一日三餐中

主食是必不可少的

扮演着非常重要的角色

饅頭、花捲、包子、米飯

……

能瞬間掃除飢餓

平常

很多人都喜歡自己動手

做一些饅頭、花捲或麪包之類的食物

這其中就會用到“酵母粉”

來使麪食更加鬆軟

但最近

很多人說

常喫用酵母製作的食物

對身體有害

那麼

事實真的是這樣的嗎？

一起來看看吧

1

酵母是什麼？

酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨鬆劑。

酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與溼度下會大量繁殖並分解澱粉，吸收麪糰中的糖分作爲養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麪。

相比於泡打粉發麪，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發麪需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

2

酵母在麪糰中起到什麼作用？

一、酵母在麪糰中，能促進蛋白質鏈的形成。

二、發酵過程中，酵母會吸收麪糰中的糖分，產生二氧化碳和酒精，發揮“發酵”的作用。

三、麪糰在攪拌過程中會包入一些氧氣分子，攪拌之後的麪糰延伸性大、阻力小，經過酵母的發酵後，麪糰會通過氧化作用，使麪筋鏈相互結合，以此來增加麪筋強度。

四、酵母在發酵的過程中會產生許多揮發性有機物質，有助於形成麪包等食品特有的烘焙氣味。

3

常喫含酵母的食物

對身體有害？

流傳的常喫酵母對身體有害，主要由以下兩種原因，接下來，我們就一一進行分析……

1、喫含有酵母的食物會導致胃病？

有人說“饅頭、麪包在剛蒸（烤）好的時候不要喫，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後產生的二氧化碳。

作爲一種生物膨鬆劑，酵母在饅頭、麪包的發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麪糰組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

拿溫度舉例，溫度超過60℃，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。在蒸饅頭、烤麪包的過程中，加熱溫度明顯高於此溫度。

因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麪包）還在大量產生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會對身體造成傷害。

2、酵母在發酵過程中會產生致癌物？

坊間傳說“由於酵母的存在，剛蒸的饅頭、剛烤的麪包當中含有致癌物，千萬不能喫”。

有人說酵母和“麪包的致癌”有關，拋開由於美拉德反應產生的致癌物—丙烯酰胺不談；酵母本身是微生物，在做麪包過程中作用在於發麪階段。烤麪包的溫度一般在200ºC左右，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無關。

如果根據坊間流傳的，“饅頭等麪食在熱着的時候會有致癌物”，那放涼之後致癌物也應該存在，難道會消失嗎？因此，這樣的說法本身就存在不合理性，大家一定要科學看待，不要相信。

4

使用酵母要注意這些

1、購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。

2、選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產品，避免由於量大、存放時間長影響其使用效果。

3、從健康角度考慮，在製作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和麪團揉制的時間，適當增加面的餳發時間，讓饅頭、麪包的多孔結構變少一些，使面製品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉消化），食用後不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人羣更要注意）。

4、存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。

綜上所述

酵母是一種既安全

又富含多種營養素的物質

坊間流傳的

常喫含酵母的食品

會對身體產生危害

一定要科學看待

不要輕易相信

平常大家

也要注意識別謠言

做到不傳謠、不信謠、不造謠

“用這些錢給媽媽看病吧，我不看了．．．．．．” 

7分鐘，18歲高中生救下一條人命！

來源：科普中國（ID：Science_China）

責任編輯：劉萬里 SF014