃製用到的醃料包括奧爾良醃料特味濃牌)蜜汁醃料(特味濃牌)香辣醃料(特味濃牌)

(2)醃製比例:醃料一水肉=7-7-100例如:醃料70g水70g肉1000g根據肉的多少按這個比例增加或減少就可以了。

(3)醃料的口味可自行改變例如:奧爾良雞肉串

醃製比例爲:奧爾良醃料70g水70g雞肉10009蜜汁雞翅

醃製比例爲:蜜汁醃料70g水70g雞했翅1000g香辣雞腿

醃製比例爲:香辣醃料70g水70g雞腿1000g

注:料的口味可自己根據對口味的喜好週制奧爾良雞翅蜜汢雞腿香辣雞肉串…如果想味道更濃可按醃料一肉水=7-7--70這個比例醃

3.雞心雞胗羊腰子魚生蠔扇貝脆骨雞脖子雞頭及蔬菜類無須醃鉶板筋牛心管提前煮好

附牛板筋牛心管煮制方法:板筋500g鹽味精幹辣椒各15g白胡椒粉2g清水3000g八角香葉各10g花椒小苗香各5g柱皮3用高壓鍋燜開鍋後20-25分鐘關火不要放氣等自然冷卻(牛心管做法相同只是開鍋後8-10分鐘關火)撈出切成薄細片穿上即可想省事也可買冷凍的熟板

五,各種串的烤制方法

1.羊肉烤制技術

羊肉很嫩,任何部位都適合燒烤,多數用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香,羊腿肉容易切出型,所以不加羊尾油的情況下,同樣的一斤肉穿同樣數量的肉串,羊後腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選,因爲羊尾油便宜,能使整個成本降低。穿串的時候儘量使籤子和肉成90度角穿,這樣在烤制的時候由於羊肉脫水變小,籤子起固定的作用,不至於使肉串顯得更小。羊身上的筋很少,除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋

牛肉筋多,肉質堅韌,但兩年內的小肥牛同樣肉質鮮嫩,市面上大多數也屬這類牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那麼肉質堅韌不易燒烤。所以採購牛肉學問很大。老牛的油脂發黃,肉的顏色深紅乾瘦澀牛油脂少,甚至無油脂,肉乾澀。所以碰上以上兩種牛肉必須醃製。適合燒烤的小肥牛肉質紅亮,油脂透白,這是標準的健康肉用牛。分辨出肉質還不算,牛肉適合燒烤的部位很少,基本就是上腦、裏脊、外脊,其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由於油少筋多肉質堅韌都不適合做燒烤。即使是上腦、裏脊、外脊也要剔除筋膜。採購牛肉沒個一兩年的功夫是不會很從容的。最簡單的方法就是用手掐肉的感覺,只可意會不可言傳。您可以在熟悉的市場掐不同牛肉的相同部位,記住這些感受,時間長了就知道了。穿制牛肉時需添加牛油,一般牛油我們用牛的肚油也叫網油。也可用沒懷過孕的牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉串烤制:牛肉的烤制與羊肉相同。就不在重新寫了。牛板筋的烤板筋心管脆骨的烤制流程

羊肉串的烤制:

(1)羊肉串擺上後,烤大概一分鐘左右,正反面刷燒烤油

（2)烤到9成熟的時候撒適量白料互相拍下

一下讓味道均勻些。

(3)然後放祕製撒料,略微烤一下即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。

羊腰子的烤:羊腰子最香,烤時從中間片開但是不要片斷,呈八字形。穿上兩支籤子

(1)羊腰子上爐烤制,先不要刷油,待表面烤乾用籤子扎透腰子,將腰子內部水分放淨,鮮腰子扎一兩次,凍腰子需要三四次甚至五六次才能放幹水分。

(2)兩面烤到發黃並有香味溢出時刷燒烤油撒適量白料

(3)略微烤至,然後放祕製撒料,即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。

新鮮豬腰子用刀從中片開,剔除中間白色騷腺,改成小塊穿串烤制。牛腰子豬腰子和羊腰子烤制方法。相同

2.牛肉烤制技術

刷油→→刷醬→→撒料→→辣椒

板筋烤制時千萬別長,否則長間烤制非常容易烤硬,回生”導致嚼不動。稍微烤熱即

1)板筋擺上後,直接正反面刷燒烤油

(2)一分鐘後,均勻刷上燒烤醬

(3)略微烤至,然後放祕製撒料,即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。牛心管和板筋的烤制方法相同這裏不做介紹了

3·豬肉烤制技術

豬肉比較容易烤制烤制方法和羊肉串類似。很多人喜歡喫烤五花肉。一般用豬的上五花,肥瘦相間,香而不膩。下五花肥多瘦少不適合燒烤。要是穿普通豬肉串可選前墩或豬後槽,瘦多肥少。烤制與牛羊肉相同。豬肉串必須醃製一下在烤制,因豬肉本身香味少騷味重,這就是爲什麼市面上烤豬肉的少的原因

4.雞肉類的烤制技術

雞同樣容易烤制,可選擇新鮮雞胸肉,腿肉雞翅內臟等。雞肉串,本身雞肉穿出來後是半透明的,把雞肉烤制純肉色,並且略有烤的焦黃就熟了。雞肉類白肉較多沒有脂肪,烤制過程中容易出現發乾肉質變硬等情況,要小火烤制。雞翅和雞腿肉厚要用刀在上面劃開口子在醃製,方便入味,也好熟。雞頭從中間劈開烤制。

雞肉串的烤制

(1)雞肉串擺上後,直接正反面刷燒烤油

(2)烤到雞肉變白變色後,(期間要不斷刷油防止肉申變幹),撒適量鹽味精互相拍下一下讓味道均勻些。

(3)略微烤至焦黃色,然後放祕製撒料,即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。

雞翅的烤制:

1)雞翅擺上後,直接正反面刷燒烤油

(2)烤到雞翅兩面微微發焦黃,撒適量白料然後用細釺子多扎幾下,方便鹽味滲透

(3)雞翅顏色飽滿後放祕製撒料,即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。雞腿烤制方法大至相同就不做詳細介紹了

雞頭的烤制

雞頭可生烤也可熟烤。生烤時用菜刀將雞頭從腦中間劈開用兩支籤子穿上,和雞翅一樣方法烤制。熟烤時只需把雞頭用炭火燻透即可。醬雞頭方法鍋中加花椒大料老薑蔥白,加鹽料酒醬油添水沒過雞頭開鍋小火30分鐘即可。

雞心雞肫的烤制:

雞肫採購回來後要清洗並把雞肫上的硬膜撕掉,可整個穿串也可改刀穿成小串。雞心也可整個串也可改刀穿小串。但一定要把雞心內的淤血除盡。

(1)雞心串擺上後,直接正反面刷燒烤油2)烤到變色後,,撒適量白料

(3)略微烤至,然後放祕製撒料,即可食用辣椒麪根據客人的需要和祕製撒料一起放。

雞肫的烤制方法和雞心一樣,只是要加長烤制時間,因爲雞肫不愛熟

5.魚扇貝生蠔的烤制

魚的烤制

魚類烤制很多方法,因魚種類考法不同下面舉幾個例子。

鯉魚的烤法:新鮮鯽魚刮鱗摳腮剖腹洗浄魚肚子,蔥段薑片香菜塞入魚腹上網夾

·鯽魚上烤爐兩面刷燒烤油,等肉質變硬掀夾子再刷燒烤油繼續烤制。

2待魚頭上面也跟着翻花冒泡,這時香味出,刷燒烤醬

3略微烤制,然後放祕製撒料,即可食用。夾魚的夾子要經常的掀,以免起粘牢魚皮,破壞賣相此鯽魚鮮香醉人,靠它就能給你帶來源源不斷的回頭客。

黃花魚的烤制:12-14公分的黃花魚洗淨刮鱗去腮,取一次性衛生筷子一支劈開,把筷子一頭順魚嘴插入魚腹,筷子轉兩週抽出即把魚腹腔內下水全部帶出。沖洗幹浄後插入兩根釺子穿好

1·黃花魚上烤爐先刷油,視爐火軟硬至少刷兩遍油,以不把魚頭魚尾烤焦爲目的。

2.待魚頭上面也跟着翻花冒泡時,撒適量白料

3.略微烤制,然後放祕製撒料,即可食用鮮香可口的小黃花很多食客視爲美饌注:其他魚類如秋刀魚鰣魚鱈魚等都如黃花你考法也可以

按當地流行魚種按上邊兩種烤法烤制,能用籤子穿最好大點的就用夾子烤淡水魚類儘量要刷醬,醬料去腥,烤出味道好。

扇貝和生蠔的烤制

1、將扇貝生蠔洗浄去髒污後放夾網上放入烤爐上

2迅速刷色拉油,略微烤制後刷一點燒烤醬

3.然後在食材上均勻鋪一層蒜末(木要細一點)

4.烤到焦黃變色後,撒香菜小蔥末即可食用

6.蔬菜和其他的烤制

青菜烤制流程

刷油→→刷醬→→撒料

蔬菜類的先將外表水分烤乾,刷油上爐烤制,土豆片勤翻個,韭菜油麥菜現烤乾清洗時的水分再刷油,葉莖都烤蔫即可刷醬撒料出爐。烤香菇

根據當地價格選擇香菇大小,但要選擇新鮮香菇。把香菇去尾洗淨,在表面劃十字花刀並串好。把香菇上烤爐,燒烤正面刷油(就是劃十字花刀的那面)多刷點,讓油滲入到刀口裏面。

1,把韭菜上烤爐,正反面刷燒烤油

2.不停刷油烤到韭菜變軟後,刷燒烤醬。

3.略微烤至,然後放祕製撒料,即可食用烤長茄子

把茄子劈成兩半,用夾網烤制

把茄子上烤爐,待茄子皮皺正反面刷燒烤油

2略微烤至後,然後刷燒烤醬。

3.然後放祕製撒料,撒點小蔥花蒜末即可食用

烤慢頭片

烤制饅頭前,先正反面刷油,然後在上

烤爐烤制,讓慢頭充分吸收油脂,喫起來才香,用色拉油最好因爲無異味。

1將慢頭片上燒烤爐,烤到兩面金黃,

2.撒適量鹽味精(也可刷燒烤醬)

3.放祕製撒料即可食用

工具介紹

燒烤店所要用到的工具有很多種,燒烤工具也是燒烤店經營成本之一,在選擇工具上,即要好用,又耐用,而且又要經濟實惠。下面重點說一下以下幾種

1、烤箱、烤網夾,在燒烤的過程中,烤箱不了的,它是整個燒烤的核心部分,經營燒烤店所選的烤箱,一般都是長方形的烤箱,這種烤箱市面上廚具店有售的,當然也可以到五金加工店提供尺寸訂做,訂做出來的爐子,不僅大小合自己的意,而且在設計上有自己想改進的地方也可以實現,這種爐子不僅耐用,而且對於燒烤店來說是非常實用的烤網我們一定要用不鏽鋼的烤

2,烤炭：烤炭有2種

1)木炭,優點耐燃,火力足,相對燒烤風味好些。缺點形狀大小不一樣,大小不均勻,用時要敲碎。

2)機制炭,優點大小很均勻,容易擺放,火力均勻。缺點,不耐燃,火力持續不久

3.刷子。刷子一定要買質量好的,毛細的,不易掉毛的;刷子買回先彆着急用，用水泡一下，用手撥一下脫毛，用時就不容易掉毛了。

第一步:菜籽油80克，雞油鴨油各200克，溫油，將切好的蔥150克放入鍋中熬製約20分鐘。

第二步將，（幹辣椒30克，豆豉20克，胖子麻辣魚150克，淨蒜一百克，郫縣豆瓣醬200克，放在一起剁碎，麻椒40克。）熬製35分鐘左右。

第三步:加入，小回香5克，碧波2克，涼姜5克，桂皮3克，香葉一克，草寇3克，肉寇2克，白芷2克，山奈3克，八角5克。融入一起研磨成粉後加入250克水稀釋，加入耗油100克，澳豔奇3克，鮮香粉10克加入鍋中。熬製半小時左右。出鍋前放入幹辣椒段。

2:魚劈開，兩側劃小刀，抹入四合一小料，鹽，味素，放芹菜四顆，抹魚身上用保鮮膜密封，醃製30分鐘左右，放入拍子碳幹火烤八分鐘左右。

3:燒水放入金鑼高湯5克，鹽放20熬製一會…喜歡喫青菜，放入青菜，然後放之前熬製麻辣魚醬料少許，墨魚丸，放入高湯中倒盤。

4，烤好的魚擺盤，上魚架子加上火燉開，魚身上擺放，蒜末，泰椒成堆，然後青紅麻椒下鍋炸一下，然後撈出和蒜末泰椒一起擺上，剩下的油澆開:蒜末泰椒麻椒上即可，出鍋配少許香菜，少許蔥花，配色