每天喝咖啡不要超過750毫升

咖啡液的一夜走紅，除了疫情因素以外，平臺和供應鏈的改進也進一步加快了步伐。

當疫情來襲，如何在有限的條件下喝到一杯咖啡？

這個問題並非一城一地的個別現象。它不止在熱搜和朋友圈裏看到，更是成爲很多用戶心中最大的“念想”。在豆瓣社區，甚至有人爲喝到咖啡成立了互助小組。

作爲從業者，疫情也是咖啡店或品牌們不得不面對的難題。有的咖啡店用減少店面和人力成本的方式節流，有的積極開發周邊、做掛耳咖啡、做自烘培、大力做外賣來開源。與此同時，咖啡液也在市場上不經意間開始走紅。

天貓官方數據顯示，2021年，淘寶天貓咖啡液銷量規模已達億級，約爲2019年的17倍，一躍成爲淘寶天貓咖啡行業第二大類目。目前，已有多家新銳咖啡品牌單品銷售過億，咖啡液商家數量較2020年翻20倍。

這意味着，無論是星巴克、麥當勞的加速佈局，還是可口可樂、娃哈哈、農夫山泉相繼推出咖啡飲品。總有新興玩家不懼競爭，試圖從產品設計、供應鏈、渠道等多層面，去挑戰既有的市場格局。三頓半、永璞咖啡、時萃等後起之秀走紅背後，也離不開咖啡產業供應鏈國產化的升級。

近日，多名品牌創始人在接受21世紀經濟報道記者採訪時坦言，目前國內咖啡市場正在高速增長中，但是體量和全球其他市場相比還是很小，佔比並不算很高。與此同時，也會面臨海外市場糖類、咖啡豆等原材料價格波動，對中國供應鏈影響非常大。

對於從業者來說，市場仍然在爬坡的過程中，希望在行業做大做強之後，不管在原料、生產環節還是在產能、製造費用方面，都可以有更好的下降空間。從而，才能將蛋糕做大。

從2000萬到3億

作爲永璞咖啡創始人，侯永璞（外號“鐵皮”）近日在上海市居家辦公中，深刻感覺到了這個城市咖啡文化的濃厚，他也會帶頭去做一些咖啡液的團購組織活動。

在永璞品牌成立的2014年，國內咖啡市場還處於非常早期的狀態，市場上極少有精品咖啡館，核心還是以星巴克、Costa之類的國際品牌爲主。由於資金和門檻的限制，他選擇了從掛耳咖啡下手，因爲準入門檻低，看起來只要將咖啡豆磨成粉，然後裝到袋子裏面即可。

但是，現實並非想象的這麼輕鬆。“我們發現掛耳咖啡在國內的市場，有一定的侷限性，它雖然變成強需求的產品，但不是一個最優產品。國內用戶還是喜歡去加牛奶喝一杯拿鐵。”鐵皮告訴21世紀經濟報道記者，從2016年他又開始思考，到底什麼樣的產品適合國內市場？

他希望用戶能有更多選擇，於是想到了咖啡液這個產品。“如果我們能夠把咖啡液讓大家隨身攜帶，相當於我們把店裏的現磨咖啡裝到一個包裝裏面，加到牛奶裏面就是拿鐵，加到水裏面就是美式，那它在未來一定會非常有競爭力。”

2017年年初，鐵皮找到了青島的一家創業型工廠，因爲大家都在創業階段，於是他選擇了投資這個志同道合的朋友。當年8月，便在國內開創了便攜咖啡液產品。但是，由於體量小，產品還需要冷藏保存，也直接推高了物流成本，每單運費至少在20元。

受制於物流，咖啡液必須賣到150元左右，才能覆蓋履約成本。

“不僅是成本的原因，它的場景也受限，因爲大家沒有辦法真正做到隨身攜帶，想喝的時候就可以馬上喝到，它也沒有辦法去囤貨。甚至很多人在辦公室都沒有冰箱，或者很多人在辦公室裏面，他沒有冰箱，就意味着沒有辦法買我們的產品。”鐵皮透露，接下來的時間裏，基本都在解決常溫咖啡液的研發問題。

但是，直到2018年，國內也沒有工廠可以解決這個問題，因爲從冷藏到常溫，並不是簡單的高溫殺菌即可，還需要解決穩定性的問題。到了2019年，鐵皮終於找到一家有幾十年歷史的日本家族工廠合作，採用了最新的閃萃技術後，鎖鮮問題才真正解決。

2020年7月，永璞常溫咖啡液在天貓首發推出。“過去2019年的銷量只有2000萬左右，2020年正式推出閃萃技術的常溫咖啡液之後，電商平臺銷量增長了5倍，做到了1億元。2021年，永璞電商平臺銷量翻了三倍，從1億做到了3億。”

萌芽期與百億預期

今年一季度，在淘寶、天貓兩個線上主力銷售陣地中，咖啡液品類銷售額達1.4億元。咖啡液的一夜走紅，除了疫情因素以外，平臺和供應鏈的改進也進一步加快了步伐。“最近一個月，我們零售的產品包括咖啡液、掛耳咖啡銷量都上去了，大概在10萬盒/箱。像我們在天貓上，主動搜索帶來的銷售增量有20%多。咖啡液、凍乾粉和掛耳咖啡，都是現磨美式很好的還原，這兩年在中國的增長差不多比例在50%-100%。”挪瓦咖啡創始人在接受21世紀經濟報道記者採訪時認爲，相較於速溶咖啡，咖啡液更接近門店現磨的品質，也是現磨咖啡的有力補充。未來應該還有增量空間，眼下的問題是，現磨咖啡用戶消費的主要產品還是拿鐵等咖啡，美式佔比還不到10%。

這意味着，咖啡液還需解決單一品類的問題，以滿足更多用戶的需求。也正因爲如此，諸多咖啡新品牌，在衆多需要兼顧風味和效率的場景下，開始不遺餘力創新。

時萃咖啡（SECER）創始人範若愚表示， 使用咖啡液製作飲品，不僅在風味上不會有損失，而且能使整個出品率至少提高兩倍以上。目前，時萃所有的線下門店裏面，有超過 40% 以上的菜單是特調類產品，而90%以上的特調類產品由咖啡液和預調液完成，可以做到一杯手工拉花的拿鐵45秒出杯。

也正是基於這一特點，在音樂節、戶外活動等大型場景中，咖啡液成爲了一個很好的解決方案。“草莓音樂節3個咖啡師一天要出800杯-1000杯咖啡，那他們得全天無休，並且戶外也很難保證品質的一致性。這個時候，咖啡液能讓我們快速供應1000杯以上品質穩定的咖啡。”

從冷藏到常溫，爲咖啡液的落地打開了新的市場。近兩年來，不斷有品牌佈局咖啡液這一細分賽道。隅田川、seesaw、柯林、吉飲等陸續推出咖啡液產品，而像雀巢等包裝零售咖啡巨頭也推出了咖啡液產品。

在天貓咖啡相關負責人昆成看來，咖啡液是目前拉新效率最高的一個新品類。最近連續幾年都是300%以上的增長。預期在未來，會快速變成百億規模的市場。“我們需要增多一些創新口味，能夠實現更多個性化的需求。目前來說，這個品類還是一個萌芽狀態，需要更多通過內容加創新的形式，來幫助這個品類提高用戶認知。

但是，對於任何製造生產環節來說，創新和個性化，都需要底層技術，而核心支撐還是供應鏈。這對於初步萌芽的行業來說，還是摸着石頭過河。

國內等待規模化

常溫咖啡液在國內生產落地，已成爲迫切的需求。也在倒逼國內的供應鏈公司轉型。

“2021年的時候，我們也在思考一件事情。因爲我們的咖啡液是在日本生產的，技術比較有優勢，但是也有一定的侷限性。比如15%的關稅就省不了，還有一個靈活性的問題，包括海運的不確定因素。”鐵皮回顧了去年，一批貨正在運來上海的路上，結果遇到颱風又被退回去，讓永璞的整個產品線都遇到了斷貨的風險。

隨後在2021年上半年，他與天貓平臺、大閩食品（漳州）有限公司（以下簡稱“大閩”）進行了接觸，並探討和確定了咖啡風味的方向。隨後，國內首家常溫咖啡液工廠投產。

當年雙11，永璞正式推出了首批國產化的椰子口味咖啡液，一經推出便成爲爆款。事實上，大閔公司1995年便已成立，過去的生產線以茶、咖啡和植物提取爲主。

大閩國內銷售總經理鄒峯向21世紀經濟報道記者透露，經過2019年近一年反覆和平臺、咖啡品牌的接觸，最終決定入咖啡液賽道。“但是，當時想到，如果要在國內生產有三個技術瓶頸，第一個是咖啡的沉澱問題。咖啡裏有非常多的咖啡因和酸質產品，包括一些蛋白、脂肪。這些成分在常溫儲存過程當中，都會發生一些沉澱，這些沉澱又是不可逆的，後續會影響外觀、感官和風味；第二個技術瓶頸是咖啡在儲存過程當中，風味也會慢慢酸化；第三個技術瓶頸是咖啡殺菌後的安全性。”

針對上述問題，如果採用過去傳統的咖啡加工方式，或者去萃咖啡的方式很難得到解決。“後來，我們把一些做茶的過程中提取、過濾、保鮮技術等經驗，用在了咖啡液當中，最後得到了解決。”

對於更多小的創業型品牌來說，尋找國內供應鏈則是節約成本的需要。在鐵皮看來，如果一個產品市場有強需求，隨着時間的推移和供應鏈成熟，它的壁壘也會慢慢減少。眼下，還是更加註重品牌力的打造。一個新的品牌，需要思考你給用戶提供的是什麼，你的使用場景是什麼。

儘管行業仍在培育中，在上述多位行業人士看來，當品類的市場做到一定規模化後，未來的成本結構一定會更加優化，如何助力下沉也是重要的命題。在新消費火爆的當下，短期的流量品牌已被證實不可持續，可持續性、長期主義，才能在產品同質化的趨勢下，獲得更強的生命力。

（作者：陶力 編輯：張偉賢）