在喫這件事情上，健康變得越來越重要。減少糖、脂肪、碳水這些過去被無數人視爲快樂的源泉的攝入正在成爲一種風潮。

如今，輪到鹽了。

鹽對中國人的重要性，毋庸置疑。八大菜系無論是酸鹹、甜鹹、香鹹、鹹辣、鹹鮮，都是在鹹味的基礎上變化。多項研究指出中國居民的鹽攝入量連續多年位列世界第一。在過去40年間，成年人食鹽每日平均攝入量都在10克以上，高於推薦量的兩倍之多。

食鹽構築了美味的同時，過量使用對健康造成的威脅，使人們陷入了選擇健康還是美味的糾結之中。

“低鹽生活”的浪潮開始興起。

中國人鹽喫太多了

泡麪的完美搭檔是香腸，鹹菜蘿蔔乾是喝粥標配，鴨蛋不鹹就不夠有味，哪怕只是醬油拌飯都別有一番風味，即使是水果也要增加一些鹹味，喫荔枝可以蘸醬油，喫西瓜可以蘸鹽，更別說醬板鴨、鹽焗雞、臘腸臘肉的美味。

中國人對鹽的美味瞭如指掌，卻也因此在不知不覺中食鹽過量。世界衛生組織（WHO）建議，成人每日鹽攝入量不超過5克。

5克是什麼概念呢？

100克掛麪就會讓你喫進3克鹽。做菜時加入一勺醬油（約15毫升）、一勺豆瓣醬（約15克）和一勺雞精（約5克），即使不再另外添加鹽，這道菜所含的鹽量已接近7克。

腐乳、鹹菜、醬菜等醃製食品和熟食肉類、香腸、罐頭等加工肉製品爲了長期保存，往往添加了大量食鹽和防腐劑（也含有鈉）， 屬於典型的高鹽食品。

中國居民營養狀況調查顯示，2012 年我國 18 歲及以上居民人均每日烹調鹽攝入量爲 10.5 克，再加上通過加工食品攝入的鹽以及食物本身固有的鹽，我國居民實際鹽攝入量在 12 克左右，超過世界衛生組織推薦攝入量（5 克）的 2 倍。

2019年7月，英國倫敦瑪麗女王大學的研究分析了中國居民食鹽攝入的數據（包括全國900名兒童及26，000名成人）顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，在過去40年期間，成年人平均每日鹽攝入量持續在10克以上。

江湖傳言“南甜北鹹”，可南方人喫鹽也不少。上述研究結果顯示，中國北方居民食鹽攝入量居全球最高之一（每日11.2克），但在1980年代每日高達12.8克，之後逐漸呈下降趨勢，尤其到2000年後下降更快。這很大程度得歸功於政府在提高全民減鹽意識上的努力，再加上隨着一年四季果蔬供給豐富，居民對醃菜、鹹菜等高鹽食品的依賴逐漸減少。

但這一下降趨勢並沒有出現在南方地區。南方居民食鹽攝入量從1980年代每日8.8克，大幅增加到2010年代的10.2克。研究人員認爲原因很可能在於居民更多攝入加工食品以及在外就餐比例不斷上升。

在我國，居民 76% 的食鹽攝入來自家庭烹飪，6.4%來自醬油，其餘來自外出就餐、預包裝食品等。和家中自己做飯相比，餐館外賣的食品無疑加入更多調料和添加劑。隨着中國迅速的城市化，工作時長一再被拉長，沒時間做飯，居民外食的比例正在迅速增長。

除了日常飲食，鹹蛋黃雪糕、辣味小魚乾、肉鬆蛋糕，海鹽巧克力等鹹味零食的大爆發，讓愛喫一口鹹的中國人即使在飯桌之外也能享受鹹味帶來的快感。

根據英敏特發佈的數據，亞洲引領着全球五分之四的鹹味零食創新。中國市場推出的鹹味零食新品數量在2018年全球鹹味零食新品總數中位居第一。

中國零食市場每一個品類都被食鹽調味料高度滲透。町芒研究院數據顯示，常見的77種休閒零食中，有95%屬於高鈉零食。

當你工作日點外賣充飢，工作的間隙來點零食改善心情，週末外出下館子犒勞自己時，你猜你喫了多少噸超標的美味？

鹽喫多了，真的要命

“全球疾病負擔”組織2017年的一項研究，量化了飲食結構對人類壽命的影響。它們發現全球 20% 死亡人數跟不健康的飲食習慣有關（在當時相當於 1100 萬人）。而這 1100 萬人又有一半跟以下三種飲食習慣有關：鈉攝入過量、全穀物攝入不足以及水果攝入量不足。

食物中鈉的主要來源就是鹽。

我們人體每天必須攝入一定量的食鹽，保證足夠的鈉含量，才能維護體內物質的平衡。鹽的重要性不言而喻。但如今更需要被強調的是攝入過量正在成爲一個嚴重的問題。

英國倫敦瑪麗女王大學2019年的研究則更直觀展現了食鹽攝入過量帶來的危害：每10萬名中國人中，就有180人死於鈉攝入過量。

長期高鹽攝入會導致血壓升高，從而引發中風和心臟病。而在中國，近40%的死亡是由中風和心臟病引起。2017年的一項研究表明，在 282 種死亡原因中，中風和缺血性心臟病已經成爲中國人的頭號死亡威脅。

與此同時，鈉鹽的高滲透性很可能會造成造成胃黏膜細胞與外界較高的滲透壓，導致胃黏膜直接損傷，容易出現病理改變，使胃黏膜細胞有發生癌變的風險。而損傷很可能從鹽入口的第一刻就已經發生。雲南白藥口腔健康醫學研究中心的研究顯示，鈉鹽會抑制口腔粘膜的屏障防禦力，食用過多會使外界病毒更容易流入體內，更易誘發口腔微損傷。

除了這些直接的危害之外，高鹽食物往往還含有高脂肪和高熱量，導致總卡路里攝入過多，引發超重和肥胖問題。

《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，2019年國內因慢性病導致的死亡佔總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌症、慢性呼吸系統疾病死亡比例爲80.7%。高鹽、高糖、高脂等不健康飲食，進一步推高肥胖、心腦血管疾病、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤發生率。

減鹽已經被全球公認爲最具有成本效益的慢性病干預策略之一。

94%的中國城市消費者試圖減鹽

“減鹽”浪潮開始興起。

減鹽行動在政府層面早有行動。2017年，中國明確提出了減鹽計劃。國務院印發的《國民營養計劃（2017-2030）》提出，到2030年實現全民人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。《中國居民膳食指南》也提倡清淡飲食習慣，少喫高鹽和油炸食品。

《健康中國行動（2019-2030）》全民健康生活方式膳食行動倡導“三減三健”，“減鹽”居於首位。文件指出，將中國人食鹽攝入推薦值從過去的6g/天縮減到5g/天。

當越來越多的消費者意識到高鹽飲食對身體的危害時，他們開始試圖減少每日攝入量。

控鹽必須從飲食開始剋制。《減鹽健康手冊》建議通過使用鹽勺，來學習量化用鹽。該報告提示，一個 3 口之家，使用 2 克鹽勺做飯，一頓飯中所有的菜和湯只需要加 2 勺半鹽就夠了。

市場研究諮詢公司英敏特的一份報告顯示，有高達94%的中國城市消費者曾試圖減少鹽的攝入量，55%的人會在烹飪時少放鹽，超三分之一的消費者會少放味精和醬油。四分之一的已婚且有一個孩子的消費者會在意醬油產品的鹽分高低。

消費者對鹽攝入量的顧慮改變了他們購買和使用調味品的類型。儘管醬料的風味非常重要，但今天的消費者不願意爲了美味放棄健康。

天貓超市發佈的“柴米油鹽”生活小趨勢顯示，95後家庭平均比85後每天少喫3克鹽，其中三成95後用薄鹽生抽代替食用鹽。

2018年，中國首次提出食品工業減鹽策略。當年4月，中國營養學會和中國疾病預防控制中心營養與健康所聯合推出《中國食品工業減鹽指南》，建議食品企業作爲減鹽工作的實踐者分階段實現減鹽目標，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分佈繼續下移20%。

消費者對輕鹽的需求增強，也引起了商家的追逐。食品企業開始從風味搭配、替換鹽的來源、專業減鹽技術等不同途徑來實施減鹽。

調味品尤其是醬油品類率先動身，在普通醬油的基礎上，不斷豐富產品矩陣，相繼開發出零添加、減鹽、低鹽、有機等新品類醬油。《尼爾森2020零售數據》顯示，中國市場2020年零添加醬油與減鹽醬油增速分別爲38%和82%

醬油巨頭之外，更多休閒零食商家也開始着手減鹽行動。百事2016年宣佈將在2025年減少產品中的糖、鹽和脂肪含量，並推出了一款減鹽50%的系列薯片。瑪氏宣佈在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量。

從政府、消費者到食品企業，在這支日漸壯大的減鹽大軍的行動之下，2021年，據國家衛健委最新通報，《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民家庭減鹽取得成效，居民家庭人均每日烹調用鹽降至9.3克，與2015年相比下降了1.2克，但與每日5克的推薦量相比差距仍然較大。