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餐飲人正與巨大的成本壓力“殊死一搏”。
總第 3148 期
餐企老闆內參 王盼 孫雨 | 文
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昨天晚間，一張成都餐飲創業者聯名求援信出現在朋友圈，標題是《求援“成都好房東”共做“成都好老闆”》，多家知名餐飲品牌蓋章和老闆簽字，如集漁、吼堂、甘食記、九鍋一堂、霸王蝦、書亦燒仙草等。細讀聯名求援信，深深感受到了成都餐飲人在經營中的不安和焦慮。“無論是減免租金或是緩交租金，您多給予支持的每一點，對我們都是實實在在的幫助。”![]()
據悉，這份名單還在持續增加。真誠的求援信裏，透露了三個信息：一方面，是抗擊疫情的艱鉅性、複雜性和長期性，給餐廳帶來前所未有的焦慮。信中提到“今年是無比焦慮的五一，營收數據和餐廳現場傳達了一個冷冰冰的事實：在成都沒有大的疫情情況下，顧客大量‘消失’，人均消費趨勢性下滑，往日的節日營銷也失效了。”這不禁讓內參君十分感慨：這個五一，身處疫情“暴風眼”的北京、上海、河南多地均禁止堂食，餐飲人紛紛擺攤自救，艱難求生。本以爲沒有疫情干擾的成都可以“滋潤起來”，沒想到真實的情況依舊不容樂觀。或許，成都餐飲人尚能通過聯名的形式發聲、抱團取暖，而北京、上海一些老闆，內心的煎熬和酸楚更是可想而知。“之前對於疫情太樂觀，覺得短時間內結束，於是拓店、簽約、加薪等等，但現實是，完成設定的年度計劃是一個幾乎無法完成的任務。卻又不願意閉店、裁員和拋棄責任與擔當。我們將不得不和巨大的成本壓力殊死一搏……”這一段描述，道出了全國餐飲人的這三年的“曲折”：過去兩年時間，餐飲人拓店、抄底，其中不乏多家頭部品牌，而事實上，面對這場遙遙無期的戰役，面對各項成本的飛漲，餐飲人一面承受着巨大的成本壓力，一面艱難自救。最後，不能“就此放棄和認輸”，未來還需積極樂觀面對現實。或許是成都人的樂觀，或許是餐飲人的堅韌。聯名信最後提到——五一前我們太樂觀，五一後我們不悲觀。攜起手來，爲不閉店、不裁員而努力。信中提到了“好房東”和“好老闆”脣齒相依的關聯，期盼“成都好房東”的佳音。或許，這是真實的成都餐飲人心聲，也是全國餐飲人的心聲。
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據文化和旅遊部數據中心測算，剛過去的五一黃金週，根全國國內旅遊出行人次同比減少30.2%，旅遊收入同比減少42.9%，不足疫情之前的五成。對於成都這樣的旅遊旺地、餐飲旺城來說，受到的波及十分明顯。![]()
即便是2020年的成都，日均客流也“超10個九寨”此前，豪蝦傳創始人蔣毅接受採訪時表示，整個“五一”，成都市區的餐飲相對還是比較艱難的。“也有個別餐廳不受影響，生意非常好，但是整個市場都比較糟糕。像我們的門店儘管開在人流量相對不錯的商圈，營業額也下降了20%。”關於近期成都餐飲，餐飲行業營銷專家、露露的下午茶創始人徐露給出兩方面的客觀分析。一是雖然整個成都的防控不錯，對經濟和社會的影響儘量降到最低，但作爲一個旅遊城市，特別是太古裏商圈屬於4月份疫情的重災區，主要是由遊客支撐。即便本地沒有疫情，但進入了“反向隔離狀態”，外地遊客進不來，業績下滑嚴重。太古裏商圈“平均下滑在60%-80%”。二是顧客的消費被抑制，人們捂緊了錢包；同時消費被分散，人羣不再聚集在城市以及核心商圈，而是分散在城市的社區商圈以及戶外露營地。對於這次聯名信，烤匠創始人在朋友圈表示：我們創業以來，從來沒有關過一家店，如今，在“關掉有的門店前”，先吼一嗓子；另一位外地的同行表示：這些品牌，都算是在成都餐飲圈近十年來摒棄浮躁、摒棄賺快錢、認認真真做品牌的創始人了。遇到不確定性的市場，相互支持才能互相成就。今年不易，努力好好活着才能綻放。對此，金小蜂律所合夥人洪鳳平律師感嘆今年的餐飲太難了，“我覺得他們還是希望能做個好老闆，不裁員，不閉店，所以才迫切希望房東可以緩交租金，減少租金，一起共渡難關！這次多家知名餐企聯手起來，也是想要有更大的呼聲吧。”呼籲減免房租的，不只有成都。內參君盤點了一下，發現全國各地都有不同的呼聲。有的是餐飲協會和烹飪協會發起，比如今年3月份的深圳、珠海、湖南等地，相繼發出呼籲書；![]()
其一，積極抗疫，堅持到底。整體來看，大部分餐飲人表現得是積極樂觀心態，一邊響應防疫政策，一邊不斷開拓新店。洪鳳平感慨："這些老闆，他們都是在成都認認真真做品牌的人，是最想要撐下去的那波人，也是目前壓力最大的那波人。他們大部分品牌都是直營店，門店數量在幾十到上百家不等。呼籲減租是無奈之舉，畢竟在反覆打擊後，再厚的家底也見底了。”其二，減免房租，降低稅負。疫情的複雜、長期不穩定性，使得餐飲業在積極面對中，更迫切減少成本壓力。在經營來源堪憂的現狀裏，房租、賦稅、人力等成本就是餐飲人主要的負擔。“過去兩年，餐飲業其實已經在洗牌了。盈利模式不好、沒有能力及時調整、家底不夠厚的餐飲品牌，逐漸被淘汰出局，留下來的是那些能夠及時止損、轉型、盈利能力強、家底厚的餐飲老闆們。不過，今年疫情態勢嚴重，消費力變得更差，對這些企業來說也是雪上加霜。”洪鳳平稱。對於這些呼聲，有商業地產大佬“出手相救”，成爲萬衆矚目的中國好房東。比如兩個月前，華爲宣佈，給華爲內部服務類商戶減免租金。![]()
也有政府也加大扶持力度，比如國家14部門印發的《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，針對承租國有房屋的商戶提供部分減免。成都的“難”，撕開了餐飲人的另一處隱痛：成也流量，難也流量。這兩年，像成都、長沙、深圳、廈門等旅遊旺城，由於疫情的多點散發，大大降低了人們外出旅遊的頻率，“抽底式下滑”的背景下，直接導致面向遊客定價的餐飲品牌收入斷崖。畢竟，流量“加持”下的網紅城市，餐飲的火爆是否持續，與遊客、流量、特定的局部市場環境等因素息息相關，本就存在不穩定性。即便當地疫情可控，也會受到大環境的影響，被“反向隔離”。去年，茶顏悅色關店“七八十家”，就給了行業很深的震撼，要知道依託長沙這個地標的流量加持，茶顏悅色採取“密集扎堆開店”的策略，強曝光+強流量+強聲勢。然而，這一策略似乎行不通了。對此，官方也坦言：疫情之下，要承擔人流減少帶來的結果。茶顏悅色只是一個縮影和典型，內參君和不同的旅遊旺城餐飲人聊了聊，大多都因客流的下滑壓力重重。![]()
餐飲老闆內參創始人秦朝認爲，等疫情過去，或許餐飲人需要重新定義“本地化”，只服務本地客羣、僅僅圍繞本地人的消費需求和特徵提供服務，減少對外來流入客羣的依賴。這相當於開啓了餐飲本地內循環。這對行業來說是一種保守退化，但是對商家來說或許至少可以保命生存。
