餃子，一直都是咱們國人的心頭愛，一顆顆滾燙的餃子，看着就惹人愛。在餃子的衆多餡料中，最讓人喜愛的莫過於韭菜餡， 筋道滑爽的皮兒，翠綠鮮嫩的餡兒，一口一個根本停不下來。尤其是春天的時候，韭菜最鮮嫩，不管是包餃子，還是包包子，滋味都很足。今天咱們就聊一下，正確調韭菜餡的方法。大家要牢記“4放3不放”，總有人做錯，難怪餃子不香，腥味重。

先開始說一下面皮的做法！好的麪皮筋道滑爽，久煮不破。一般來說餃子館的餃子皮都很筋道，咱們自己在家做的時候，總感覺做不出別人家那個樣子。其實很簡單，捅破這層窗戶紙您就明白了。和麪時要用高筋粉，而且最好是再加點紅薯澱粉進去，這樣不但不會破皮，而且還會增加筋性。

教你一個餃子皮的黃金比例！500克高筋粉+250克清水+20克紅薯澱粉+1個蛋清+2克鹽。和好調勻之後，不要立即使用。最好是蓋上保鮮膜，讓其醒發一陣，一個半小時左右就可以了。這樣做好的麪皮，煮好的餃子，保證筋道黃滑爽，怎麼煮都不破皮。

下面再說一下這個餡料的做法！韭菜切好後，不要立即就調味，最好是先加油拌勻，這樣能鎖住水分，之後再加鹽拌勻。那麼，怎樣調韭菜餡才更好喫呢？牢記“4放”。

1：蔥油：是的你沒看錯，調韭菜餃子餡要放蔥油。如果您加清油，滋味很淡，香味也不濃，這個加蔥油的味道就不一樣了。蔥油熬製的方法是，大蔥切段，生薑切片，再放幾顆八角，一同入鍋倒入植物油，小火炸香，涼透就可以使用了。

2：如果是韭菜雞蛋餡的餃子，炒雞蛋時最好是加點鹽和白醋，這樣炒好的雞蛋更鬆軟，而且更有滋味。記住一點，炒好的雞蛋不要立即用，涼透後再放到韭菜裏，避免把韭菜“燙傷”。

3：再如果是肉餡的韭菜餃子，肉餡調製時要打水，準確地說要打大骨湯，一般來說，500克肉餡要打入200克左右的大骨湯，這樣香味更足。再就是很多人喜歡提前把肉炒熟，這樣也可以。您下次試試這樣做，把肉蒸熟，然後再跟韭菜一塊調味，不僅能油少，而且口感也不錯。

4：還有一種做法是，直接給韭菜加鹽。韭菜切完後，直接撒上鹽拌勻，然後醃製15-20分鐘，之後再控幹水分，然後再用。這樣去除韭菜中的水分，韭菜喫着更香。

聊完這些，再說一下不能放的幾味調料，肯定有人放過，雖然也能喫，但總感覺不是那個味。

生薑和大蔥的作用是去腥增香的，而且生薑和大蔥本身就有辛辣氣味，如果放到韭菜餡中的話，會掩蓋過韭菜的香氣，所以不管是韭菜雞蛋餡還是韭菜肉餡，都不需要放生薑和大蔥。如果要放的話，肉餡中可以加點蔥姜水，這樣既能去腥，而且香味更會更足。

不要放料酒，咱們說過很多遍了，包子餡，餃子餡，千萬不要放料酒。因爲料酒是去腥解膩的，需要在高溫條件下通過蒸發，帶走食材中的腥味。而餃子餡，調好後直接包到麪皮裏，裏面的料酒沒有蒸發，而且加熱後還會出現一股邪味。所以不管是肉餡還是素餡，都儘量不要加料酒。

再一個就是料粉，五香粉，十三香等料粉。素餡的韭菜餃子，千萬不要加料粉，不管是十三香還是五香粉，這兩味屬於重口味調味料，加入韭菜餡中會掩蓋住韭菜的香氣，所以不要加。肉餡的調味時，也儘量不要加，如果想加的話，可以加一丟丟，一定要少，提個味就可以了。

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