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炎炎夏日，沒有什麼是一支冰淇淋解決不了的，如果有，那就是兩支！

口感絲滑，冰冰涼涼，讓人流連忘返……

近日，某知名品牌的冰淇淋因國內外用料不同而引發網友熱議，隨後官方疑似回應稱該產品屬於其中的一類一組合型植脂冰淇淋，這裏的“植脂”指的是冰淇淋選用了“植物油脂”，並不是指冰淇淋中使用了植脂末。

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣嗎？植物油脂和植脂末的區別是什麼？今天，我們就來科普一下。

植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一樣？

冰淇淋是以牛奶或乳製品和蔗糖爲主要原料，加或不加蛋及蛋製品，經混合、均質、殺菌、老化、凝凍、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍食品。

一般人的傳統觀念認爲，濃郁可口、細膩潤滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固體（蛋白質、乳糖及無機鹽類）所決定的。

然而，從19世紀50年起，機械化生產使冰淇淋的配料不僅限於乳和蛋類，因爲乳化劑、穩定劑以及香料、着色劑等食品添加劑的廣爲使用，即使配料中不加入乳製品和蛋等動物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄仔油等植物油（即植脂）代替，冰淇淋的質構和口感一樣可以保證。

目前，世界各地的冰淇淋種類也是數不勝數。我國2014年起實施的《冰凍飲品 冰淇淋》推薦標準GB/T31114-2014中，也相應地把冰淇淋分爲全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。

從上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋對所含非脂乳固體、總固形物、脂肪、蛋白質的指標要求是沒有差異的。

全乳脂冰激凌因爲脂肪含量較高(主體部分乳脂質量分數爲8%以上)，口感或許較濃郁，因爲配方中脂的來源是牛奶，相對植物油配方產品中會多一些蛋白質、鈣、維生素Ａ等營養成分。但是，從營養價值考慮，全乳質冰激凌飽和脂肪的攝入也會隨之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

“植物油脂”和“植脂末” 有什麼區別？

從字面上來看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是實際上，這兩種“脂”在本質上有很大區別。

植物油脂≠植脂末！

植脂，指的是植物油脂，也可理解爲烹調用植物食用油，如花生油、豆油、亞麻油、葵花油、菜籽油、橄欖油等，在加工食品配料表中一般以“精煉植物油”來標示。

植脂末，雖然也是來自於植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬於氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易產生副產品——反式脂肪酸。

如何避免買到含反式脂肪酸的冰淇淋？

指的是植物油脂，也可理解爲烹調用植物食用油，如花生油、豆油、亞麻油、葵花油、菜籽油、橄欖油等，在加工食品配料表中一般以“精煉植物油”來標示。#FormatStrongID_10#雖然也是來自於植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬於氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易產生副產品——反式脂肪酸。

氫化植物油從1930年左右開始，相當長一段時間，曾廣泛用於糕點、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科學家們才找到了確鑿證據，認爲反式脂肪是提高心血管疾病發病率的一個主要元兇，並且還會影響兒童、青少年的成長髮育。有研究結果表明，反式脂肪對老年癡呆的發生也緊密相關。

因此，我國營養學家指出反式脂肪酸每日攝入不應超過2克。我國《食品安全國家標準——預包裝食品營養標籤通則》裏規定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低於0.3克，可以標爲反式脂肪酸含量爲0。由此可知，即使食物包裝標籤中顯示反式脂肪酸爲0，也並不代表完全不含反式脂肪酸。所以，爲避免反式脂肪酸的“隱形”積累，尤其是成長髮育中的幼兒及少年，不要經常食用消費配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。當然，即使沒有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都屬於高糖、高脂、高能量、低營養密度的零食，更不能代替正餐，應控制食用頻率，每週不要超過一次。

作者：葩麗澤

編輯：沈湫莎

責任編輯：任荃

來源：科普中國

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來源：文匯報