2021年5月1日，上海最大的购物中心月星环球港4层的餐饮区，悄然开业了一家湘菜馆—炊烟小炒黄牛肉。然而让人意想不到的是，这样一家来自湖南的湘菜企业，开业第一天就排起了长队，重现了炊烟小炒黄牛肉在长沙连续排队12小时不间断的盛况。如果第一天开业有一定的特殊性，那么此后的十几天炊烟小炒黄牛肉依然保持了火爆的人气，除了每天都是排长队，更是先后冲上上海湘菜热门榜第一名，大众点评上海美食热门榜第一名的好成绩。

如今，三个月过去了，上海的第一家炊烟小炒黄牛肉依然是每天从早到晚排队，经营业绩也是超出预期。这让炊烟小炒黄牛肉的创始人戴宗认识到，“炊烟”能够在上海这个最具有挑战性的餐饮市场立足，意味着湘菜这个大品类已经走到了爆发期，而“炊烟”也已经做好了出圈的准备。

此消彼长的川菜、湘菜竞争

同为中国八大菜系的川菜和湘菜，在国内经常被餐饮同行拿来对标和比较，在口味上一个是麻辣，一个是香辣、酸辣，既有相似的地方又有很大的不同。

但是不得不说，前十年川菜确实领先湘菜一步走向全国市场，也走出了好几个全国性的川菜品牌。根据《餐观大数据》统计，截止2020年第4季度，全国川菜门店数量29万家，遍布全国各地市场;而同期湘菜门店仅有8.3万家，不到川菜门店的三分之一，而且主要分布在湖南、广东等省份，其中湖南的门店就占比30%以上。

与此同时，全国城市中川菜门店超过1000家的城市就多达67个，而湘菜门店超过1000家的只有17个城市。这说明湘菜无论是门店数量还是城市分布，和川菜相比都处于劣势。湘菜确实不像川菜那样在全国市场遍地开花。

在“炊烟”创始人戴宗看来，湘菜对食材的要求比川菜更高，在冷链和物流水平还不够成熟的情况下，湘菜很难大规模的走出湖南。如果要做出正统的湘菜的口味，很多食材都需要从湖南本地采购和运输，例如上海本地的青辣椒甜味比较高，水分比较多，而湖南本地的青辣椒没有甜味，水分也比较少，这样做出来的湘菜更具香辣感。此外，像生姜、丝瓜等食材，上海本地出产的和湖南本地出产的口味也存在较大的不同，这些都需要从湖南采购运输。

“湘菜对食材的要求更讲究，更高质量，湘菜少油，调料也更少，川菜则更广谱，食材也相对便宜，更容易找到。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。

但是由于在过去十年，基于物流和冷链技术的不发达，导致湘菜很难走出湖南，最近五年，物流保鲜技术逐步成熟和完善，冷链技术也逐步成熟，而高铁网和高速公路网的完善，物流成本的降低，对于湘菜走出湖南起到了关键的作用，从长沙发车到上海，对于食材而言运输成本可以控制在一个比较合理的水平，目前高铁物流和高速公路物流的成本只占到食材成本的20%—30%。因此，从供应链的角度看，湘菜出圈已经具备了条件，未来或许会成为餐饮行业的一个爆款。

相比之下，前几年一直发展比较快的川菜市场则出现了饱和的迹象，一方面川菜已经很多年没有出现过全国有影响力的品牌，门店数量也在下降;另外一方面，川菜的热度也在快速退去，在年轻人市场中的影响力正在下降。

进军上海市场的底气

上海餐饮市场是国内竞争最激烈的市场，也是进入门槛最高的市场。进入上海餐饮市场的运营成本最高，对食品安全、食材准入的门槛比较高;而且上海本地口味偏甜，外来餐饮品牌的接受度相对较低。这也是很多外来餐饮品牌在上海市场折戟的主要原因。

但是这次炊烟没有选择湖南人最多的深圳餐饮市场，而选择首先进军上海餐饮市场，把上海作为炊烟进军全国市场的试金石，这是炊烟的一个战略性的决策，这背后一方面基于对上海市场的深入调研，一方面基于对炊烟品牌的信心。

作为上海最大的购物中心月星环球港邀请的第一家湖南本土湘菜餐厅，炊烟在五一试营业期间就登顶上海湘菜热门榜第一名。其火爆程度是肉眼可见的：从早上10点开门就开始排队，一直到晚上10点，连续12小时排队不间断。

很多上海的顾客之所以等位几个小时也要品尝炊烟的小炒黄牛肉，就是因为炊烟坚持的是正统的湖南湘菜口味，能做到这一点，是因为炊烟用的很多食材都是从长沙采购和运输过来，厨师团队则来自长沙的王牌厨师团队，所以做出来的湘菜和湖南本地的湘菜口味是没有差别的。

能够选择首先进军上海餐饮市场，并取得初步成功，显然戴宗是有着充分的准备和自信的。“炊烟”主打小炒黄牛肉、毛氏红烧肉、剁椒鱼头三大湖南名菜，聚焦牛肉品类，其75%的目标人群是年轻人，而上海餐饮市场有着巨大的年轻人市场基数。

最近几年，炊烟的品牌势能也得到了很大的提升，无论是在社交媒体上的热度还是综艺节目中的曝光度，都相当的高，最近几年炊烟的小炒黄牛肉相继出现在湖南卫视的《向往的生活》、《中餐厅》、《天天向上》等热门综艺节目中，2020年湖南卫视春晚更是选择炊烟为年夜饭指定湘菜。

事实上，三个月的试水成功，也坚定了炊烟在上海餐饮市场扩张的决心。正统的湘菜口味得到了上海顾客的认可，客单价120—130元这样的价格定位也保证了炊烟在运营成本较高的上海可以盈利。所以下一步炊烟要做的就是在上海快速的开出更多的炊烟小炒黄牛肉餐厅。

炊烟快速扩张的核心秘籍

最近两年随着湘菜出圈成为趋势，一些头部的本土湘菜企业纷纷尝试走出湖南，扩张全国市场，以炊烟、文和友为代表的湘菜企业就是其中的佼佼者。毕业于湖南农业大学茶叶本科专业的戴宗，对色香味更具有天然的敏感度，并将品鉴的天赋应用于湘菜品鉴中。此外，茶叶生产的标准流程化管理也成为未来戴宗制定炊烟品牌标准化的基因。1998年创立炊烟品牌后，戴宗在长达23年的企业经营中，走出了一条和其他湘菜企业不同的经营模式。

传统湘菜企业基本都是“中式师徒+现代管理”的模式，讲究厨师师徒之间的传帮带的关系，再辅以现代企业管理。这种模式虽然保证了餐饮品质的稳定，但是缺点也是显而易见的，这种模式现代标准化不彻底，无法真正成为可快速复制的体系，而且整合厨师资源也是一个难度很高的内部管理问题。

而炊烟从一开始就摒弃了“中式师徒+现代管理”的模式，而是探索全新的标准化模式，这种模式并没有强调厨师在整个餐厅管理中的关键作用，而是突出每一个人在适当的岗位中的适合的作用，通过高效的岗位技能培训，让员工迅速的适应其岗位的业务要求。

在炊烟的湘菜大学，炊烟培养的不是全能型的湘菜大厨，而是只要一个月就可以胜任门店菜品制作要求的技师，他们的厨艺水平通过盲测绝不亚于一个多年烹饪经验的湘菜大厨。为了实现这样的操作模式，在炊烟，除了高效的岗位技能培训，此外海通过标准化的设备组合和小灶快炒的烹饪方法，让门店技师在短时间内就可以适应岗位的技能要求。

为了能够实现企业的标准化管理和标准化复制，为未来快速扩张打下坚实的基础，戴宗从2009年开始就在企业内部率先推出信息化系统和内控软件，这对于当时餐饮市场整体上靠手写记菜名的现状而言显然是非常超前的。据说为了让每个门店的店长迅速的掌握和推动这个信息系统应用在日常运营和管理中，炊烟甚至拿出一万元来激励每个店长积极使用新的信息系统。

戴宗告诉记者，经过十几年的摸索和完善，炊烟的标准数字化系统已经搭建成熟，包括绩效全数字化、菜品标准数字化(食材标准化、制作工艺标准化)、服务标准数字化、质检标准数字化。例如最核心的菜品操作标准量化这个环节，在炊烟就有几十种规范操作的手册，比如原料采购标准、原料储存标准、菜品投料标准、菜品加工工艺标准、菜品装盘标准等多个环节。炊烟的每一道菜品都有标准说明书，都有责任总厨跟踪持续优化流程和操作细节。

资本加持，湘菜扩张的变与不变

根据相关数据显示，2019年的湘菜市场规模为3082亿元，和对标的川渝火锅的3388亿元市场规模相比，不相上下。但是两大餐饮产业的市场集中度却相差甚远，川渝火锅市场头部企业规模大、市场集中度高，一个海底捞一年的营收规模就接近100亿元，市值更是高达4000亿元。而湘菜产业在规模上则没有真正的头部企业，企业普遍规模小，高度分散化。

在朱丹蓬看来，受制于湘菜本身对食材的要求以及烹饪工艺的复杂性，以及供应链的短板，湘菜缺乏大型优质的原料种植供应商和大型特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商。在湖南要把一家客单价平均80元的湘菜企业做到七八十家的直营店的规模，甚至都难以找到匹配的供应商，这就导致湘菜企业数量众多，但是规模普遍不大，市场集中度低，产值过亿的湘菜企业都屈指可数。

为了扶持湘菜企业快速发展，2011年11月，湖南政府提出“打造湘菜千亿工程，扩大和提升餐饮消费”，并出台《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施》，由省财政每年安排1000万元设立湘菜产业发展引导资金，对于湘菜企业扩大经营规模给予贴息、减免税费等19条举措，支持湘菜产业进一步做大做强。

这两年由于湘菜企业的集体出圈，随着湘菜企业的品牌势能的提升，也开始引起资本市场的关注，一些风险投资机构也开始接触湘菜企业，但是由于资本市场对于湘菜企业了解有限，加上湘菜企业本身缺乏对资本市场的了解和缺乏资本运作经验，目前真正引入资本化运作的湘菜企业还比较少，更没有上市的湘菜企业，目前整个产业还处于资本化探索的前期阶段。

对于湘菜企业的快速扩张，戴宗认为炊烟已经走上发展的快车道，对于资本的加持持欢迎态度，但不迎合，一定要双方理念一致，认可炊烟的运营模式，目标一致才能真正走到一起。(文/赵正)