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餐饮人正与巨大的成本压力“殊死一搏”。
总第 3148 期
餐企老板内参 王盼 孙雨 | 文
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昨天晚间，一张成都餐饮创业者联名求援信出现在朋友圈，标题是《求援“成都好房东”共做“成都好老板”》，多家知名餐饮品牌盖章和老板签字，如集渔、吼堂、甘食记、九锅一堂、霸王虾、书亦烧仙草等。细读联名求援信，深深感受到了成都餐饮人在经营中的不安和焦虑。“无论是减免租金或是缓交租金，您多给予支持的每一点，对我们都是实实在在的帮助。”![]()
据悉，这份名单还在持续增加。真诚的求援信里，透露了三个信息：一方面，是抗击疫情的艰巨性、复杂性和长期性，给餐厅带来前所未有的焦虑。信中提到“今年是无比焦虑的五一，营收数据和餐厅现场传达了一个冷冰冰的事实：在成都没有大的疫情情况下，顾客大量‘消失’，人均消费趋势性下滑，往日的节日营销也失效了。”这不禁让内参君十分感慨：这个五一，身处疫情“暴风眼”的北京、上海、河南多地均禁止堂食，餐饮人纷纷摆摊自救，艰难求生。本以为没有疫情干扰的成都可以“滋润起来”，没想到真实的情况依旧不容乐观。或许，成都餐饮人尚能通过联名的形式发声、抱团取暖，而北京、上海一些老板，内心的煎熬和酸楚更是可想而知。“之前对于疫情太乐观，觉得短时间内结束，于是拓店、签约、加薪等等，但现实是，完成设定的年度计划是一个几乎无法完成的任务。却又不愿意闭店、裁员和抛弃责任与担当。我们将不得不和巨大的成本压力殊死一搏……”这一段描述，道出了全国餐饮人的这三年的“曲折”：过去两年时间，餐饮人拓店、抄底，其中不乏多家头部品牌，而事实上，面对这场遥遥无期的战役，面对各项成本的飞涨，餐饮人一面承受着巨大的成本压力，一面艰难自救。最后，不能“就此放弃和认输”，未来还需积极乐观面对现实。或许是成都人的乐观，或许是餐饮人的坚韧。联名信最后提到——五一前我们太乐观，五一后我们不悲观。携起手来，为不闭店、不裁员而努力。信中提到了“好房东”和“好老板”唇齿相依的关联，期盼“成都好房东”的佳音。或许，这是真实的成都餐饮人心声，也是全国餐饮人的心声。
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据文化和旅游部数据中心测算，刚过去的五一黄金周，根全国国内旅游出行人次同比减少30.2%，旅游收入同比减少42.9%，不足疫情之前的五成。对于成都这样的旅游旺地、餐饮旺城来说，受到的波及十分明显。![]()
即便是2020年的成都，日均客流也“超10个九寨”此前，豪虾传创始人蒋毅接受采访时表示，整个“五一”，成都市区的餐饮相对还是比较艰难的。“也有个别餐厅不受影响，生意非常好，但是整个市场都比较糟糕。像我们的门店尽管开在人流量相对不错的商圈，营业额也下降了20%。”关于近期成都餐饮，餐饮行业营销专家、露露的下午茶创始人徐露给出两方面的客观分析。一是虽然整个成都的防控不错，对经济和社会的影响尽量降到最低，但作为一个旅游城市，特别是太古里商圈属于4月份疫情的重灾区，主要是由游客支撑。即便本地没有疫情，但进入了“反向隔离状态”，外地游客进不来，业绩下滑严重。太古里商圈“平均下滑在60%-80%”。二是顾客的消费被抑制，人们捂紧了钱包；同时消费被分散，人群不再聚集在城市以及核心商圈，而是分散在城市的社区商圈以及户外露营地。对于这次联名信，烤匠创始人在朋友圈表示：我们创业以来，从来没有关过一家店，如今，在“关掉有的门店前”，先吼一嗓子；另一位外地的同行表示：这些品牌，都算是在成都餐饮圈近十年来摒弃浮躁、摒弃赚快钱、认认真真做品牌的创始人了。遇到不确定性的市场，相互支持才能互相成就。今年不易，努力好好活着才能绽放。对此，金小蜂律所合伙人洪凤平律师感叹今年的餐饮太难了，“我觉得他们还是希望能做个好老板，不裁员，不闭店，所以才迫切希望房东可以缓交租金，减少租金，一起共渡难关！这次多家知名餐企联手起来，也是想要有更大的呼声吧。”呼吁减免房租的，不只有成都。内参君盘点了一下，发现全国各地都有不同的呼声。有的是餐饮协会和烹饪协会发起，比如今年3月份的深圳、珠海、湖南等地，相继发出呼吁书；![]()
其一，积极抗疫，坚持到底。整体来看，大部分餐饮人表现得是积极乐观心态，一边响应防疫政策，一边不断开拓新店。洪凤平感慨："这些老板，他们都是在成都认认真真做品牌的人，是最想要撑下去的那波人，也是目前压力最大的那波人。他们大部分品牌都是直营店，门店数量在几十到上百家不等。呼吁减租是无奈之举，毕竟在反复打击后，再厚的家底也见底了。”其二，减免房租，降低税负。疫情的复杂、长期不稳定性，使得餐饮业在积极面对中，更迫切减少成本压力。在经营来源堪忧的现状里，房租、赋税、人力等成本就是餐饮人主要的负担。“过去两年，餐饮业其实已经在洗牌了。盈利模式不好、没有能力及时调整、家底不够厚的餐饮品牌，逐渐被淘汰出局，留下来的是那些能够及时止损、转型、盈利能力强、家底厚的餐饮老板们。不过，今年疫情态势严重，消费力变得更差，对这些企业来说也是雪上加霜。”洪凤平称。对于这些呼声，有商业地产大佬“出手相救”，成为万众瞩目的中国好房东。比如两个月前，华为宣布，给华为内部服务类商户减免租金。![]()
也有政府也加大扶持力度，比如国家14部门印发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，针对承租国有房屋的商户提供部分减免。成都的“难”，撕开了餐饮人的另一处隐痛：成也流量，难也流量。这两年，像成都、长沙、深圳、厦门等旅游旺城，由于疫情的多点散发，大大降低了人们外出旅游的频率，“抽底式下滑”的背景下，直接导致面向游客定价的餐饮品牌收入断崖。毕竟，流量“加持”下的网红城市，餐饮的火爆是否持续，与游客、流量、特定的局部市场环境等因素息息相关，本就存在不稳定性。即便当地疫情可控，也会受到大环境的影响，被“反向隔离”。去年，茶颜悦色关店“七八十家”，就给了行业很深的震撼，要知道依托长沙这个地标的流量加持，茶颜悦色采取“密集扎堆开店”的策略，强曝光+强流量+强声势。然而，这一策略似乎行不通了。对此，官方也坦言：疫情之下，要承担人流减少带来的结果。茶颜悦色只是一个缩影和典型，内参君和不同的旅游旺城餐饮人聊了聊，大多都因客流的下滑压力重重。![]()
餐饮老板内参创始人秦朝认为，等疫情过去，或许餐饮人需要重新定义“本地化”，只服务本地客群、仅仅围绕本地人的消费需求和特征提供服务，减少对外来流入客群的依赖。这相当于开启了餐饮本地内循环。这对行业来说是一种保守退化，但是对商家来说或许至少可以保命生存。
