原標題：海底撈及九毛九等餐企發佈業績預告，它們上半年過得究竟怎麼樣？

記者 | 吳容

編輯 | 昝慧昉

近日，多家餐飲上市公司發佈了上半年業績預告，經營正在逐步回暖。

海底撈發佈的盈利預警顯示，今年上半年營業收入約爲200億元，同比增長約104%；淨利潤約0.8億元至1億元，實現扭虧爲盈。

實現扭虧的還有九毛九。該公司預計，截至2021年6月30日止6個月期間，淨利潤1.8億元，而2020年同期淨利潤虧損8590萬元。

全聚德、西安飲食等在過去半年來虧損收窄。前者預計上半年實現淨利潤-4350萬元至–4000萬元，虧損較去年同期大幅收窄；西安飲食則表示，虧損比上年同期減少200萬元左右，二季度的虧損情況好於一季度。

較早時候，味千中國發布的二季度經營數據亦顯示，截至2021年6月30日止的3個月，集團同店銷售同比增長34.7%，快速休閒餐廳業務銷售同比增長29.1%。

業績回暖，主要得益於逐漸穩定的防疫形勢及消費者消費意願的增強。全聚德在公告中表示，在市場逐步恢復和公司相關應對調整政策推動下，公司營業額逐步提高。九毛九也提到，集團經營從2019新型冠狀病毒疫情中恢復，報告期內餐廳營運天數與2020年同期相比增加。

經營環境改善的同時，整體來看，多數餐企業績的提升仍依賴於門店的擴張。

以九毛九爲例，截至2021年6月30日，旗下餐廳數量達到286家，去年同期這個數字爲161家。我們報道過，2020年這家公司採取及時止損的擴張計劃，關閉了55間客流量相對較少的九毛九餐廳，並大力擴張“太二酸菜魚”。同時，實行多品牌戰略，推出了新品牌“慫重慶火鍋廠”和“太二前傳”。

爲了支持門店進一步擴張、降低供應鏈成本等，九毛九今年3月宣佈，將在廣州南沙建立一個全國供應鏈中心基地，投資總額不低於5億元。

圖片來源：太二官方微信公衆號

味千中國公衆號相關推文顯示，上半年有多家新店和消費者見面，這些新店的裝修、就餐環境更爲明亮柔和，菜單也做出了優化；海底撈同樣表示，公司在2020年下半年及2021年上半年新開了較多門店。不過，這些新開門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間要長於往期。

此外，加工食品亦成爲了餐企的“救命稻草”。

界面新聞曾報道過，廣州酒家最賺錢的不是餐飲，而是以月餅、速凍產品爲代表的食品業務。疫情期間，廣州酒家在速凍產品基礎上，推出了半成品菜、套餐菜式等差異化產品。目前，廣州酒家仍在持續加大相關產能，2021年二季度投產2條速凍產線，到2021年底、2022年初還將繼續投產2條新產線，爲未來2-3年速凍業務發展打下基礎。

加碼食品加工產品的還有中華老字號同慶樓。同慶樓董祕近日回答提問時稱，爲了滿足現代快節奏的生活需求，公司推出了預製菜，價格在30-100元之間不等，受衆羣體主要爲不做飯的80、90後消費者。此前，同慶樓也曾提到，通過食品加工中心（中央廚房）加大半成品、食品的研發、開闢線上商城銷售渠道等佈局，以實現增收節支。

不過，對於餐企們而言，疫情依舊是需要防範的業務干擾因素。

國信證券(香港)分析認爲，2021年印度變種病毒在海外肆虐，國內局部地區出現疫情小規模反彈，令消費者對聚集活動仍偏謹慎。中國烹飪協會認爲，2021年上半年餐飲市場持續穩定恢復，但當前全球經濟復甦和疫情防控仍存在不穩定、不確定因素，餐飲企業要繼續堅持防疫工作常態化，加強重點環節自查。

後疫情時期，餐飲市場的安全警報並未消失，這將持續倒逼餐飲企業進一步改善內部管理和運營，夯實自身壁壘並增強抵禦風險的能力。

廣東餐飲協會祕書長程鋼近日接受媒體採訪時提到，在新冠肺炎疫情沒有被完全控制的情況下，餐飲行業將會在包括開店模式、盈利模式和成本把控等諸多方面做出改變。

比如，開店模式上，堂食房間與大廳的比重、開店地址的選擇、線上線下的比例都將有所改變；在成本把控上，餐企的新增成本（比如消殺防護用品、員工核酸檢測等）通過共享的方式削減掉，例如消毒防護用品聯合採購等；此外，在經營模式上，餐飲企業未來會在多元化收入方面綜合考慮，從以前大都依賴堂食到現在採取“一店多開”，不僅是外賣店也是零售店。