烘焙食品重要原料之一面粉

經常有人問什麼是高筋粉呀？那低筋粉是什麼呢？其實還有中筋麪粉呢！

人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富，且不說多數烘焙食品，都適合添加各種富有營養的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有着其他穀物望塵莫及的營養優勢。

麪粉：也稱爲小麥粉

小麥中所含蛋白質：

①麥白蛋白(溶於水) ②麥球蛋白(溶於水)

③麥膠蛋白(溶於70%酒精) ④麥谷蛋白

麪筋蛋白：③和④不溶物水互相黏聚在一起

按照面筋性能分類：高筋麪粉，中筋麪粉，低筋麪粉。

①強力粉(高筋麪粉)蛋白質含量約12.5~13.5%；用於製作麪包。

在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用高筋麪粉，高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等，在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

高筋麪粉鑑別法；偏米白色的蛋白質含量高的是高筋粉，磨製高筋粉用硬質小麥，用手用力握住小麥粉，打開後輕輕晃動，散開的就是高筋粉。

②中力粉(中筋麪粉)蛋白質含量爲9.5~12.0%；用於製作麪條中式糕點。

中筋麪粉即普通麪粉，大部分中式點心都是以中筋粉來製作的，如麪條、饅頭、餃子等。

③薄力粉(低筋麪粉)蛋白質含量在8.5%以下用於製作蛋糕餅乾。

簡稱低粉，又叫蛋糕粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麪粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裏面除了低筋麪粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麪粉是指水分13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麪粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。

低筋麪粉鑑別法；通常磨製低筋粉用軟質小麥，顏色較白的蛋白質含量低的是低筋粉。用手用力握住小麥粉，打開後輕輕晃動，這時依然成團狀的是低筋粉。

麪粉的熟成：

改善麪糰發黏，易於加工，提高保氣力麪粉蛋白質所含半胱氨酸較多會影響加工會使麪筋缺乏彈性，麪糰發黏不易操作致使麪糰保氣力差，成本體積較小常用自然陳化或添加改良劑處理改善加工。

我們想要把生面粉做成好喫的麪包，首先就是將麪粉攪拌成團，製作麪包的工藝順序叫作“流程”，不好好揉麪，就沒有好喫的麪包!