本期主荐：炒肝儿

解馋小吃界的性价比之王

炒肝儿，是北京独有的一种吃食儿。

关于炒肝儿的由来，版本众多。有的说是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成；有的说是由宋代的民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。但不管从哪儿论，炒肝儿炮制的都是下水。在过去，下水可比肉便宜多了，所以炒肝儿绝对堪称解馋小吃里的性价比之王。

本期好店：缘赵记

一家只有19张桌子的小店，吸引了大半个北京城的“吃货”来寻味

位于南城沙子口的缘赵记，只是一间不足70平方米的小店，只有19张桌子，门口的招牌也不显眼。即便如此，仍挡不住众多食客纷至沓来寻一口地道的炒肝儿和包子，尤其是早餐时段，这里更是火爆。

缘赵记的炒肝，油亮酱红，汁明芡亮。肠肥，肝嫩，蒜香。别看炒肝儿的主材都是下水，但制作的工艺却一点也不能马虎。对于食材的处理，缘赵记一直坚持手工，虽然费时费力，但老手艺传承至今，便有它的道理。

以猪大肠为例，一条猪大肠长度一般有五六米，缘赵记只用中间一米多的那截儿。因为这一段粗细均匀，肠油适中，既有嚼头儿又有大肠特有的香气。

一碗炒肝儿里，如果肠儿占个“厚”字，那么肝儿占的就是个“薄”字。炒肝儿的肝儿必须选用肝尖部分，剔除筋，切成“小柳叶片”，才能软硬适中，只留香，不费牙。

不知道您遇没遇到过这样的尴尬：一碗炒肝儿还没等吃完，就泄成水状了，口感大打折扣。但在缘赵记，老板李大姐敢跟您打包票：我家的炒肝儿拿到家都不泄！

缘赵记炒肝，妙就妙在芡汁滑而不腻、润而不泄。能做到这点，是因为人家有一道勾芡的口诀——“三勾一醒”。芡不仅要分三次勾，更重要的是还要“醒”，即把蒜末铺洒在勾好的芡汁上，封住向上挥发的蒸汽，用蒜香让炒肝儿的香气再次升华。

一碗小小的炒肝儿都被总结出了这么多经验，难怪三十年来，无冬历夏，赶嘴来缘赵记解馋的顾客络绎不绝。

本期掌门：李秀兰

从花季到花甲，她就是北京南城的“炒肝儿西施”

李秀兰，缘赵记的第四代传人。从花季入行到如今的花甲之年，李秀兰已经守着炒肝儿的七尺灶台30年了。

看到这里您一定好奇，为什么缘赵记主事儿的是姓李呢？

其实，李秀兰大姐本是缘赵记创始人赵老爷子女婿的妹妹，当初误打误撞进入这行。但作为一个外姓人能接得住赵老爷子的班，并把缘赵记一直坚持下来，还开了分店，足以证明这李大姐的烹饪天赋和对手艺的钻研。

李大姐热爱美食，除了琢磨炒肝儿，还升级了炒肝儿的最佳CP——包子。为了能学到一手老肥发面的手艺，她特意花半年时间寻访山东，最终终于学会了入口暄软、口味清甜的老肥发面包子，也让老食客们又多了一个来缘赵记的理由。

正是李秀兰大姐用30年的时间和缘赵记一起坚守传统，让炒肝这道老北京小吃，始终保持着那份不打折扣的美味，成为了老街坊、老食客心中忘不掉的味觉记忆。

好味推荐：金狮本酿造酱油

缘赵记炒肝的味道之所以多年不变，既归功于李大姐几十年如一日的坚守，也和用料有关。除了刚才说到的主材，缘赵记的炒肝儿用的还是创制于1938年的金狮本酿造酱油。

金狮本酿造酱油用的是高盐稀态发酵的天然发酵工艺和非转基因脱脂大豆、小麦等优质的酿造食材。酿造出的酱油，酱香味足、咸度合适，能赋予炒肝儿鲜亮的颜色和醇厚的口味。金狮本酿造酱油由全品类食材、一站式服务的首农大厨房统一配送。

解锁更多关于缘赵记炒肝儿的掌门故事，敬请关注北京广播电视台大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》。

大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》播出时间

首播：BRTVi生活 8月27日起每周五 19:45

北京卫视 9月3日起每周五13:08

重播：BRTVi生活每周六10:48/15:54/21:39周日10:18