​五香醬牛肉配方及詳細加工製作教程

主料：牛腱子肉25斤。

八角50克、小茴香40克、花椒25克、桂皮20克、白芷20克、陳皮20克、山楂片20克、肉蔻10克、良姜10克、草果10克、香砂10克、甘草10克、丁香2克。

醃料：食鹽400克、花椒50克、小茴香50克。

配料：甜麪醬500克、黃豆醬油300克、生薑塊300克、食鹽200克、味精50克。

詳細加工製作步驟：

1、將牛腱子肉剔除筋膜和表層的肥油，因爲醬牛肉是冷喫牛肉，如果不剔除肥油和筋膜會放涼後會影響醬牛肉的口感和賣相。

剔除筋膜和肥油後改刀切成大約每塊500克左右的大肉塊，然後放入盆中，加入適量清水淹沒，浸泡至少半天以上，浸泡出血水，沖洗乾淨，控幹水分，備用。

2、把處理好的牛肉塊放入容器中，加入食鹽（要用大粒海鹽）400克、花椒50克、小茴香50克，然後加入適量清水基本和肉持平即可，上邊再放一個篦子，壓上重物，放入冰櫃冷藏（0-4°）中醃製至少3天，一般控制在7天內，期間要翻面幾次。醃製時間到了以後把醃製好的牛肉沖洗乾淨，控幹水分，備用。

3、把處理好的醃牛肉放入不鏽鋼桶中，放入前先墊入一個篦子防止糊鍋，然後加入清水淹沒，大概25斤左右。然後放入香料包，大火將水燒熱後放入甜麪醬500克、黃豆醬油300克、生薑塊300克（拍松），食鹽200克、味精50克，大火燒開後煮30分鐘，然後改爲微火慢煨2小時後即可出鍋。

溫馨提示：

牛肉只要通過充分浸泡出血水和經過醃製後正常煮熟不會有腥臊味，如果感覺處理不夠，可以在煮制時加入適量的高度白酒和黃酒輔助去除腥臊味。