財聯社5月22日訊 （記者 方璐 劉琰）疫情特殊時期，原本不常見的餐廳料包，開始從幕後走向臺前。

一方面，這是在線下消費停滯的背景下，餐廳艱難自救的手段；另一方面，以料包爲代表的預製菜，正在經歷從B端滲透至C端的結構性變化，而在疫情的影響下，餐廳成爲了新的推手。

目前預製菜仍然是以B端爲主，在C端還處在消費者市場培育的階段。同時，C端也被視爲預製菜生產商品牌化的重要佈局。而在疫情下，餐廳開賣預製菜效果一般、社區團購預製菜“遇冷”以及性價比和多樣化存在侷限等問題，仍然是預製菜生產企業邁向C端拓展要面對的挑戰。

疫情之下餐廳開賣預製菜

“自從因疫情不許堂食後，我們心思全在外賣上。”北京朝陽區金匯路某主營生蠔、牛排及海鮮火鍋的西餐店店員告訴財聯社記者。

該店平時進店客單價在500元左右，屬北京一家較爲高端的西餐廳。這家店在餓了麼平臺起送價238元，配送費11元。

據店員介紹，原先外賣只賣海鮮或生牛肉等食材，今年4月下旬推出了預製的火鍋套餐。

在疫情更爲嚴重的上海，外賣平臺上不少餐廳也賣起了各式各樣的預製菜，包括預製料包或食材原料。在上海淮海中路某餐館的外賣頁面上，沒有平時售賣的成品菜，而是上架了炸雞塊、熟毛豆、日式牛丼澆頭等料理原料包。該店客服專員表示，這些產品均是“進的別人的貨”，平時店內不會使用這些料包，並稱，店鋪至今未正常營業，因爲還在“靜默期”。一家知名連鎖日式拉麪店甚至在外賣平臺上線了自熱拉麪，並附上教程。

在餐飲工業化的背景下，餐廳使用預製菜已經不是什麼祕密了。但當疫情按下線下消費暫停鍵，考慮到堂食恢復仍有難度、原料庫存和經營壓力，以及外賣產品的安全性，餐廳在外賣平臺直接上線預製菜，作爲權宜之計。

上海環球港某江南菜系連鎖餐廳的店員向財聯社記者強調，預製菜僅是餐館在特殊期的一個應急特殊選項，未來等疫情好轉，還是以堂食餐飲爲主業務。

這家連鎖餐廳在外賣平臺打出“抗疫預製菜”系列，包括戰斧牛排、小龍蝦、鮑參翅肚、梅菜扣肉、小炒黃牛肉等。不過店家告知記者，多款預製菜無貨不能下單。原因是這批預製菜“由杭州供貨，貨源不穩定”。

不過，即使是在疫情期間堂食受到嚴重影響的當口，多數餐館並不靠預製菜求生，仍然還是以下單日常快餐爲主，目前助力整體餐飲外賣銷量的效果並不顯著，種類有限的預製菜受歡迎程度遠不如成品菜。

值得注意的是，消費者對此的態度卻大相徑庭。

上海封城前一晚，“90後”姑娘江莉花200元在平臺緊急搶購了一份“預製菜盲盒”。這是她第一次買預製菜，打開後發現“料挺好，葷素搭配，還附有烹製說明”。在居家的這段時間裏，她開始關注餐廳推出的預製菜外賣。

她發現，像西貝也推出了“賈國龍功夫菜”；雲海餚則直接打出“到家成品菜、居家半成品全場7.9折”海報。

與江莉對預製菜的接納不同，同樣家住上海的楊哲在餓了麼平臺發現，一些曾到店堂食過的餐館，開始售賣料理包，原來平時就餐喫到的就是這些產品，這令他難以接受。

預製菜廠商的C端路

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模爲3459億元，同比增長19.77%，預計2026年中國預製菜市場規模將達1.07萬億元。

截至2022年1月27日，中國預製菜相關企業已達6.81萬家。最近仍有不少企業繼續入局，金龍魚（300999.SZ）、金陵飯店（601007.SH）、千味央廚（001215.SZ）等均向外釋放上馬預製菜信號。另有仲景食品（300908.SZ）、恆順醋業（600305.SH）、海天味業（603288.SH）等公司亦表示着手預製菜研究或佈局。

預製菜行業中，絕對規模化企業尚未出現。多家上市公司正在大力擴張產能，增加規模優勢，搶佔龍頭地位。2022年，得利斯、春雪食品、仙壇股份等均有新產能投產。其中，得利斯計劃新增產能爲當前產能的4倍。

目前，我國預製菜尚處於發展初期，市場依然以B端爲主。東亞智庫首席經濟學家、北京凱德現代農業科技研究院學術委員會祕書長兼院長李繼凱對財聯社記者表示，大企業具備產業鏈優勢，品質優勢和規模優勢，目前B端優勢更爲明顯，未來行業會趨於集中。

春雪食品（605567.SH）目前預製菜B、C端比例大概是8：2，疫情致B端堂食減少，宅家令線上消費爆發，催化C端消費，看到市場C端渠道的趨勢，該公司在年報中強調，將推行B、C端同步開發策略。味知香（605089.SH）亦在接待機構調研時表示，將在B、C端同步發力，積極探索嘗試新渠道，挖掘潛在用戶。

但是對於預製菜的供應商來說，C端則被視爲品牌化至關重要的一步。中國食品產業分析師朱丹蓬朱丹蓬表示，中國預製菜未來必經之路是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規模效應，但打造品牌效應則需通過C端打造，因此，同時發力將是未來預製菜發展的核心方向。

不過，在C端零售市場，預製菜面臨着性價比和衆口難調的問題。

李繼凱認爲，一方面，傳統農產品加工企業轉型的預製菜生產企業佔比較大，造成產業發展存在小、散、亂問題比較嚴重；另一方面，受制於中餐的特點，一些口味複雜的菜品，預製菜工廠化、標準化的口味難以滿足消費者的需求。

春雪食品董祕李顏林則對財聯社記者表示，公司會進一步加大生產技術研發及產品研發投入，告別低水平的“料理包”式的預製菜，在產品口感上狠下功夫，將“高還原度”作爲研發目標。5月份，公司剛剛發佈了12款春季新品。得利斯（002330.SZ）去年亦推出多款預製菜系列新產品，該公司2021年研發投入同比增長203.66%。

（記者肖良華、吳蔚玲對此文亦有貢獻）