誰說北京是精品咖啡荒漠？

原標題：【特寫】誰說北京是精品咖啡荒漠？

記者 | 馬越

北京朝陽大悅城北門一拐彎的后街位置，一間灰色水泥盒子外觀的咖啡館，似乎將商場喧囂的商業氛圍隔開。咖啡師在店裏巨大的金屬吧檯操作，再將咖啡從小窗口遞出，端給樹蔭下外擺坐着的客人。這家名爲Berry Beans，中文名字叫“核”的精品咖啡館，從衚衕開到商場，用了7年時間。

在疫情剛得到喘息的2020年夏天，不只是Berry Beans，還有Metal Hands、1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB三家北京本土精品咖啡館前後腳進駐了朝陽大悅城。

對於獨立精品咖啡來說，開進商場，是品牌化擴張的一個重要標誌。此前，上海的精品咖啡品牌Manner、Seesaw與M stand，無一不都是作爲獨立咖啡積累了名氣後，進入商圈，然後開始單店的快速複製。

北京不是咖啡荒漠。當然，如果你把目光聚焦於全球咖啡館數量排名第一的上海，北京自然仍有所差距。在網易數讀的報告裏，截止2021年1月6日，上海有超過6400家咖啡館，第二名北京的咖啡館數量是上海的60%左右，其中有接近一半都是獨立咖啡店。

作爲一個人口龐大的消費城市，這裏的土壤孕育出頗具城市特色的咖啡館：北京有業內公認的咖啡大師、引領行業潮流的創新，例如冰博克和dirty都誕生於此。如果說上海已經孵化了不少資本市場和消費者都認可的咖啡品牌，那麼北京則還有許多“寶藏咖啡”等待被發現。

衚衕裏生長出來的“老北京dirty”

北京的精品咖啡，離不開衚衕。

就像《行走的咖啡地圖：在北京》一書中所描述的，姜文在電影《邪不壓正》裏重現了日本人入侵之前的老北平，小說《京華煙雲》裏“華洋並存”的景象在電影裏復活了——咖啡作爲一種西方文化符號，在20世紀30年代就已經走進了前門商圈的衚衕裏。

選址衚衕不僅是出於租金成本低廉的考慮，更爲關鍵的，衚衕是最能體現北京城市靈魂底蘊和市民文化的所在。老北京和咖啡文化在這裏產生了碰撞，“特別是2013年到2016年，北京城區裏的衚衕飄着咖啡香……漫步在今天的五道營、楊梅竹斜街或者鼓樓附近，那些咖啡館、獨立書店和設計師店鋪，會讓你誤以爲自己在布魯克林、巴黎或者京都的巷子，而另一邊的茶館、滷煮店和涮肉鋪又讓你感受到老北京的味道。”

前門大柵欄附近的八大胡同曾經是有名的風月之地，韋寒夜所經營的Berry Beans，就藏在這片區域的朱家衚衕裏，小院與周圍社區融爲一體，一扇斑駁的紅色門板隔離出兩個世界。

平日裏一身雅痞裝扮的韋寒夜，以推着自行車做手衝咖啡的形象而知名。他是衚衕裏長大的老北京。多年在星巴克工作的經驗不僅培養了他做咖啡的手藝，還有職業經理人的素養。最初踏入這間小院的時候，一個院子能擺幾桌、翻檯率是多少、房租、裝修成本，他一眼就能判斷出掙不了多少錢，但走上二樓露臺，“感性的那一面戰勝了我，”他說，“一眼望過去全是灰瓦的屋頂，就像小時候的感覺。”

事實證明他的眼光不錯，Berry Beans前門店的“上房揭瓦”景觀，成爲日後這家店最標志性的打卡特色所在，也引領了一批咖啡館製造衚衕屋頂露臺景觀的風潮。

“有一年的大年初五，我來店裏打掃衛生，剛把玻璃颳了一遍，就有一羣姑娘舉着自拍杆衝了進來。很快，店裏就坐滿了，那天店裏賣了1萬多塊錢。”韋寒夜告訴界面新聞，這也是他第一次領略到小紅書這樣的社交平臺的引流作用。

但作爲精品咖啡的店主，韋寒夜始終在考慮的是，如果沒有露臺，品牌還剩下什麼。

產品和體驗仍然是核心。 Berry Beans的菜單裏有一款“環遊世界手衝”，一次性爲顧客提供三種不同產區（通常是亞洲、非洲和美洲）的手衝咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，從聞豆子再到品嘗，讓顧客有直觀的對比。

而創意咖啡可以吸引更大衆化的消費者，同時研發咖啡飲品的“爆款”，也成爲行業製造新鮮和復購的關鍵。

冰博克與dirty的潮流風靡全國，但很少有人知道，它們都誕生在北京的衚衕。

魏凌鵬曾經做過世界咖啡師大賽（WBC）中國賽區的裁判長，他開在菸袋斜街的咖啡館SOE COFFEE，是北京精品咖啡的“老字號”之一。“冰博克”的名字，起源於他在比賽裏給提純奶處理方法起名爲“冰博克提純牛奶法”，有牛奶品牌看中了這個市場，就把冰博克註冊成了商標。冰博克牛奶咖啡隨後在SOE COFFEE中成爲大衆點評排行第一的推薦產品，而這由於牛奶品牌進入到供應鏈環節，冰博克的喝法在全國的精品咖啡館裏推廣開來，甚至被運用到了奶茶店。

dirty這一爆款單品也是從北京流行到全國的，它最早來自於五道營衚衕的Barista Specialty咖啡館。最初有顧客想要一杯不加冰的奶咖，但又要是冷飲。咖啡師偶然看到了衚衕地面上的井蓋上印着“污”，就隨機取了這個名字。

北京各式各樣的咖啡節、咖啡市集也會成爲一款飲品出圈的契機。

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的經營者張豔不是咖啡師出身，卻有互聯網工作的背景，比起一般的咖啡館經營者，她對流量增長、用戶拉新的打法更具敏感度。在她位於東四六條的咖啡店正式開業之前，她和咖啡師一起參加了“行走的咖啡地圖”舉辦的咖啡青年節，把當時主打的奶咖產品取名叫“老北京dirty”，一炮而紅。

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB衚衕店圖片來源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡

“當時就想把名字取得‘騷氣’一點吸引眼球，”張豔告訴界面新聞，“要知道，在咖啡節裏脫穎而出纔會有流量。”她當時參加咖啡節的主要目的並不是爲了賺錢，而是儘可能爲新店做預熱和引流，現場形成排隊和口碑，讓這批顧客成爲第一波種子用戶。

走出衚衕

早些年的精品咖啡常常扎堆兒在衚衕深處彰顯格調，頗有些酒香不怕巷子深的意味。而眼下，無論主動還是被動，它們都在走出衚衕。

“近些年在消費升級領域，對於品質、先鋒或者文化代表來說，面臨的最大風險和威脅就是他們駕馭市場的權力被稀釋。雖然現在獨立咖啡館的發展速度很快，但連鎖店的發展速度要比獨立店快，所以我們要平衡這件事情。”北京Soloist Coffee品牌主理人Phil說。

衚衕物業具有相當的稀缺性，對於一些試圖擴張的門店來說，衚衕選址並不容易複製。加之在近年來北京的城市更新和改造中，一些證照不齊全的門店被關掉，形成了一輪閉店潮，在疫情衚衕社區封閉管理的情況下，其經營狀況更加糟糕。

數位精品咖啡經營者都向界面新聞坦言，加快他們做出進場購物中心決定的，還是疫情。

“去年4、5月份的時候，整個衚衕處於封閉管理狀態，客人無法出入，我們所有門店幾乎都是停業狀態，這讓我們非常焦慮，只有CBD和商場纔有生意。”丁江濤告訴界面新聞。他所經營的Metal Hands咖啡，誕生於2012年的五道營衚衕，是北京的老牌精品咖啡。其中規模最大的一家Metal Hands稱作“鐵手咖啡製造總局”，位於南陽衚衕的南陽劇場。

Metal Hands朝陽大悅城店圖片來源：微博@Metal HandsCoffee

購物中心與精品咖啡品牌事實上也是一個雙向選擇的結果。疫情後的購物中心出現“掉鋪”情況，這讓他們在招商時的姿態不再那麼強勢，而是主動搜羅符合調性的品牌。

朝陽大悅城招商團隊告訴界面新聞，與已經存在很久的連鎖咖啡品牌相比，精品咖啡的客羣畫像，更加年輕化，也更講究品質。爲此，他們在選擇精品咖啡品牌的時候，遵循3個基本標準——咖啡要好喝，品牌有調性，以及空間打造有設計感。

對於任何一個門店型的消費品牌來說，是能否在一線城市的主流購物中心“做爆”，是積累品牌勢能的關鍵。一個可以印證價值感的事，是Metal Hands在與朝陽大悅城溝通入駐的同期，還有包括三里屯太古裏、杭州濱湖銀泰in77、成都太古裏在接觸；1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB入駐朝陽大悅城5層後，也接到了更多其他商業地產拋過來的橄欖枝。

但與在衚衕經營一家獨立門店相比，在購物中心開店，需要相當不同的運營邏輯，這也有賴於雙方的磨合讓步。

如何在被商場物業統一管理的同時，最大限度地保持個性，成爲精品咖啡品牌們經營的重點。

譬如在外立面的設計上，朝陽大悅城少見地允許兩家臨街的咖啡門店——Metal Hands和Berry Beans裝修成與商場玻璃幕牆截然不同的風格。並且在營業時間上做出調整，Metal Hands的開門和關門時間，和朝陽大悅城相比，都提前了一個小時。

走出衚衕後要不要走出北京？

儘管北京的精品咖啡老炮兒們在專業度上並不輸陣，但不得不承認的是，相比上海，北京的本土精品咖啡無論是品牌化還是對資本的接納程度，都仍有空間。

北京咖啡市場過去的資本高光故事，屬於曾經狂飆突進又跌到爬起的瑞幸。而眼下，崛起於上海的一批精品咖啡品牌進入被資本爭搶的快車道：Seesaw在今年7月完成A+輪融資；Manner在6個月內完成4輪融資，估值已經接近28億美元；鷹集咖啡則在1年時間裏拿到4輪融資。

當資本都湧入咖啡市場，這個賽道正變得異常內卷。投資人在上海看遍所有標的之後，他們也開始把目光聚焦到北京尋找尚未開發的寶藏。一位北京的精品咖啡主理人向界面新聞透露稱，他平均一週見兩個投資人，而大部分的投資人對咖啡行業其實完全不瞭解。

而北京精品咖啡是否要走出北京，形成全國化的品牌，是這些咖啡店主的糾結所在。

Metal Hands是少有的從北京擴張到上海和杭州的精品咖啡品牌。對於是否接納資本的介入，丁江濤坦言稱還沒有完全想好，他試圖保持品牌的獨立性，而未來擴張的目標是在目前11家門店的基礎上，增加4-5家。

Metal Hands鐵手咖啡製造局杭州店

“當你的行業處於快速發展通道的時候，就會有力量推動你必須往前走。”張豔告訴界面新聞，儘管最初創業時並未有精品連鎖化的明確目標，但在如今的咖啡浪潮中，單店營業額、出杯量都是有天花板的，一定時間節點後必然會橫向擴張，或者從上下游供應鏈做延伸。

曾經以提供衚衕屋頂露臺爲賣點的韋寒夜也逐漸意識到，門店越開越小，可能也是精品咖啡門店新的趨勢。

“一個只賣座位的門店，沒有翻檯和外賣打包，很難在一線城市存活下去。”他告訴界面新聞，之所以有信心在朝陽大悅城開店，是基於此前Berry Beans在三里屯通盈洲際對面一個不到20平的“咖啡小賣部”最高日銷900杯的業績，讓他看到小店模式居然可以創造這麼高的流水。如今，位於朝陽大悅城的Berry Beans門店，外賣的銷售佔比在30%左右。