原標題：資本扎堆拉高估值 小麪館跑馬圈地大舉開店

可複製性的生產工藝和高重複度的流水作業，讓越來越多的中式麪館品牌躋身標準化快餐行列。

作家梁實秋寫喫的，關於麪條那篇，一上來便是，“麪條，誰沒喫過?”

提及麪館，全國各地街邊的小館子居多，大規模的連鎖不太有。讓人們最先想起的能稱之爲品牌的，味千拉麪算一家，其母公司味千中國（00538.HK）登陸資本市場已過去十多年，如今在經歷過2020年疫情的餐飲行業蕭條後，各路資本又看上了這個傳統的行業。

據不完全統計，2021年以來針對麪館的投融資就高達近10次，且不斷創下融資金額新紀錄。

而在資本加持之下，這些新興麪館的估值與售價也在不斷被推高，一些開店僅三年的品牌估值已達10億，而動輒50、60元一碗的面也比比皆是。

躋身標準化快餐行列

工作日中午，位於上海南京東路恆基名人購物中心B1層的遇見小麪店內熙熙攘攘。一眼望去，大多數是一邊盯着手機，一邊喫麪的單人食客，也偶有三三兩兩結伴的顧客。

環繞四周，一份面配上一份小食或飲品算是食客們的標配。面和飯的價格從22元至46元不等，小喫和飲品的價格則在15元左右。

記者計算了一下時間，從手機下單到餐品上桌，大概只需要5分鐘；而從走進店面到付款離開，也未超過30分鐘。

距離這家遇見小面旁邊不遠處的鋪位，一家日前大火的蘭州拉麪品牌陳香貴正在施工裝修。恆基名人購物中心對面的宏伊廣場B1層餐飲中心最醒目的位置則掛着“和府撈麪”的招牌。

南京路步行街不足500米的距離內，這三家麪館將“狹路相逢”。這和近期投資機構扎堆進入中式麪館賽道的狀態十分相似。

根據公開資料梳理，7月8日，和府撈麪完成近8億人民幣的E輪融資，這距離其拿到4.5億D輪融資還不到8個月；遇見小面在今年3月和7月分別獲得兩筆融資，最新一輪融資金額超過1億元；五爺拌麪在6月份宣佈拿到3億元的A輪融資（但企查查數據顯示爲3500萬），創下目前餐飲業已知最大的一筆A輪融資，近日又再次獲得高瓴創投的A+輪投資。三家蘭州拉麪品牌，馬記永、張拉拉、陳香貴也在今年陸續獲投。

投了張拉拉的金沙江創投主管合夥人朱嘯虎曾在接受採訪時表示，中國線下有40萬家麪館，其中20萬家是蘭州拉麪，非常普及。他還大膽預測，“只有兩個品類可能在中國開出上萬家連鎖店，一個是便利店，另一個就是蘭州拉麪”。

艾媒諮詢CEO兼首席分析師張毅在接受第一財經記者採訪時表示，一級市場投資人在進行麪館品牌選擇時，主要關注以下幾大要素：工藝可複製性、口味全國性、營銷現代性。

在張毅看來，麪館的未來一定是通過連鎖擴張來達到規模化，這也就意味着其製作流程勢必不能過於複雜，如果一些麪館過於依賴師傅的手藝，則很難受到資本的青睞。可複製性的生產工藝和高重複度的流水作業，讓越來越多的中式麪館品牌躋身標準化快餐行列。

瘋狂擴店的小麪館

分析人士認爲，這些麪館大火其實是消費拉昇帶來的機遇。《中國餐飲大數據2021》顯示，在經濟發展穩中向好、長期向好的基本面下，中國成爲全球最活躍的餐飲消費市場，拉動國內外品牌共享市場機遇。

麪館在中式快餐細分品類中佔比超過6%，但這樣一個“國民品類”，長期處在一種“有品類無品牌”的境地。此次，資本在中式麪館賽道“跑馬圈地”，目的也是顯而易見，就是要儘快搶佔市場份額。

新興麪館品牌的一大共同特點是擺脫了傳統中式麪館店面小、環境亂、服務差的刻板印象。記者在走訪體驗幾家新興麪館後會發現，寬敞明亮的店面、整潔舒適的軟裝、熱情周到的服務似乎已成爲常態。比如在陳香貴，會收到來自服務人員的茶水和頭繩，以及好客的笑容。

消費升級的大背景下，新一代麪館瞄準的受衆顯然是新一代消費者。艾瑞調研數據顯示，超五成消費者因生活節奏加快而外出就餐頻次增加，90後等網生代年輕羣體更是其中主力。除滿足基本需求，這一類消費者對產品格調的要求更高。

據不完全統計，張拉拉已開業門店共26家，尚未開業門店27家；陳香貴已開業門店41家，尚未開業門店38家；馬記永已開業門店37家，尚未開業門店33家。而根據相關報道，張拉拉在獲得首輪融資之前，已開門店不過4家。

張毅告訴記者，投資機構在進行麪館考察時，會更傾向於選擇約有十家門店左右的品牌，一方面可挖掘具有潛力的投資標的，另一方面也更容易進行模式驗證。

“在投資階段，投資人並不會過分關心盈利問題。一般情況來看，如果這個投資標的是虧損狀態，而且是戰略性虧損狀態，投資商是最喜歡的。”

馬記永成立至今不到三年，實體店面不過近40家，紅杉資本已經遞上了高達10億元的投資意向書。陳香貴完成新一輪融資後，估值已近10億元。張拉拉的最新投後估值也已達6000萬美元（近4億元人民幣）。

各家麪館都提出了擴店計劃，密集布店將成爲下一階段的重要打法。創立於2018年的五爺拌麪在獲得A輪融資後就定下了“萬家店”的目標。創始人孫雷透露，2024年左右，五爺拌麪的門店數量將會突破7000家。

爲加快連鎖化步伐，五爺拌麪採取的擴張路線是“自營+加盟”並進，以強加盟爲主。對於所有加盟店，五爺拌麪均採取有品牌、有服務、標準化的準直營店管理模式，從而儘可能規避高速規模化所帶來的質量風險。

一開始就主打中高端路線的和府撈麪，此前在擴店規模上似乎更顯謹慎。2013年和府撈麪開出第一家門店，如今的門店數量約爲350家，平均一年50家。但如果想要完成2021年底450家的目標，也就意味着現在不到2天就得新增1家。

雖有數據顯示，餐飲業的毛利率一般能達到60%，扣除房租、水電、人力等成本，淨利潤可維持在15%~25%的區間，但經過簡單計算後不難發現，利潤總額似乎和投資估值不在一個量級上。

而反觀另一面，昔日提出“千店計劃”的拉麪類“老大”味千拉麪在去年的疫情衝擊下還在不斷關閉店鋪，而其近年來業績也持續下滑，2020年更是虧損近8000萬元。對於剛嶄露頭角的新興麪館而言，當潮水退去，或許將會發現誰在裸泳。

張毅指出，雖然目前市場仍有容量，但中式麪館品牌不可能持續被資本追捧，也很難再被一直推高。他認爲目前幾家中式麪館未來或許都成爲不了霸主，因爲消費者本質是需要多元化的選擇。