如何擦亮东江客家菜的品牌,从而让“惠州味”更好地走出去?在惠州市东江菜饮食文化研发中心,韩冰霜带领团队潜心研究如何将梅菜扣肉做成预制菜品,以让全国各地食客都可便捷品尝这道东江名菜;在仲恺高新区沥林镇,光头佬顺意酒楼的老板张旭辉多次亮相惠州文旅直播带货节目,让沥林碌鹅成为惠州“网红鹅”,并成功入选“惠州手信”50强。广东省“粤菜师傅”工程实施3年来,惠州始终以小切口推动大变化,通过打造标准化建设、文化赋能、技能培训和产业协同四大工程,让客家菜系的东江菜“飞入”寻常百姓家,并于传承中焕发出全新活力。

匠心传承一起推动东江美食走出去

每到饭点,位于惠州市区东平的旺园农家饭店,就会有许多食客闻香而来,其中东江盐焗鸡是必点菜。东江盐焗鸡是东江传统特色菜肴的“头牌”,传承300多年,以其皮爽、肉滑、骨香、味浓的特色俘获了无数食客的心。

旺园农家饭店董事长徐和新是老惠州人,17岁开始跟着父亲学厨,先后担任多家酒店的行政总厨,2005年创办自己的餐饮企业,多年来致力于传承和创新东江菜。在广东省人力资源和社会保障厅、惠州市政府主办的“我爱东江菜”——2019粤菜师傅工程系列活动中,他跻身东江菜“十大厨神”。如今徐和新正着手组建营销团队,以期借着“粤菜师傅”工程的东风,进一步打响品牌,让包括东江盐焗鸡在内的东江菜走向全国。

徐和新希望手作的东江盐焗鸡等东江菜走向全国

菜品的标准化建设,既体现了东江客家菜的人文因素,也传承和保护了东江客家菜的品质招牌。现今越来越多的东江菜师傅意识到标准化建设的重要性。东江菜“十大厨神”之一的李宏坤做餐饮40多年,因为学生总调不出他教的味道,现在开始称量每次添加调味料的克数;从父亲手里接过“朱记食店”的朱映泉,也用专门的笔记本记录下每道菜品的制作工艺,于潜移默化中探索标准化之路。

精心谋划将建东江客家菜标准体系

实际上粤菜由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,其中广府菜和潮汕菜已饮誉大江南北。如何推动植根于东江大地历史悠久、具有东江饮食风味的客家菜“走出去”,是惠州深入实施“粤菜师傅”工程的一项重要内容。

“东江菜要走出去、要交流,得有一个标准体系作为参照,不能靠个人感觉。”惠州市商务局副局长郑展基认为,标准化是产业高质量发展的前提。

目前惠州正建立具有惠州特色的“粤菜师傅”职业资格评价、专项职业能力考核评价体系,以及拟定惠州市客家菜地方标准原则。据郑展基介绍,由惠州市商务局、市场监督管理局、惠州城市职业学院,以及市东江菜饮食文化研发中心、市饭店行业协会、市餐饮行业协会、市烹饪协会等联合起草的《粤菜·东江客家菜菜品标准编写通用要求》将于今年9月完成。同时东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等首批20多个独具惠州特色的东江客家菜团体菜品,其标准化研制工作也在同时开展。

方式多样讲好惠州东江菜美食故事

当然饮食也是文化的载体之一,丰富的东江物产催生了独具特色的东江饮食文化。目前惠州传统餐饮类非遗项目有省级项目2项、市级项目15项、县(区)级项目33项,包括黄金酥丸制作工艺、客家酿豆腐烹饪工艺、沥林碌鹅制作技艺,以及东江客家菜制作技艺(东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡大肉、梅菜扣肉)等,惠州正尝试通过各种方式加强述说东江菜美食故事,提升文化传播与情感认同。

香软嫩滑的客家豆腐煲

高燕来经营高记风味楼十几年,专营惠州传统菜肴。这几年,他从一线厨师变身为惠州美食传播者,不仅担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授,给学生上课传授烹饪技巧,还整理出版了一本推介惠州本土饮食文化的书籍——《惠州味道》。该书以四季为时间轴,结合养生常识,一边讲述惠州美食典故、饮食文化历史,一边巧妙罗列出四季食谱。

此外书中还单独开辟“传统东江菜谱”版块,分别介绍东江盐焗鸡、八珍扒鸭等菜式,从而为美食爱好者提供烹饪指南。“厨师也是艺术家,我们做出漂亮美味的菜式,通过书籍这种看得见、摸得着的载体,可以把美食文化更好传承下去。”高燕来如是说。而在业内人士看来,《惠州味道》试图开启粤港澳大湾区的惠州时代味蕾,暗藏着文化的坚韧力量。

文化赋能 让东江菜焕发新活力

东江菜可谓历史悠久,考古发现,四五千年前东江流域的先民已大量食用河蚬;唐宋时期大批贬官谪徙惠州,在客观上促进了中原文化包括饮食文化在惠州的传播与影响;明清时期,惠州作为东江流域商品的集散地,商业、饮食业得以进一步发展,东江盐焗鸡、东江酿豆腐由此成为东江菜的招牌。改革开放后,东江菜吸收了全国各地菜式的优点,传统菜也被进一步挖掘和发展。在一批名厨的努力下,东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等特色东江菜品纷纷亮相中央、省市和海外传媒,东江菜步入了空前繁荣的新时代。

鸡味十足的龙门胡须鸡

今年6月以来,惠州市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动,旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌,传承惠州传统餐饮文化,推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。

当前惠州计划以特有的“两东文化”(东江文化和东坡文化)为内核,从传统饮食文化中汲取灵感和智慧,打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品。同时利用大数据进行分析整理,编制出具有惠州特色的美食数字地图。从而通过全方位的文化赋能,让历史悠久的东江菜焕发新活力。

文/广州日报·新花城记者:马骏通讯员:东江味

广州日报•新花城编辑:童丹

来源:广州日报

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